[发明专利]农产品安全保鲜的关键技术

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种农产品安全保鲜的关键技术。

背景技术

酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。传统的酱卤肉制品都是凭经验操作，即依据老汤反复使用，没有确定的配方，致使产品出现色、质、口感等方面的不稳定，甚至同一锅、同批次也会有差异的状况，规范性极差。

分子美食又称为分子料理，人造美食，所谓分子美食是指把葡萄糖、维生素c、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明将分子美食技术运用于农产品安全保鲜环节，通过不同原料的分子运动规律，来摸索不同的加热成熟工艺；通过不同的温度和时间控制，使产品既安全又营养；研发出农产品安全保鲜的关键技术即适温烹饪技术，进而开发出一批具有市场竞争力、兼具中式传统特色的酱卤产品。

本发明的技术方案如下：

农产品安全保鲜的关键技术，包括如下的工艺流程：

选料--配料--滚揉--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库；

具体包括如下步骤：

A．选料：精选上好的原料；

B．配料：按照标准工艺及配方配料；

C．滚揉：将原料及配料放入真空滚揉机，抽真空后，均匀滚揉，根据不同产品，滚揉时间也不同；

D. 分装：将滚揉后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中；

E．烧煮：将上述定量分装好的食材，放入1吨法格煲中，100℃以下恒温烧煮4小时左右；

F．杀菌冷却：采用75℃左右的温度杀菌30分钟左右后，立即放入冰水中冷却至常温；

G．速冻：放入-45℃的速冻隧道速冻；

H. 包装入库：按包装要求装入铝箔袋后，入库贮存。

所述步骤E中法格煲加热的温度可以控制在±1℃以内。

所述关键技术的技术指标为：

营养指标：蛋白质≥ 15g/ 100g；

微生物指标： 菌落总数≤70000cfu/g，大肠菌群≤110MPN/100g；

理化指标：铅≤0.45mg/kg，总汞≤0.04mg/kg，亚硝酸盐≤25mg/kg；

感官指标：产品纹理清晰，无异味，无酸败；

安全性：不含防腐剂，不含食品添加剂，0-4℃保质期≥60天。

依据所述关键技术得到的产品有：白切肚，荷叶仔排，蟹粉蹄筋，三件仔砂锅，蟹粉狮子头，芽菜炖肉，扁尖鸭煲，脆笋烧肉，樱桃肉，鲜香口条，金钱肚，苏式白肉，卤水鸭肫，五香牛肉及法式肥鹅肝。

本发明与现有技术相比，有益效果在于：

通过采用研制开发的容量为1吨的法格煲加热蒸煮，能够确保加热时锅内循环温度控制在±1℃以内，并可随意调控；

通过将分子美食技术运用于农产品安全保鲜环节，通过不同原料的分子运动规律，摸索不同的加热成熟工艺，通过不同的温度和时间控制，使产品既安全又营养；通过将原料在低温环境中慢煮，利用原料的自身分子结构的变化、成熟度，使蛋白质、氨基酸等营养成分发挥最佳作用，从而使营养成分有效地保存在产品之中，突现产品的自然本味；

通过采用食品级热缩膜密封袋贴体包装蒸煮，防止营养成份氧化，营养不流失，同时控制细菌繁殖，不含防腐剂、人工合成色素等，产品保质期更长，更安全，兼具清新的自然本味；

总之，与传统酱卤肉制品高温、裸露在外的蒸煮方式相比，适温烹饪在选料质量、时间、温度上控制更为严格，保全了产品的原汁原味，既安全又营养，具有优异的应用前景、社会效益及经济效益。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，详细说明本发明。

农产品安全保鲜的关键技术，包括如下的工艺流程：

选料--配料--滚揉--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库；

具体包括如下步骤：

A．选料：精选上好的原料；

B．配料：按照标准工艺及配方配料；

C．滚揉：将原料及配料放入真空滚揉机，抽真空后，均匀滚揉，根据不同产品，滚揉时间也不同；

D. 分装：将滚揉后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中；