[发明专利]一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酱香型白酒续糟发酵埋藏方法。该方法包括以下步骤：新酒组合盘勾；酒库自然老熟；二次组合、勾兑、调味；按比例配糟，并进行堆积发酵，用于埋藏窖酒；将已经勾调好的成品白酒转运至窖池内的老坛里，上盖后用牛皮纸、防水布捆扎密封，用已经堆积发酵好的发酵酒糟填埋老坛至颈部位置；然后用茅台镇独有的紫红泥以完全密封的方式封窖封坛，埋藏时间为2年；烤取窖内发酵酒糟中的原酒作为调味酒，根据不同比例加入窖藏老酒中，从而调制出成品酒。克服现有白酒贮藏方法的老熟陈化效果质量差异大、贮存时间长、资金周转慢的缺陷，同时增加酒体呈香、呈味、药用成分，提高白酒品质和保健价值。

技术领域：

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酱香型白酒续糟发酵埋藏的方法。

背景技术：

在白酒现有的生产工艺中，白酒的老熟陈化是决定酒体品质好坏的重要环节。传统白酒的老熟陈化手段通常是库房贮藏、地窖贮藏、泥土埋藏、山洞窖藏等。

如申请号为201210431614.6的中国发明专利，公布了一种白酒窖藏的方法，包括如下步骤：发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底，并用酒精度为0-10的糟水冲洗窖壁和窖底，冲洗时间为10-15min；在窖壁和窖底放置竹条和稻草，将竹条用窖钉固定在窖壁上，然后铺上5cm厚的稻草；入窖、封窖，进入下一轮发酵。

如申请号为201210071690.0的中国发明专利，公布了一种白酒基酒的贮藏熟化方法，是将装有白酒基酒的陶坛埋于地下，以陶坛净容积的二分之一作为分界线，位于分界线下侧的陶坛的坛体埋于地表内，位于分界线上侧的陶坛坛体暴露于空气中，该方法综合了洞藏和室外贮藏的优点，能够使基酒加速熟化。

但这些方法均需因地制宜才能充分发挥其作用。因为这些方法受地理环境、气候变化、贮藏成本、运输安全等其中之一因素的影响，使之具有工程量大、安全系数低、贮藏时间长、资金周转慢等缺陷和不足。

发明内容：

有鉴于此，本发明提供了一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法，其目的在于克服现有白酒贮藏方法的老熟陈化效果质量差异大、贮存时间长、资金周转慢的缺陷，同时增加酒体呈香、呈味、药用成分，提高白酒品质和保健价值。

技术方案具体如下：

(1)新酒组合、盘勾：基酒按酱香型白酒生产工艺组合、盘勾后密封贮存于陶坛中；

(2)酒库自然老熟：将上述密封在陶坛里的白酒放在库房内自然老熟1年；

(3)在上述白酒贮存满一年以后，按照成品白酒的标准进行第二次组合、勾兑、调味；

(4)配糟发酵：按比例配糟，并进行堆积发酵；待堆积发酵的酒糟顶温达到48～52℃时用于埋藏窖酒；

(5)埋藏窖酒：将步骤(3)已经勾调好的成品白酒转运至事先安放在窖池内的千斤老坛里，上盖后用牛皮纸、防水布捆扎密封，窖底堆埋步骤(4)堆积发酵好的酒糟30～40厘米厚；用步骤(4)所述的48～52℃的发酵酒糟填埋老坛至颈部位置；然后用茅台镇独有的紫红泥以完全密封的方式封窖封坛，埋藏时间为2年；

(6)调制成品酒：烤取窖内发酵酒糟中的原酒作为调味酒，根据不同质量要求以1～3％不等的比例加入上述千斤老坛中的窖酒中，从而调制出成品酒。

所述配糟的重量份数比例为：四轮次酒糟75～80份，酱香大曲14～16份，植物香料4～6份；

所述植物香料为：薄荷、紫苏和青藤香；

所述植物香料的重量份数组成比例为薄荷：紫苏：青藤香＝1～2：1～2：2～4；

所述老坛相互之间相隔30～40厘米，确保每个老坛周围的酒糟厚度达到30厘米以上；