[发明专利]一种大米莲藕复合方便直条米粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大米莲藕复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术 领域。

背景技术

米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。直条米粉的传统生产工艺为： 早籼米→浸泡→粉碎→挤压蒸煮→老化1→复蒸→老化2→梳洗→干燥→切割→ 杀菌→包装。这种经过挤压方式生产的米粉分子结构紧密，即食性很低，复水难， 需要蒸煮才能食用。迄今为止，还没有采用酵母菌进行限制性发酵生产方便米粉 的工艺。米粉经过发酵后不仅可生成糖类、多种人体不能合成的必需氨基酸，还 可部分降解淀粉和蛋白等成分，同时加入的乳酸菌发酵过程中产生的乳酸会使米 粉的蛋白质溶出，提高大米蛋白的利用率，使其更易吸收。此外，发酵过程中生 成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子， 对物料中的小分子有机质和水分(包括结合水)都具有强吸收作用。在酒精水蒸 汽逸出过程中，会增加米粉孔洞结构，提高复水性能。

红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥 过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不 同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基 本不会改变产品原有色泽和口感。

微波是频率在300兆赫-300000兆赫的电波。当被干燥物质放在微波场中时， 极性分子以每秒几十亿的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能， 使得物料温度升高，水分迅速由内而外扩散。微波干燥是内源性加热所以使得干 燥时间大大缩短，但是由于微波场的分布问题和物料内部极性分子分布不均使得 普通微波干燥有不均匀现象产生。为了克服微波干燥的不均匀性，本发明采用微 波脉冲干燥，通过间歇性的向干燥腔中进气而形成压力差，从而产生喷动的气流， 能够带着物料使其运动到微波场中的任意一点，从而减轻了加热不均的现象，避 免了烧焦点的出现，提高了产品品质。

发明内容

针对传统直条米粉口味单一，营养价值不高，复水性差、食用不方便的问题， 提供一种可同时改善米粉复水性、食味品质和营养价值的方法。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种大米莲藕复合方便直条 米粉的生产方法:

(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→添加莲藕淀粉，混匀→限制性发 酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→真空-红外协同干燥→微波脉冲干燥→直 条米粉切割→包装；

(2)生产工艺中的添加莲藕淀粉为：莲藕淀粉与早籼米的质量比为18:82；

(3)生产工艺中的限制性发酵为：分别用30-32℃纯净水保温浸泡乳酸菌和 酵母菌28-30min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于 35-37℃恒温密闭发酵2.0-2.2h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38 ℃恒温发酵3.0-3.2h，得到限制性发酵米浆；其中低糖型酵母菌菌种的添加量为 3.4-3.6×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.0-2.2×10¹⁰cfu/100g米粉；

(4)生产工艺中的真空-红外协同干燥为：将米粉置于红外线场中，调节干 燥室中真空度为0.05-0.06MPa，红外线波长2-3μm，红外线热源温度500-520℃， 热源与米粉相距10-12cm，干燥至直条米粉含水量为18-20％；

(5)生产工艺中的微波脉冲干燥为：微波强度24-26w/g，温度控制为60～62 ℃，间歇时间为1.6-1.8min，干燥至直条米粉含水量为8-10％

，具体通过以下步骤实现：

(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，20-36℃水中浸泡3-4h；

(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；

(3)添加莲藕淀粉：往米浆中添加莲藕淀粉，混匀，调节米粉水分含量为 36-38％；莲藕淀粉与早籼米的质量比为18:82；