[发明专利]一种基于大豆蛋白的休闲素牛排及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆制品休闲小吃，尤其涉及一种基于大豆蛋白的休闲素牛排及其制备方 法。

背景技术

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨 酸略低外，含甲硫氨酸，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价 值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋 白质。

人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大 豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而 且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人 体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。1999年，美国食品药品 监督局(FDA)发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

但是，基于大豆蛋白粉的食品加工方面的应用及其相关研究还没被广泛开展，在加工生 产时，针对大豆蛋白制品，以大豆蛋白份为原料开发不同口味的休闲素食品，是一种健康食 品，很有市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种基于大豆蛋白的休闲素牛排及其制备方法，仿牛 肉程度高，具有真实肉质纤维的咀嚼感和肉质的风味。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种基于大豆蛋白的休闲素牛排， 其特征在于,由以下原料药制成，各原料药的重量份为：大豆蛋白粉70-80份、辣椒粉0.5-2 份、豆瓣酱1-3份、芝麻0.5-1份、食用盐1-2份、香辛料粉1-3份、大豆油2-4份、白砂 糖1-2份、牛肉汁3-4份和特制鸡汤32-41份。

作为上述方案的进一步优化，一种基于大豆蛋白的休闲素牛排，由以下原料药制成，各 原料药的重量份为：大豆蛋白粉80份、辣椒粉1份、豆瓣酱1.5份、芝麻0.5份、食用盐 1份、香辛料粉1份、大豆油2份、白砂糖1份、牛肉汁3份和特制鸡汤35份。

作为上述方案的进一步优化，所述香辛料粉，由以下原料药制成，各原料药的重量份为： 八角粉20-30份，砂仁2-6份、桂皮粉15-20份、白芷3-8份、香叶粉10-18份、辣椒粉 5-10份、甘草粉5-10、花椒粉3-8份、肉蔻粉2-5份。

作为上述方案的进一步优化，所述香辛料粉，由以下原料药制成，各原料药的重量份为： 八角粉25份，砂仁2份、桂皮粉15份、白芷5份、香叶粉12份、辣椒粉5份、甘草粉5 份、花椒粉5份、肉蔻粉3份。

作为上述方案的进一步优化，所述特制鸡汤通过下述步骤制备：

(A1)选择土鸡，将土鸡用腌制液在4-6℃下腌12-15小时，其腌制液与土鸡重量份配比 为：料酒8-10份、食盐10-13份、白糖1-3份、生抽5-8份、味精1-3份、复合磷酸盐1-3 份、水200-250份、土鸡800-1000份；

(A2)配置土鸡料包，将各种炖煮材料包入无纺布中，其重量份配比为：小茴香0.2-0.3 份、月桂叶0.1-0.15份、陈皮1-1.5份、山楂1-1.5份、白芷1-2份、香砂0.5-1份、桂 皮0.5-1份、生姜1-2份、八角1-3份、肉蔻1-2份、砂仁0.5-2份、花椒0.2-0.5份、白 豆蔻0.3-0.5份、甘草0.1-0.2份，红辣椒0.1-0.2份；

(A3)将腌制好的土鸡和料包放入锅中，加入两倍于鸡肉的水，大火煮沸后转文火炖煮至 40分钟后，常温下自然冷却即为所述特制鸡汤。

一种基于大豆蛋白的休闲素牛排的制备方法，包括如下步骤：

(B1)原料均匀混合：将大豆蛋白粉、辣椒粉、豆瓣酱、芝麻、食用盐、香辛料粉、大 豆油、白砂糖、牛肉汁和特制鸡汤混合均匀；

(B2)膨化：将混合均匀的混合料导入挤压膨化机膨化，加温膨化15分钟，回温膨化 15分钟；

(B3)切割：将膨化后的豆制品按照需要切割成型；

(B4)汆水：将切割成型的豆制品置入沸水里稍微一煮，煮到表面泛白，汆水后沥干；

(B5)表面油化定型：将脱水后的豆制品，投入120-140℃油炒锅中进行油炸炒制10-15 分钟定型，沥油摊匀冷却后水份控制在25％-30％之间。