[发明专利]一种高麦麸膳食纤维馒头粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种高麦麸膳食纤维馒头粉，属于面粉加工技术。

背景技术

随着我国经济的高速发展，人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养 的摄入很大程度上得到了改善。这些食品大都是以高热量、高脂肪、高蛋白含量为特点，而 人们食用传统“粗粮”的量却越来越少，这种饮食结构的失衡，造成了许多所谓的“现代病”， 如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等发病率的明显提高。造成这种现象的最重要的一原因 就是我们现在所吃的食物越来越“精细”，摄入的膳食纤维的量太少所造成的。高纤维馒头 中含有较多的膳食纤维，能够调节人体的机能，被世界公认为“第七大营养素”。膳食纤维具 有较强的持水、持油能力，持水后体积会膨大，造成饱腹感，促进人们合理进食，而且多数膳 食纤维不能够被人体所消化吸收，又能促进肠道蠕动，改善肠道机能，有利于排便，提高免 疫力。对降低血脂、血压、血糖有良好的促进作用等等。所以富含膳食纤维的天然食品越来 越受到人们的喜爱，消费者对于低糖、低脂肪、低热量和高膳食纤维产品的需求不断增加。 但实际生产中，高纤维馒头却普遍存在着质量问题和原料限制。如：现在高纤维馒头粉添加 的都是大豆膳食纤维，很少有其他纤维的。虽然全麦粉中膳食纤维大多来自麦麸，但添加量 有远远达不到高纤维产品的量。而且纤维粉会稀释面筋蛋白，严重影响面筋的形成，造成馒 头的起发性差，结构粗糙，严重影响口感。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，公开了一种高麦麸膳食纤维馒头粉。与其他文 献中所述的高纤维面粉不同，本发明的高麦麸膳食纤维馒头粉中的膳食纤维主要来源于麦 麸，而且采用特定工艺加工而成；同时添加有特殊改良剂，减小了膳食纤维对面粉品质的影 响；从而使得其尤其适合制备馒头，所制备的馒头的整体品质得到显著的改善。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种高麦麸膳食纤维馒头粉，由下述重量份数的组分组成：

小麦粉粉65-85份、

麦麸纤维粉10-25份、

小麦蛋白粉5-10份、

改良剂0.2-0.5份；

所述改良剂由维生素C、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、纤维素酶和强面精按照100：500： 30：3：50：500的质量比例组成；

所述麦麸纤维粉，是采用下述方法制备而成的，其步骤如下：

（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；

（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液，于37℃酶解2-3小时；

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温 至40℃以下；（灭菌，同时使纤维进一步水解）；

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至100-300目，即可；（其中膳食 纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量不低于10wt%）；

所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3: 10:10:3:5的质量比组成。

优选的，步骤1蒸馏水的用量为45-55份。

本发明的高麦麸膳食纤维馒头粉是在小麦面粉的基础上添加了特定量的麦麸纤 维粉、小麦蛋白粉和改良剂。其中，添加麦麸纤维粉显著提高了膳食纤维含量。另外，本发明 所添加的麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料采用特定方法制备而成的；经超微粉碎，极大的 减小了大片纤维对面筋形成的影响；麦麸纤维粉与改良剂配合使用，能使麦麸纤维粉中分 子量较大、不易溶解、影响面筋形成的膳食纤维，在和面、面团放置过程中充分的水解为分 子量较小甚至是水溶性的膳食纤维，而极大减小了对馒头起发性的不利影响。添加小麦蛋 白粉，一方面增加了高纤维馒头粉中蛋白质和氨基酸的含量，增加了高纤维馒头粉的营养 价值，更重要的是小麦蛋白可以在揉制面团的过程中形成面筋，补充被膳食纤维稀释和破 坏了的面筋网络，极大的增加了馒头的持气性。

有益效果

本发明综合运用了多次酶解、超微粉碎、补充小麦蛋白的方法，多管齐下，最大程度上 减小了对面筋形成的影响，解决了高膳食纤维馒头中纤维添加量少以及纤维添加过多所造 成的馒头起发性差结构粗糙，适口性差的缺陷。成品馒头起发性良好，结构松软，适口性好， 有独特的酵香味。

具体实施方式