[发明专利]提高水果发酵蒸馏酒风味质量的方法

说明书

提高水果发酵蒸馏酒风味质量的方法，涉及水果发酵蒸馏酒除苦杂味及调味的方法。它包括原酒除苦降糙、原酒储存、加浆调酒度、调味酒制备、调香酒制备、成品制备等步骤。本发明方法提供了一种对水果发酵蒸馏酒除苦涩、降糙解暴，提高其风味质量的方法，可视为提升水果发酵蒸馏酒质量的基础技术，拓宽露酒产品的基酒资源，为农产品水果的深加工开辟更宽更大的范围和数量，拓宽饮料酒市场，达到节约酿酒粮食和果农致富的目的。

技术领域：

本发明涉及水果发酵蒸馏酒除苦杂味及调味的方法。

背景技术：

中国蒸馏白酒是世界著名六大蒸馏酒(中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒)之一。中国传统白酒主要分为大曲酒和普通蒸馏白酒，普通蒸馏白酒包括水果发酵蒸馏酒、传统小曲酒、传统续糟麸曲酒、固液法白酒、液态法白酒等多品种。大曲酒以浓香型、酱香型白酒为代表酒种。该类白酒采用糯高粱、小麦等粮谷为原料，大曲发酵，其耗粮高，粮食出酒率30％左右，生产周期长，发酵周期2--8个月，风味典型，以其香气馥郁、口味醇厚、柔绵甘冽、回味悠长著称于世，属于高档酒品类。

中国传统白酒的另一大类为小曲清香白酒，该类白酒采用高粱、玉米等粮谷为原料，小曲(米曲，含药曲)、糠曲、根霉曲及夫曲中的任意一种酒曲发酵，相对于大曲酒，小曲酒生产耗粮低，粮食出酒率50％以上，生产周期短，发酵周期6天左右。

包括各地的水果发酵蒸馏酒、液态法白酒等其它蒸馏白酒都属于低档蒸馏白酒的范畴。特别是水果发酵蒸馏酒风味质量差异性较大，主要是原料及工艺所致，我国的水果发酵蒸馏酒，以含糖水果为原料，经酵母发酵后，大多采用固态法白酒所用的连锅甑烤酒或釜式蒸馏，其风味质量与白兰地蒸馏设备夏郎德壶式蒸馏器所蒸馏的水果发酵蒸馏酒有很大的区别，味道苦、杂，大多不宜直接饮用。虽然人们采用固液法白酒勾兑、纯净水加浆或加入白酒香精、除苦剂等稀释、掩蔽的方法,获得了白酒风味质量的部分改善，但同时又出现了酸味、甜味增大、固形物增高的缺点。

水果发酵蒸馏酒如果都千篇一律地采用白兰地的蒸馏设备烤酒、用橡木桶储存，不仅需要投资较高的设备费用，还需要至少2.5年的储存时间，在较短时间内是达不到洋酒白兰地的质量水平的，且品种单一，市场前景堪忧，影响农民种植水果的积极性。因原料的不同特点，产品质量差异性大，市场效果甚微。

由于原料、工艺的差异，部分小曲白酒及其它蒸馏白酒的风味质量并没有得到彻底解决，至今仍是白酒行业的一大难题。特别是水果发酵蒸馏白酒兼作为多种配制酒基础酒，因原果各具特点，工艺、设备的差异，酒质存在不同程度苦杂味，很难解决。

发明内容：

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种对水果发酵蒸馏酒除苦涩、降糙解暴，提高其风味质量的方法。其技术方案如下：

一种提高水果发酵蒸馏酒风味质量的方法，其关键技术在于包括以下步骤：

1)原酒除苦降糙：按水果发酵蒸馏酒原酒重量的0.4％～0.6％加入倍他环糊精后充分搅拌25～35分钟，静置2～3小时,达到充分包结，再通过零度以下冰点以上的温度冷冻处理3～7天,趁冷过滤降固，或蒸馏降固；

2)原酒储存：经除苦降糙处理的原酒至少通过一个夏季的储存或30～40度储存3个月以上；

3)加浆调酒度：经除苦降糙处理、储存的原酒，以当日制得的软水加浆降度，调整酒度至目标酒度高1度的酒精浓度为基酒；

4)调味酒制备：取糯米醪糟汁加入除苦降糙的原酒调整酒度为20～25度，混匀，装满缸密封缸口于室温自然醇化3个月，分离酒脚，过滤得调味酒备用；

5)调香酒制备：取糯高粱咂酒加入除苦降糙的原酒，咂酒与原酒重量比为10:6，室温浸提3～5天，过滤液密封，室温满缸储存15天后取上清液为调香酒；

6)成品制备：按基酒重量加0.05％～0.85％的调味酒，加0.1％～0.5％的调香酒，即为成品。