[发明专利]一种判断猪肉临界新鲜度的智能标签的制备方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种判断猪肉临界新鲜度的智能标签的制备方法及其应用，属于生鲜食品保鲜领域。

背景技术

猪肉是我国消费量最大的食用肉类。鲜肉保鲜及包装储存是肉品工业的发展方向之一。肉类新鲜度的评价方法有很多，其中挥发性盐基氮（TVBN）含量已被纳入国家标准，是目前判断肉类新鲜度的重要理化指标。按国标GB2722，当TVBN值小于15mg/100g为新鲜肉，15~25mg/100g为次新鲜肉，大于25 mg/100g为腐败肉。尽管有很多理化实验方法和感官评价法能够判断猪肉的新鲜度，但传统方法存在操作复杂、耗时耗力、对实验人员技术要求高等局限。

［一种能够指示生鲜食品新鲜度的吸水抗菌保鲜纸的制备方法］（申请公布号：CN 105167111 A）将0.01%-10%精油、1%-10%涂覆剂、0.05%-5%分散剂、0.05%-20%色敏促进剂和余量的色敏溶液制成涂覆溶液均匀地涂覆在纸质基底材料上。与本发明相比，该吸水抗菌保鲜纸置于生鲜食品底部，需与生鲜食品直接接触才能指示生鲜食品的新鲜度，故该保鲜纸中的化学物质极易迁移到食品中，存在安全隐患。［一种鱼类新鲜度检测试纸］（申请公布号：CN 104297235 A）的试剂层中含有溴酚红、溴甲酚紫、溴百里酚蓝、中性红、酚红。与本发明相比，该检测试纸使用时需蘸取少量鱼类体表粘液，试纸即时显色。本发明的不同之处在于，采用天然色素制备智能标签，且无需与样品接触，安全性高。

包装技术是食品贮藏保鲜的重要手段，包装可以防止食品受外界物理、化学、微生物侵害，降低食品品质劣变。常见的生鲜肉包装方式有托盘包装、真空包装、气调包装和活性包装。目前，多功能的智能包装技术的发展迅速。食品智能包装体系的类型有功能材料型（如具有显色功能的指示剂或其他变化的感受器）、功能结构型（如自动加热、自动报警、自动冷却等自动化的特殊功能）以及信息型（如射频识别技术等）（都凤军等，2014年）。其中与新鲜度相关的指示型包装越来越引起消费者关注。时间温度指示器（Time-Temperature Indicator，TTI）可以反映产品所经历的时间和温度历程，从而指示产品的品质情况。酶型TTI主要通过酶催化底物水解释放氢离子降低体系pH导致酸碱指示剂产生颜色变化来指示产品品质情况。乔磊等（2013年）以TVB-N为品质监控指标，研制了碱性脂肪酶型TTI体系配方，可有效指示冷鲜猪肉贮藏货架期。吴丹（2005年）开发了一种以碱性脂肪酶化学反应体系为基础的货架寿命指示器，建立了该体系和食品质量之间的数学模型。TTI指示食品品质变化所历经的温度历程需要与食品的一致，而TTI与食品历经的温度之间总是存在着一定的误差，这对TTI指示食品品质会有一定的影响。与本发明相比，TTI模拟产品的变质情况，间接反映了食品的品质情况。本发明的不同之处在于智能标签能与环境中的挥发性盐基氮接触，根据标签的颜色变化直接反映食品的品质情况。

猪肉在腐败过程中腐败菌产生的酶类会分解蛋白质产生高碱性代谢副产物，其中挥发性盐基氮中含有的NH₄⁺离子能影响整个密封环境中的酸碱度。王冰雪等（2014年）以0.5%溴甲酚紫溶液为指示剂，定性滤纸为载体，制备了一种能够通过颜色变化识别猪肉新鲜度的指示卡。在临近最大挥发性盐基氮含量时，指示卡变为青绿色，而后变为紫色。与本发明相比，该指示卡无外层保护膜，置于包装内指示卡的化学物质易迁移到猪肉中。孙媛媛和张蕾（2013年）以溴甲酚紫乙醇溶液为指示剂，羟丙基甲基纤维素为成膜材料，研究了一种能够根据包装内猪肉腐败程度而显示不同颜色的指示卡，用于指示猪肉的新鲜度。与本发明相比，该指示剂膜透明度较高需要黏附在白色防水纸上，且指示卡无外层保护膜。本发明的不同之处在于采用天然色素制备智能标签，且标签有保护膜，安全性高。