[发明专利]一种新型的鸡蛋快速加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种新型的鸡蛋快速加工方法。

背景技术

鸡蛋作为一种营养丰富又易被人体消化吸收的食品，深受国内外消费者的喜爱，是人们日常生活中的重要的营养食品之一。但是长久以来，市场上出现的鸡蛋制品一般多是咸蛋和皮蛋、卤蛋等产品，盐分和碱含量相对较高，和现代消费者追求健康低盐的市场需求极不和谐，单一的鸡蛋加工方式已不能满足人们长年对蛋品的消费需求。

从现有的研究结果表明我国传统鸡蛋制品生产周期都很长，如专利号为CN201010211642.8的发明专利一种盐蛋的制作方法，其工艺包括：(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，用5％的氢氧化钠溶液浸泡30min，漂洗干净，然后用2％的醋酸溶液浸泡15min，漂洗干净，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟进行消毒；(2)配制腌液并腌制；一般至少在20天及其以上，工艺较古老，口味较单一，对工业化生产十分不利，而且在其贮藏、流通和销售过程中易腐败变质，导致产品不合格或者货架期缩短。医学研究也表明，皮蛋里重金属铅含量超标也会危及人的生命健康，钠离子摄入量过高也会导致人类高血压的发生。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种新型的鸡蛋快速加工方法。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的一种新型的鸡蛋快速加工方法，包括清洗鸡蛋、腌制、蒸煮、干燥、真空包装、杀菌、检验、成品步骤，其特征在于：在所述的腌制步骤中使用的腌制液进行浸泡，腌制液中含有2.6～3.1重量％的氢氧化钠。腌制液中同时有常规的食盐和辅料。在食盐、辅料的浓度基本一致的条件下，氢氧化钠的浓度对产品存在差异，这种差异主要体现在腌制液中OHˉ在蛋品中的渗透性。研究表明，当氢氧化钠的浓度过大时，OHˉ向蛋内渗透性加快，导致蛋品的内外浓度差变大，更多的OHˉ进入蛋壳内也导致蛋内环境的PH值上升，蛋的内部结构发生极大的变化，蛋清不能凝固，蛋品就会发生严重碱伤。当氢氧化钠的浓度过小时，OHˉ向蛋内渗透性慢，蛋清和蛋黄的水分含量变化差距不大，蛋清的糖度变化很不明显，蛋清不易形成胶体。因此选择腌制液中含有2.6～3.1重量％的氢氧化钠，既可以缩短加工周期，也不会对蛋品造成灼伤；进一步优选为腌制液中含有2.9重量％的氢氧化钠，使得效果更加明显。

同时，为了提高本发明生产的鸡蛋的品质，本发明人通过大量研究发现，腌制液中的食盐含量17～19重量％，辅料含量为4～7重量％。时，与上述的氢氧化钠配合形成的腌制液效果更佳明显。进一步的，该辅料为等比例的红茶叶、桂皮、三奈、八角、花椒。

同时本发明对其他步骤进行控制，使得效果更佳明显，具体如下：

1)清洗：先取拟加工的鸡蛋，将鸡蛋清洗后晾干，进一步优选为，清洗时可在清洗液中加0.1％的碳酸氢钠进行清洗；

2)腌制：使用上述的腌制液进行腌制，同时控制腌制温度为18～25℃，腌制时间为6～7天；

3)蒸煮：在80-100℃条件下蒸煮8～15min；

4)干燥：在80℃的恒温干燥箱里干燥25～35min；

5)真空包装：要求热封平整，无褶皱，无破袋漏气现象；

6)杀菌冷却：所述的杀菌采用高温反压杀菌，杀菌公式：15－15－15/121℃(指：升温时间15分钟----初始温度升到杀菌温度121℃的时间；恒温杀菌时间15分钟----保持121℃杀菌的时间；降温时间10分钟----杀菌结束后从121℃降100℃(常压)的时间)；

7)检验；

8)成品。

本发明的有益效果在于：本发明操作较简单，只需测定腌制液中的食盐、氢氧化钠、红茶叶、香辛料值，确定蒸煮时间、温度，干燥时间、温度，杀菌方式即可。本发明的操作可全部在实验室内、生产车间完成，具有极高的可操作性。本发明打破了以往鸡蛋只能制皮蛋、咸蛋或者卤蛋的单一的加工方式，改变了其不便携带且高盐高碱的不良特性，更好的保存了鸡蛋的营养价值，使其成为更容易被消费者接受的大众旅游休闲食品。其特点：

(1)加工周期缩短，生产周期比传统皮蛋、咸蛋缩短25天左右，节约一次性生产投资、节约劳动消耗。

(2)料液可以循环利用，即节约了生产成本，又减少废水排放、环境保护。

(3)产品不但具有宜人的色泽，还兼具皮蛋、咸蛋、卤蛋的混合风味。其蛋白香脆、蛋黄细腻、营养丰富、安全方便，便于携带。

(4)产品在常温下可存放10个月以上，提高产品的质量及安全性；便于运输和贮藏。