[发明专利]麦芽糖醋的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种麦芽糖醋的制作工艺。

背景技术

目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等

营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。

酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类，其中固态发酵醋产品风味好，但发酵周期长，产出率相对较低，成本高；而液态发酵醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵醋好。

然而，传统麦芽糖醋的制作工艺为：准备浓度百分之16%左右麦芽糖汁若干，取一大缸于农历五月置于室外向阳处，将备好的麦芽糖汁置于缸内，加麦芽糖六分之一的大曲于缸内，待缸内物料如沸水翻腾时，取高粱杆编制的盖子，盖于缸上，缸口与盖子连接处用麻纸糊严。历时七十天左右，将缸移至室内存放即可。以上制作工艺中存在原料的利&用率低，生产效率低，产品品质差，产品质量不稳定，生产周期长就，为改善产品色泽需添加焦糖色素等缺点。所以有必要对以上问题进行改进和优化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种麦芽糖醋的制作工艺。该工艺方法可以提高原料的利用率，提高生产效率，提高产品质量，无需添加焦糖色素，采用该工艺制得的麦芽糖醋：醋香浓郁，具有助消化吸收，，益脾润肠的保健功效，深受人们的欢迎和喜爱。

本发明采用的技术方案：一种麦芽糖醋的制作工艺，它包括以下步骤：

麦芽糖醋的制作工艺，其特征在于，它包括以下步骤：

①麦芽糖进行高温着色：取含糖量若干的麦芽糖440-480斤，置于熬糖锅内，温度控制在100-120℃进行着色。

②着色后加水稀释：待步骤①中的麦芽糖，颜色呈深褐色时，加入饮用水进行稀释，稀释后的液体含糖量控制在10-25%；

③酒精发酵：将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐，同时加麦芽糖量13%-20%的大曲进行酒精发酵，温度控制在28-38℃，发酵时间为60-720小时；

④过滤：将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣，过滤介质100-10000目；

⑤醋酸发酵：过滤后的酒液转入醋酸发酵罐中进行醋酸发酵，温度控制在32-38℃，发酵时间为24-120小时；

⑥醋酸发酵后即制得麦芽糖醋。

本发明中采用的麦芽糖属于米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品，属双糖类，白色针状结晶，易溶于水，味甜，属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。

具体实施方式

实施例1

一种麦芽糖醋的制作工艺，它包括以下步骤：

①麦芽糖汁进行高温着色：取含糖量百分之三十的麦芽糖汁440斤，置于熬糖锅内，温度控制在100℃进行着色，；

②着色后加水稀释：待步骤①中的麦芽糖汁颜色呈深褐色时，加入饮用水1320斤，稀释后的液体含糖量控制在10%；

③酒精发酵：将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐，同时加20斤大曲进行酒精发酵，温度控制在30℃，发酵时间为72小时；

④过滤：将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣，过滤介质100目；

⑤醋酸发酵：过滤后的酒液转入速酿塔中进行发酵，温度控制在32℃，发酵时间为72小时；

⑥将步骤⑤中发酵后的液体经陈酿、灭菌、包装，即可得到麦芽糖醋。

实施例2

一种麦芽糖醋的制作工艺，它包括以下步骤：

①麦芽糖汁进行高温着色：取含糖量百分之三十的麦芽糖汁460斤，置于熬糖锅内，温度控制在120℃进行着色；

②着色后加水稀释：待步骤①中的麦芽糖汁颜色呈深褐色时，加入饮用水552斤，稀释后的液体含糖量控制在25%；

③酒精发酵：将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐，同时加28斤大曲进行酒精发酵，温度控制在35℃，发酵时间为720小时；

④过滤：将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣，过滤介质10000目；

⑤醋酸发酵：过滤后的酒液转入全自动深层发酵罐中进行醋酸发酵，温度控制在32——38℃，发酵时间为24小时；

⑥将步骤⑤中发酵后的液体经陈酿、灭菌、包装，即可得到麦芽糖醋。