[发明专利]一种米曲霉菌株及其在浙江玫瑰醋发酵中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株米曲霉(Aspergillusoryzae)菌株MG-6及其在浙江玫瑰醋发酵中的应用，属于微生物技术领域。

背景技术

浙江玫瑰醋是我国四大名醋之一，是以大米为原料，在浙江省地理环境下，利用自然界的微生物，经表面静置液态发酵法酿造而成的，不添加任何色素、酸味剂、甜味剂，具有玫瑰红色的酿造食醋。

目前在浙江玫瑰醋的生产过程中也存在影响产品品质的不稳定因素。如菌株酶系的活力及各组分的协调性对品质的影响，多关注淀粉酶活力大小而忽视其它酶系；由于浙江玫瑰醋发酵周期长、占地多、采用传统制作、机械化程度低，对参与糖化、酒精发酵和醋酸发酵的菌种关注和研究较多，以期提高浙江玫瑰醋的出品率来增加产量。酸味柔和是浙江玫瑰醋的产品特色，这是由氨基酸和有机酸、醇、醛、酯等风味物质共同作用的结果。浙江玫瑰醋地方标准对表示蛋白质、氨基酸、肽的全氮指标有含量要求，但对表示氨基酸的氨基酸态氮指标没有含量要求。因此最根本的解决方法是从菌种角度出发，通过驯化选育酶活性高且各组份活力平衡性好的菌株进行发酵，以提高浙江玫瑰醋氨基酸含量，提升浙江玫瑰醋产品品质。

发明内容

本发明的目的在于筛选出一株生长旺盛、产孢丰富、酶活性高且各组份活力平衡性好、安全优质米曲霉菌株，并将其应用在浙江玫瑰醋的发酵中；该米曲霉菌株不仅能提高原材料的利用率、产品出品率，而且能缩短生产周期、降低生产成本，提高浙江玫瑰醋的风味和品质，对于提高发酵调味品的质量和品质具有深远的意义。

本发明所提供的米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)MG-6，根据对其平板菌落形态和分生孢子头形态特征观察、及ITS序列比对分析，鉴定该菌株为米曲霉(Aspergillusoryzae)，命名为米曲霉MG-6(AspergillusoryzaeMG-6)，该菌株已于2015年12月21日，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M2015764，地址：湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心。

本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)MG-6，生长温度范围宽，在25-38℃范围内均生长良好，生长快；其中，30℃条件下产酶活性最高。

本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)MG-6，其形态学特征如下：

在马铃薯蔗糖培养基上：菌株MG-6生长较快，28℃7天直径可达76-80mm，基本布满整个平板，质地紧密呈絮状，菌落中央最先出现白色，培养2d左右菌落中央开始产生孢子并逐渐向外蔓延，颜色初为橄榄绿色，后逐渐呈黄绿色至绿色，无渗出液，菌落反面呈浅乳黄色(图1)。真菌湿室培养后，在微分干涉显微镜下观察该菌株自然状态下的生长情况，结果表明该菌株菌丝发达、透明、有隔膜、足细胞，分生孢子头初为球形，后呈辐射形，分生孢子梗有的生自基质，有的生于气生菌丝，壁粗糙，顶囊呈球形，产孢结构单层，分生孢子球形(图4)。

在察氏培养基上：菌株MG-6生长较缓慢，28℃7天直径可达50-60mm，质地丝绒状，菌落层厚，菌落初期为白色，随着菌落的生长，中心先形成黄绿色的孢子，后逐渐向外延伸，菌落生长紧密，具不规则的辐射状条纹，无渗出液，菌落反面呈淡红色(图2)。

在察氏酵母膏培养基上：菌株MG-6生长与在马铃薯蔗糖培养基上相似，28℃7天直径可达80-84mm，可布满整个平板，菌落层厚，中间向上凸起，质地丝绒状，生长致密，孢子形成较慢，呈淡黄绿色，菌落反面淡粉红色(图3)。

本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)MG-6，其ITS序列由558个碱基(bp)组成，基因序列如下：