[发明专利]一种花生豉的制备方法

权利要求书

1.一种花生豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料筛选:选择颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的花生作 为原料；

2)洗涤:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性杂质；

3)浸泡：将洗净的花生置于40度水中浸泡；

4)蒸煮：将花生捞出，加热灭菌；

5)冷却：冷却至常温；

6)接种：对接种仪器、工作环境、操作人员的双手进行消毒或灭菌；在簸 箕中对上述花生接种菌，接种量为0.5％，搅拌均匀；所述的菌为米曲霉或沪酿 3·042或TY－Ⅱ；

7)制曲发酵：在温度28-32度范围内进行发酵，每隔12小时翻一次曲，发 酵65-75小时，在预计花生发酵完全之后、在菌丝温度下降之前进行后续步骤；

8)取样切片：检验是否发酵完全，发酵完全则进行后续步骤；若未发酵完 全，则继续发酵至完全；

9)洗曲：将上述发酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌丝，洗完后 吸干花生表面的水，晾干至无水流出；

10)拌料：向花生中加入质量浓度为18％的盐水，并且根据所需口感加入适 量香辛料和白酒，拌匀；

11)浸闷：将上述拌好的料加入容器中，并加入质量浓度为18％的盐水淹没 花生，常温避光无氧浸焖15天；

12)晒豉：将花生捞出晾晒，得到花生豉。

2.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤3)将花 生浸泡至其含水量为35％-45％。

3.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤4)中蒸 煮条件为温度121度，压力0.12MPa，20分钟。

4.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤4)中蒸 煮条件为高压锅煮0.5小时。

5.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤7)中进 行发酵72小时。