[发明专利]麻辣鱼调料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域的煮鱼调料，具体涉及一种麻辣鱼调料及其制备方法。

背景技术

鱼不但味道鲜美，还对人体有多种营养保健功能。鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。

鱼虽然味道鲜美营养价值高，但是却带有腥味，进而影响鱼肉的鲜味，因此如何方便有效地去除鱼腥味是很有必要的研究。人们通常使用盐、醋、葱、姜、蒜等调料去除鱼肉的腥味，但是这些调料的加入往往容易影响鱼肉的鲜味。另外人们为了去除鱼肉的腥味加入肉蔻、茴香、豆蔻等香料，然而香料去腥效果不是很好，不能除去腥味，仅是通过香味去掩盖鱼腥味，与此同时还掩盖了鱼肉本身的鲜味。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种营养丰富、对人体口腔和肠道无刺激的麻辣鱼调料及其制备方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一方面，提供一种麻辣鱼调料，其包括以下重量份的原料：

辣椒45份-55份、菜油55份~65份、植物油126份~136份、鸡化油41份~51份、葱油23份~33份、豆瓣酱150份~160份、红花椒10份~20份、味精10份~15份、白酒10份~20份、黄酒10份~20份、泡姜35份~45份、香料10份~20份、豆豉10份~20份、百味鲜1份~2份、鸡精1份~2份、增香剂1份~2份、飘香剂1份~2份、食盐10份~20份、大蒜30份~40份；

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油400份~600份、大葱50份~100份、泡姜20份~40份和大蒜10份~40份；

其中的植物油为色拉油，由于色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可以用于生吃拌菜，其呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹饪时不起沫、烟少；本方案添加色拉油后，煲制的汤料色泽更加亮润，进一步提高了人们的食欲。

本方案中使用的泡姜采用的是入坛腌制1至3年，经自然发酵腌制成熟的泡姜，其咸酸辣适中；腌制后的泡姜中富含大量的乳酸菌，乳酸菌不仅可以对肠道的消化有促进作用，还能使制备的麻辣鱼具有一定的抗菌作用。

另一方面，提供一种麻辣鱼调料的制备方法，其包括以下步骤：

对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内用水煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；

对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；

向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至160℃左右加入打成片状的大蒜和泡姜油炸2-3分钟，捞出备用；

接着，向锅中下入豆瓣酱炒制5-10分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温105度左右熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；

最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂、飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却48小时左右，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

本发明的有益效果为：本方案中加入的白酒和鸡化油，在制备过程中辣椒、豆瓣酱、泡姜和红油中含有的大量的辣椒素会溶解于鸡化油和白酒中，人体在食用时口腔和肠道不会感觉到辛辣的刺激作用；剩余的部分辣椒素能够保证麻辣鱼的鲜香自然，口感辣味纯正，其具有生津和胃的功效，食用后不发干，食欲旺盛。

麻辣鱼调料在进行装箱入库之前的长时间自然冷却，可以使辣椒、豆瓣酱、泡姜和红油中含有的大量的辣椒素尽可能地多溶解于白酒和鸡化油中，保证麻辣鱼的鲜香自然，口感辣味纯正的同时降低对人体的辛辣刺激。

辣椒、豆瓣酱、泡姜、红花椒中还富含大量的维生素A、B1、B2、钙、铁、辣椒素、纤维素和蛋白质等利于人体健康的营养物质，胃和肠道由于没有大量辣椒素的刺激，这些营养物质还能够帮助鱼肉与消化酶之间很好的融合，增进消化吸收。

本方案的豆瓣酱中的豆瓣和豆豉都是经过发酵而形成的调味品，其在进行鱼肉烹饪时，能够起到解腥调味的作用，同时也能保证鱼肉本身的鲜味；另外，存在感冒的患者食用后，其中的豆鼓和豆瓣酱能够对风寒感冒，发冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏和腹痛吐泻起到一定的缓解作用。