[发明专利]一种花生豉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种花生豉的制备方法，属于食品生产及加工技术领域。

背景技术

花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂 肪含量为44％-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。花生中还含有丰 富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多 种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是花生含有人体必须的八种氨基酸，有促 进脑细胞发育，增强记忆的功能，且其精氨酸含量高于其它坚果，生物学价值高 于大豆。由于其营养价值高，吃了可延年益寿，故花生又被称为“长生果”。

一直以来豉的制作原料都是黄豆或黑豆，而不用花生，因为花生发酵时易感 染空气中的黄曲霉，导致变质，无法做出健康可食用的花生豉。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种花生豉的制备方法，该方 法简单易行，制得的花生豉相较于普通豆豉而言香味更浓，营养价值更高。

本发明的花生豉的制备方法，包括如下步骤：

1)原料筛选:选择颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的花生作 为原料；

2)洗涤:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性杂质；

3)浸泡：将洗净的花生置于40度水中浸泡；其浸泡时间需比黄豆和黑豆的 浸泡时间短，优选为将其浸泡至花生中含水量为35％-45％，更有利于其后续发酵；

4)蒸煮：将花生捞出，加热灭菌；优选蒸煮条件为置于高压灭菌锅内，温 度121度,压力0.12MPa，20分钟，或高压锅煮0.5小时，该过程不仅起到灭菌 作用，同时使花生变得湿润、柔软，利于发酵；

5)冷却：冷却至常温；

6)接种：对接种仪器、工作环境、操作人员的双手进行消毒或灭菌；在簸 箕中对上述花生接种菌，接种量为0.5％(每100g花生采用0.5g菌粉)，搅拌 均匀；所述的菌为米曲霉或沪酿3·042或TY－Ⅱ；

7)制曲发酵：在温度28-32度范围内进行发酵，每隔12小时翻一次曲，发 酵65-75小时，优选为72小时，在预计花生发酵完全之后、在菌丝温度下降之 前进行后续切片及洗曲步骤；米曲霉的生长速度会随温度变化，菌丝生长时温度 会升高，菌丝瘪时温度会逐渐下降，需要密切关注菌丝状态，在菌丝瘪掉温度降 低之前进行后续切片洗曲；

8)取样切片：检验是否发酵完全，发酵完全则进行后续步骤；最好在菌丝 尚茂盛时取样切片，如发酵完全，即花生心变黑、没有硬粒，即可进行下一步； 如没发酵完全，可继续发酵3小时后再检验；该步骤非常关键，一定要在洗曲 前进行切片检验，发酵完全才可进行后续步骤；

9)洗曲：将上述发酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌丝，洗完后 吸干花生表面的水，晾干至无水流出；该晾干过程只需稍微晾干，时间不宜过长， 晾至无水流出即花生表面无水附着的状态即可；

10)拌料：向花生中加入质量浓度为18％的盐水，并且根据所需口感加入适 量香辛料和白酒，拌匀；

11)浸闷：将上述拌好的料加入容器中，并加入质量浓度为18％的盐水淹没 花生，常温避光无氧浸焖15天；只采用高浓度的盐水进行浸焖，不加其他成分， 使其处于无菌环境，无需像传统豆豉制备那样再发酵；

12)晒豉：将花生捞出晾晒，得到花生豉。可以晒至含水量为40％左右，获 得的花生豉口感最佳。

本发明具有的有益效果如下：

本发明突破了人们无法利用花生制豉的难点，通过设计独特的工艺步骤获得 健康且美味的花生豉，制备花生豉时不必像豆豉制作那样在制曲浸焖后进行再发 酵，而是在制曲时直接发酵，在菌丝瘪掉温度降低之前进行洗曲，在洗曲之前进 行切片检验发酵情况，洗曲后拌料直接用高浓度的盐水浸焖，晒豉即可。若采用 常规的制曲浸焖后进行再发酵的方案，极易导致混入杂菌，尤其是黄曲霉的生长， 最终得不到健康可食用的花生豉。本方法不使用食品添加剂，经检验花生豉中微 生物和黄曲霉含量极少，不含致病菌，各项指标均符合国家标准。此外，采用本 方法制得的花生豉在烘炒时会有花生果仁特殊的香气，味道比普通豆豉浓郁，且 豉发酵完全、均匀，营养健康，可以称为“长生豉”。

具体实施方式

采用如下方法制备花生豉：