[发明专利]一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法。

背景技术

紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。我国具有丰富的紫甘薯资源，但由于深加工方法相对滞后，而严重制约着紫甘薯的利用。

目前，紫甘薯主要用于加工淀粉、紫甘薯汁、紫甘薯色素、紫甘薯酒等，就紫甘薯汁产品而言，市场上销售的紫甘薯紫多为浊汁饮料且不是100%纯天然紫甘薯汁，其口感差，不利于饮用。而中国专利CN102119773B，公开了一种澄清型紫甘薯浓缩汁加工工艺，该工艺将新鲜紫甘薯经过清洗工序、破碎工序、筛分工序、旋流分离工序、膜分离工序、膜浓缩工序、三效蒸发工序、杀菌工序、无菌灌装工序等工业操作，得到紫甘薯浓缩汁，此方法的缺点是在原料破碎过程中原料易被氧化，发生褐变，同时原料中大量营养成分随渣排除，未能进入浓缩汁中。中国专利申请CN104366357A，一种高透光率紫甘薯汁的制备方法，该方法经紫甘薯原料预处理、打浆、液化处理、酶解处理、絮凝剂处理、超滤、瞬时超高温处理，得到高透光率紫甘薯汁，该方法具有无沉淀、营养成分流失小的优点，但还存在以下缺点：（1）原料破碎时为避免原料被氧化，发生褐变，而采用真空状态打浆，打浆对设备要求高；（2）为了得到澄清浓缩汁应用了絮凝剂，如絮凝剂聚丙烯酰胺PAM，聚丙烯酰胺本身及其水解体没有毒性，但其残留单体丙烯酰胺(AM)为神经性致毒剂，对神经系统有损伤作用，中毒后表性出肌体无力，运动失调等症状。虽然各国对食品级PAM中的残余单体AM含量有其严格要求，但仍无法百分之百避免添加剂应用带来的食品安全风险。

发明内容

本发明的目的是克服上述技术缺陷，提供一种可制备纯天然、无添加的紫甘薯浓缩清汁的方法，该方法工艺简单，可以最大程度上保持紫甘薯中营养成分，得到的浓缩汁口感好可满足消费者的要求。

为了达到上述目的，本发明是通过以下方案实现的：

一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜或新鲜时冷冻紫甘薯原料进行去杂、清洗、沥水、分拣。

（2）原料破碎：紫甘薯原料二次挑选后用一级反渗透水清洗，按照紫甘薯：维生素C水溶液=1:2的重量比例在非真空状态下将紫甘薯原料打浆处理，浆液粒度100-300目。其中优选维生素C水溶液中的维生素C与水的比例是1:2000，水为一级反渗透水。

（3）一次酶解：在浆液中加入耐高温淀粉酶，淀粉酶添加量为原料量的1%-2%，并打入淀粉酶酶解罐中酶解，温度维持在90-95℃，PH控制在5.2-6.0，温度达到90-95℃后维持60min-120min，并不断搅拌。

（4）压榨：将酶解罐内薯汁进行带式压榨，压榨后浆渣含水量低于30%，带式压榨得到的薯渣用作销售。

（5）巴氏消毒：将压榨后的薯汁通过管道加热至80℃并维持半个小时进行初步灭菌和灭酶。初步灭酶优点是减少耐高温淀粉酶的残留，以免影响后续其他酶制剂的使用；保证生产的每个环节不染菌。

（6）二次酶解：压榨液经巴氏消毒后用换热器降温至50℃，打入酶解罐，用50%柠檬酸调节pH4.5-4.7，并加入糖化酶及果胶酶，酶解维持两小时，并不断搅拌。糖化酶的加入量为浆液量的0.1%-0.3%；果胶酶添加量为浆液量的0.05%-0.1%。

（7）灭酶：将二次酶解后的薯汁在80℃维持半小时，进行灭酶。

（8）超滤：灭酶处理后的紫薯汁在缓存罐中降至常温后，进行超滤，得到紫甘薯清汁。

（9）瞬时高温灭菌：超滤后进行瞬时高温灭菌，温度达到115℃-125℃，管道中维持时间≥4S，打入缓存罐进行缓存。

（10）浓缩：超滤后紫甘薯清汁进行单效浓缩，浓缩温度控制在80-85℃，并打入缓存罐，自然冷却至常温。

（11）过滤：将浓缩后紫甘薯清汁进行板框过滤并打入缓存罐。

（12）包装：薯汁进行无菌灌装。