[发明专利]一种休闲调油纳豆食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种休闲纳豆食品的制备方法。

技术背景

纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。因其富含纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子，具有溶解血栓、调节血脂、血糖、血压，预防粥状动脉硬化，调节肠胃润肠通便排毒养颜，缓型减肥不反弹，解酒护肝等功效，现已广为共识。

目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。而纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。中国纳豆产业起步较晚，但近年来也随着人们养生意识的提高，和社会老龄化带来的饮食结构的变革，也在逐步兴起。

但因纳豆存在异怪味，不易储存，不便携带，使诸多消费者望而却步，以致纳豆在中国普及速度相当缓慢。为此中国也在极力地引进国外技术或自研技术，现市面多采取先调味后冻干的技术制成休闲干燥纳豆食品，如申请号CN2013104412773和CN2014102156620等专利技术，该技术不仅有效地保持纳豆中纳豆菌及纳豆激酶的活性以及其他营养元素不流失，同时有利于纳豆保存和携带，还部分地降低纳豆异臭味，为纳豆的推广和普及做出了其应有的贡献。

但是CN2013104412773、CN2014102156620、CN2006100133210等专利技术仍有美中不足之处就在于：其采取将各种功能性食料和调味料与新鲜纳豆混合然后冻干，制成休闲纳豆食品，这样做虽然部分地解决了携带不便和异臭味掩盖问题，但在视觉感受和食用口感上仍存在着巨大改进空间。

因为冻干调味品技术多用于冲泡，如方便面调料和蔬菜包。经试验对比：纳豆在脱水干燥后，其富含的豆蛋白易结成僵硬块状干燥体。该块状体在不冲泡直接食用的前提下，除了会增加食用者（尤其老年人和儿童）的咀嚼难度外，还会快速中和吸收口腔中的水分，使口腔出现短暂的脱水不适感，俗称“硬邦邦、糠洒洒”感受，同时纳豆异味也会伴随着释放出来，这样也就会违背了冻干调味纳豆专利的设计初衷。

再者观感缺点：调味冻干后的纳豆仍然呈现暗淡的土褐色，不光亮，破碎松散，如图1所示，给人不新鲜的感觉，难以引起消费者的食欲。

发明内容

针对以上问题，本发明是在继承冻干技术的基础上，通过纳豆规格选别，植物油调和来改善以上存在的技术缺陷。

本发明采用的技术手段是：一种休闲调油纳豆食品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜纳豆先速冻，然后将速冻结块的纳豆置于FD冻干机中，制成冻干无味纳豆；

步骤2：将冻干纳豆规格选别，留取整粒状；

步骤3：对整粒冻干纳豆进行调味；

步骤4：将调味后的纳豆称重，分装，封口，常温保存即可。

其中，所述步骤3中对整粒冻干纳豆进行调味的具体步骤为：

（1）、将冻干纳豆称量后投入到调味器皿中；

（2）、投入食用植物油并搅匀，使植物油充分浸透纳豆表面；

（3）、投入调味物料进行调味，直至调味物料均匀地附着于纳豆表面；

以上步骤中（2）和（3）调味工艺先后顺序可根据口感要求进行互换。

其中，冻干纳豆粒、食用植物油、调味物料的重量百分比为：70～90%、4～15%、1～20%。

其中调味物料是单纯不同风味的调味料，或不同风味的调味料和粉碎的纳豆碎末（步骤2中规格选别出的）的混合物。

不同风味调味料和纳豆碎末的重量占总重量的百分比分别是4～10%、1～10%。

最终产品水分控制在13%以内。

食用植物油选自大豆油、棕榈油、橄榄油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等植物油，以及几种植物油的简单混合油，或经过精炼的色拉油和调和食用植物油的任意一种。

本发明的休闲调油纳豆食品的制备方法，与现有技术相比，具有的有益效果如下：

1、与现有技术中先调味后冻干的工艺不同，本发明的方法采用先冻干，规格选别后再调味，这样做的优点是：既能保留冻干技术带来的功能营养成分维持和便携易保存的优点，又能有效地降低纳豆食用时的粘缠感。

原因是：纳豆发酵后生成的黏液丝在冻干后会结成灰白色的结膜，碰及易碎。本发明增加规格选别后工艺，可以将破碎纳豆和部分脱落的结膜筛滤出，再经过调味工艺，这样就会降低纳豆制品食用时的粘缠感，也防止纳豆怪味再次释放。