[发明专利]一种速冻小松菜无害化护绿保鲜剂及其安全保鲜处理工艺

说明书

技术领域

本发明属于果蔬贮藏加工技术领域，具体涉及一种速冻小松菜无害化护绿保鲜剂及其安全保鲜处理工艺。

背景技术

小松菜是十字花科芸苔属的草本植物,别名冬菜、莺菜、饼菜、日本油菜，是白菜亚种，普通白菜的变种。与普通白菜相比，小松菜生长旺盛、产量高、叶色嫩绿，叶片近圆形、耐热、耐寒、抗病。在土壤肥沃，有机物质多，水源条件好的地方生长旺盛、产量高。原先分布于中国，到了19世纪被传入了日本，成为了日本人春季食用的最多的绿色蔬菜之一。

小松菜钙含量极高，适宜加工，经烹调后色泽翠绿、味美质佳，属于加工型十字花科蔬菜，本身含有丰富的维生素(维生素A、维生素B、维生素C等)和矿物质，尤其是钙含量是菠菜的3倍多，营养价值高(超过绿叶菜之首的菠菜)。在日本等国外市场一直供不应求，适于速冻出口，我国江浙地区近年来引进了多个小松菜品种。作为速冻加工型出口蔬菜，因其生长周期短、抗逆性强(可周年生产)、产量高、效益佳、市场前景好，已成为我国的主要出口蔬菜之一。

然而翠绿新鲜小松菜和许多绿叶蔬菜一样在采后速冻贮藏期间，极易导致产品由鲜绿色变成黄褐色，严重影响了冷冻小松菜的产品品质，甚至无法出口。由于日本、欧美等对我国出口蔬菜实施苛刻的产品品质、食用安全性等制约，根据工、贸、检三方，以及国际市场的要求和标准，速冻小松菜的无害化护绿已成为我国相关出口冷冻菜加工厂和外贸企业亟待解决的问题。

研究表明：绿叶蔬菜呈色的主要物质是叶绿素，叶绿素在高温、光照、酸性的环境中放置太久会加速分解。研究认为这主要是因为在高温、光照、酸性环境中，叶绿素中的镁离子易被氢离子取代形成脱镁叶绿素，使果蔬变成褐绿色。基于低温、避光在现代规模化果蔬采收加工环节难于完全实现，而且果蔬内部本来含有大量有机酸，传统贮藏保鲜采取的避光、低温并避免与酸性溶液接触的方式，在实际生产中不具很强的可操作性。

目前蔬菜加工中护绿方法主要集中在以下几方面研究：

(1)采用碱溶液(如碳酸氢钠、碳酸钠等)热烫处理，与不稳定的叶绿素反应生成稳定的绿色叶绿素钠盐：在绿色山野菜软罐头(田淑贤等，1994)、芹菜、青豆罐头护绿(徐国民，1995)工艺中碱液热烫效果均很好，且相对于石灰水等碱液，食品添加剂小苏打(碳酸氢钠)安全性更好，但有报道显示单纯用小苏打等碱液护绿时间不长(柯乐芹，2006)，需要和其它护绿方法结合使用(鞠长发，2000)，不同蔬菜种类其适宜的小苏打护绿液浓度及热烫其它参数(pH值、温度、时间、其它盐分浓度)不同。采用小苏打碱液热烫护绿效果受碱液浓度及热烫温度、时间、热烫中氯化钠浓度等因素的影响，不同绿色蔬菜种类其适宜的碱液浓度等热烫参数值不同，需要具体试验筛选，也需结合其它方法综合无害化处理。

(2)采用锌、铜、钙离子盐等溶液，在酸性环境下(常用柠檬酸等调节)与叶绿素反应生成稳定的绿色叶绿素盐护绿方法：在各护绿的离子盐中，铜离子盐(如硫酸铜、醋酸铜等)在人体积累有害，近年已被限用；食品强化剂锌离子安全性好(焦凌梅等，2004)，与叶绿素护色反应后效果好，故氯化锌、醋酸锌等做护绿剂被广泛采用；钙离子盐(如氯化钙)不仅可与不稳定的叶绿素反应生成稳定绿色的叶绿素钙盐，而且钙离子还能在细胞间隙凝结，起到护绿与保脆的双重作用被广泛采用(万新等，2003；黄诚等，2010；刘树兴等，2002)。综合速冻前蔬菜护绿保鲜的大量文献来看，或护绿保鲜手段单一、效果受限，或所选护绿液不符合食用安全性要求，如：郭新发等，虽然对冷冻小松菜的护绿工艺进行研究，但所选护绿液中难免含铜离子等成分渗透(郭新发等，2001)，不具有无害化推广应用意义。

(3)目前关于冷冻蔬菜护绿前处理方面的专利经查询主要有3项，其中授权专利仅1项，申请实质审查期2项，具体如下：(1)一种莼菜的保鲜方法(申请号：201210549974.6)，该专利公布了一种水生蔬菜莼菜速冻前的杀青、冷却、冰醋酸等保鲜预处理方法，实现速冻莼菜的保鲜；(2)一种野生四叶菜速冻保鲜工艺(申请号：201310173203.6)，该专利公布了一种野生四叶菜速冻保鲜工艺；(3)控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法(授权公告号CN101455229 B)，该专利提供了一种叶菜速冻前颈部和绿叶分开热烫的工艺方法和后处理步骤。国内有关本发明研究对象小松菜方面的专利仅1项且在栽培种植领域：一种小松菜栽培方法(申请号：201210392595.0)，而在小松菜速冻前护绿等前处理工艺方面专利目前仍处于空白，这也是本发明的关键所在。