[发明专利]一株食品发酵用的乳酸菌菌株、发酵剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一株食品发酵用的乳酸菌菌株、发酵剂及其应用。

背景技术

发酵米粉是我国南方传统的大米制品，具有良好的弹韧性。但目前大多采用手工作坊和老浆发酵方法生产。由于发酵的过程微生物菌系复杂，且在发酵的过程中微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，导致米粉生产的周期拉长，而且产品的质量也不稳定。研究大米发酵食品的发酵剂对于传统发酵食品的工业化生产具有重要意义。

发酵是米粉等发酵米制品生产的重要工序，米粉发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，其次是酵母菌。乳酸菌作为安全的食品菌株，可抑制其他有害菌的滋生，降解蛋白质，降低米粉蛋白质含量，提高米粉的弹韧性和口感。酵母菌也可以显著改善米粉凝胶质地，使米粉的弹性和劲道感显著增强。两种微生物对米粉的品质均具有不可替代的作用。

微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生物培养物，微生物发酵剂在发酵制品生产中的应用，改变了传统发酵制品的生产模式，开发发酵制品的专用微生物发酵剂是解决传统发酵食品的工业化生产的重要方法。直接使用微生物发酵剂具有如下优点：发酵活力强，发酵时间短；可以保持微生物菌种的活性、比例；可有效地防止杂菌的污染；可以节省原材料，降低成本，避免发酵失败；还可以保证发酵产品质量的稳定；微生物发酵剂接种量小，可以精确控制发酵工程等。

多菌种发酵是微生物发酵领域中通用技术问题。多菌种混合发酵可以弥补单菌种发酵的单调性，使产品风味物质更加丰富，质量更好，还可增加产品的多样性，扩大市场消费。一般认为，乳酸菌对产品的储存稳定性起决定作用；而酵母菌对产品的形态，色泽，风味起决定作用，因此制作混合发酵剂具有良好的效果。

发酵剂对于在米制品发酵食品中的应用才刚刚起步，专利申请号2007100536112，专利公开号为CN101173223制备的复合发酵剂中卡斯特酒香酵母菌为传统米发糕生产中分离的菌株，而复合用的植物乳杆菌AS1.510购自中国科学院微生物研究所，两者复合后制备的发酵剂制作成的米粉无法真正和传统米粉的风味与口感媲美。目前还没有关于适用于米粉发酵专用微生物发酵剂的乳酸菌菌株。

发明内容

本发明一株食品发酵用的乳酸菌菌株、发酵剂及其应用，能克服现有技术的缺陷，一是从米粉米浆的发酵液中分离出发酵性能良好的纯种菌株作为微生物发酵剂应用的菌株；二是制备作为大米制品特别是发酵米粉用的包含本发明的发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)M9和筛选的酵母菌的复合发酵剂(菌剂)；三是含有本发明制备的微生物菌株的复合发酵剂(以下简称菌剂)在大米制品特别是在米粉生产中的应用，以达到米粉等发酵米制品生产简便、高效、优质、稳定生产的目的。

本发明技术方案如下：

一株食品发酵用的乳酸菌菌株，所述菌株为发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)M9，2015年12月30日保藏于武汉，中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCCM2015807。

中国典型培养物保藏中心地址为：中国.武汉.武汉大学。

所述的菌株16SrDNA的核苷酸序列如SEQIDNO：1所示。

一种发酵剂，包含发酵乳杆菌，所述发酵乳杆菌为权利要求1或2所述的发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)M9。

所述发酵剂还包括酵母菌，所述酵母菌为假丝酵母Y11(Candidasantamariaevar.membranifaciens)，保藏编号为CCTCCM2015810。

所述发酵剂中发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)M9菌液浓度为10⁸cfu/mL，所述假丝酵母Y11(Candidasantamariaevar.membranifaciens)菌液浓度为10⁷cfu/mL，所述假丝酵母Y11(Candidasantamariaevar.membranifaciens)与发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)M9的菌悬液体积比为9～14:1。

所述乳酸菌菌株或所述发酵剂在发酵米制品制作中的应用。

所述发酵米制品为发酵米粉。

所述乳酸菌菌株或所述发酵剂在发酵米粉制作中的应用包括以下步骤：

1)原料：大米清洗，得到清洗后的大米；

2)浸泡：所述步骤1)清洗后的大米中按固液比1:2～6加入水，于5-50℃，浸泡0.5-8h，得到浸泡后的大米；