[发明专利]一种优酪乳的制备方法

说明书

本发明提供了一种优酪乳及其制备方法，涉及乳制品技术领域。一种优酪乳，每500重量份的优酪乳中含有如下重量份的组分：鲜牛奶410‑450重量份，白砂糖20‑40重量份、乳清蛋白粉13‑20重量份、稀奶油3‑8重量份、酸奶香精0.05‑0.25重量份、香草香精0.05‑0.25重量份、混合菌种0.008‑0.04重量份和生物保护菌种0.01‑0.014重量份，余量为无菌水。所述制备方法包括如下步骤：配料、乳化、均质、杀菌、接种、罐装、发酵、冷藏。本发明通过调节杆菌和球菌的比例，添加鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌混合而成的生物保护菌种，在未人为添加增稠剂、稳定剂、防腐剂的情况下，使优酪乳产品分层均匀、无颗粒、拉丝感增强、后酸化较弱。同时，本发明的制备方法还可以延长产品货架期。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种优酪乳的制备方法。

背景技术

优酪乳是从鲜牛奶转化而来的食物，同时含有鲜牛奶和乳酸菌的营养成分，鲜牛奶中的乳糖在制造过程中被发酵成乳酸，乳酸更易于铁的吸收。优酪乳最主要的功能是有助于消化及防止便秘，帮助有益菌抑制坏菌生长，从而改善肠内的菌群比例，促进肠胃的正常蠕动，进而限制人体对脂肪的摄取。

目前市场上的优酪乳产品，往往存在残留颗粒、分层不均匀、乳清析出严重、拉丝感不强等缺陷，因此需要一种新的优酪乳及其制备方法来改善上述缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种产品分层均匀、无颗粒、拉丝感增强、后酸化较弱的优酪乳及其制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种优酪乳，其特征在于，每500重量份的优酪乳中含有如下重量份的组分：鲜牛奶410-450重量份，白砂糖20-40重量份、乳清蛋白粉13-20重量份、稀奶油3-8重量份、酸奶香精0.05-0.25重量份、香草香精0.05-0.25重量份、混合菌种0.008-0.04重量份和生物保护菌种0.01-0.014重量份，余量为无菌水。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

可选地，所述稀奶油包括生牛乳、乳脂、白砂糖、大豆磷脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。

可选地，所述混合菌种是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌所形成的发酵剂，所述混合菌种的菌种活力为2-10U，其中，所述保加利亚乳杆菌、所述嗜酸乳杆菌和所述嗜热链球菌的重量比例范围为1：1-4：2-4。

可选地，所述生物保护菌种是以鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌为优势菌株混合而成，所述生物保护菌种的菌种活力为2.5-3.5U，其中，所述鼠李糖乳杆菌和所述植物乳杆菌的重量比例范围为1:1-3。

本发明还提供了一种制备所述优酪乳的方法，包括如下步骤：

步骤S1、配料：取1/5-2/5重量份的鲜牛奶与酸奶香精、香草香精混合形成第一物料并经板片换热器加热至60-70℃，打入至乳化缸中；

步骤S2、乳化：向所述第一物料中加入白砂糖、乳清蛋白粉和稀奶油以形成第二物料，对所述第二物料进行剪切以实现所述第二物料的乳化，通过板片换热器将乳后化的第二物料降温至5℃以下并打入至配料罐中，向所述配料罐中加入剩余鲜牛奶以形成第三物料，开启搅拌器对所述第三物料进行搅拌，最后向所述第三物料中加入无菌水将其定量至所需优酪乳的重量，从而获得第四物料；

步骤S3、均质：通过均质机使所述第四物料进行均质处理；

步骤S4、杀菌：通过杀菌机组使所述第四物料进行杀菌处理并将经过均质及杀菌的第四物料降温至10℃以打入成品罐中以形成第五物料；

步骤S5、接种：通过无菌操作将所述混合菌种和所述生物保护菌种溶解于300-500g第五物料中，再将其与余量的第五物料互溶形成第六物料；