[发明专利]一种优酪乳的制备方法

权利要求书

1.一种优酪乳的制备方法，其特征在于，每500重量份的优酪乳中含有如下重量份的组分：鲜牛奶410-450重量份，白砂糖20-40重量份、乳清蛋白粉13-20重量份、稀奶油3-8重量份、酸奶香精0.05-0.25重量份、香草香精0.05-0.25重量份、混合菌种0.008-0.04重量份和生物保护菌种0.01-0.014重量份，余量为无菌水，其中所述混合菌种是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌所形成的发酵剂，所述混合菌种的菌种活力为2-10U，其中，所述保加利亚乳杆菌、所述嗜酸乳杆菌和所述嗜热链球菌的重量比例范围为1：1-4：2-4；所述生物保护菌种是以鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌为优势菌株混合而成，所述生物保护菌种的菌种活力为2.5-3.5U，其中，所述鼠李糖乳杆菌和所述植物乳杆菌的重量比例范围为1:1-3；

所述制备方法包括如下步骤：

步骤S1、配料：取1/5-2/5重量份的鲜牛奶与酸奶香精、香草香精混合形成第一物料并经板片换热器加热至60-70℃，打入至乳化缸中；

步骤S2、乳化：向所述第一物料中加入白砂糖、乳清蛋白粉和稀奶油以形成第二物料，对所述第二物料进行剪切以实现所述第二物料的乳化，通过板片换热器将乳后化的第二物料降温至5℃以下并打入至配料罐中，向所述配料罐中加入剩余鲜牛奶以形成第三物料，开启搅拌器对所述第三物料进行搅拌，最后向所述第三物料中加入无菌水将其定量至所需优酪乳的重量，从而获得第四物料；

步骤S3、均质：通过均质机使所述第四物料进行均质处理；

步骤S4、杀菌：通过杀菌机组使所述第四物料进行杀菌处理并将经过均质及杀菌的第四物料降温至10℃以打入成品罐中以形成第五物料；

步骤S5、接种：通过无菌操作将所述混合菌种和所述生物保护菌种溶解于300-500g第五物料中，再将其与余量的第五物料互溶形成第六物料；

步骤S6、罐装：将所述第六物料经板片换热器升温至39-41℃并打入至高位罐中，然后由所述高位罐自流至罐装设备以实现单品的罐装；

步骤S7、发酵：将罐装后的单品送入发酵库进行发酵，其中，发酵库的温度保持在39-41℃，当所述单品的酸度达到发酵终点时即停止发酵；

步骤S8、冷藏：在冷藏温度下将发酵后的单品冷藏后熟即可获得所述优酪乳。

2.根据权利要求1所述的优酪乳的制备方法，其特征在于，所述稀奶油包括生牛乳、乳脂、白砂糖、大豆磷脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。

3.根据权利要求1所述的优酪乳的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述进行剪切的工艺条件如下：以2900-3500r/min的速度剪切5-15min。

4.根据权利要求1所述的优酪乳的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述均质处理是在压力为19-22Mpa的条件下进行。

5.根据权利要求1所述的优酪乳的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，所述杀菌处理的条件是在90-95℃温度下保持5-10min。

6.根据权利要求1所述的优酪乳的制备方法，其特征在于，在步骤S7中，所述发酵终点为酸度达到75°T。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的优酪乳的制备方法，其特征在于，在步骤S8中，所述冷藏温度为2-6℃，所述冷藏后熟的时间至少为12小时。