[发明专利]一种发酵水解乳清调制物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵水解乳清调制物及其制备方法，属于食品领域中的乳制品技术领域。

背景技术

众所周知，乳清蛋白具有卓越的营养价值和健康益处。市场上已经出现了乳清蛋白饮料，但是，大部分的乳清蛋白饮料的味道不佳，在热处理期间乳清蛋白不稳定，容易产生分层和沉淀现象。

水解乳清蛋白是通过蛋白酶将大分子蛋白质片段水解成为小分子片段(即肽段和氨基酸分子)。由于小分子片段具有增进消化吸收性、改善功能性等特征，水解乳清蛋白经常被用于婴幼儿配方粉中。目前还没有出现使用水解乳清蛋白直接进行发酵的专利和报道。

目前存在使用乳清蛋白直接进行发酵的专利文献，例如CN102264238A公开了一种发酵乳清调制物及其制造法，该制造法是将乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，向高温杀菌后的乳清蛋白质水溶液中加入乳糖酶水解乳糖，获得含凝聚物的水溶液，将该水溶液直接进行乳酸发酵，再将所得的发酵液进行均质。

常见的饮用酸奶的生产为发酵后的酸奶物料需要经过均质、剪切泵、备压阀等细化设备进行细化，才能够得到具有较好流动性、较低挂壁率的适合直接饮用的饮用型酸奶，因此生产过程复杂且耗费能源。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种发酵水解乳清调制物及其制备方法。本发明能够有效去除水解乳清蛋白中的微苦味，且不需经过细化设备，即可得到低挂壁率、低黏度、状态稳定的发酵型产品。

为达到上述目的，本发明提供了一种发酵水解乳清调制物，其是通过将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液，然后加入其他成分，并经脱气、均质后，再进行杀菌，之后进行乳酸菌发酵而制备得到的。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所采用的水解乳清蛋白的水解度为10％-30％；更优选地，其水解度为10％-20％。该水解乳清蛋白可以来自于市售产品。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液包括以下步骤：将水解乳清蛋白在50℃-55℃加入到纯水中搅拌20-35分钟，然后将得到的混合物在45℃-50℃静置水合30分钟-2小时(更优选为1-2小时)，得到所述的水解乳清蛋白水溶液。本发明的发酵水解乳清调制物在制备过程中，水解乳清蛋白经过化料后，需要在45℃-50℃静置水合30分钟-2小时，优选水合条件为45℃-50℃、1-2小时，经过该水合步骤得到的水解乳清蛋白水溶液在杀菌后状态均一，不会出现分层、下沉等现象。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，以所述水解乳清蛋白水溶液的总重量为基准，其蛋白质含量为2.5％-9％；更优选地，其蛋白质含量为3％-8％；进一步优选地，其蛋白质含量为3％-7％。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，加入其他成分并经脱气、均质包括以下步骤：向所述水解乳清蛋白水溶液中加入其他成分，在50℃-55℃搅拌10-30分钟，混合均匀后，经脱气，再在65℃-70℃、150-200bar压力的条件下进行均质。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述杀菌的条件为在93℃-96℃杀菌290s-310s；更优选地，所述杀菌的条件为在95℃杀菌295s-305s。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述发酵使用的乳酸菌至少包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种，其中，嗜热链球菌的添加量为2.0×10⁷cgf/g-4.0×10⁷cgf/g，并且嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量比例为2:1-4:1，优选添加量比例为2:1-3:1，乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的添加量分别为1.0×10⁷cgf/g-2.0×10⁷cgf/g。除了上述四种菌种之外，所述发酵使用的乳酸菌还可以进一步包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌等本领域公知的常用菌种中的一种或几种的组合，它们的添加量均可以为本领域常规的添加量。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述发酵的温度为41℃-43℃；更优选地，所述发酵的温度为42℃-43℃。并且，所述发酵的时间可以为12-18小时。

在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述发酵水解乳清调制物的pH值为4.5以下。