[发明专利]一种苹果啤酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苹果啤酒及其酿造方法，属于酒精饮料的制备领域。

背景技术

苹果中富含大量的酚类抗氧化剂，其中包括类黄酮、原花色素以及一些酚酸类物质。苹 果来源的原花色素及类黄酮化合物，又称为苹果多酚，这类抗氧化剂在预防一些慢性疾病， 如癌症、心脏病、糖尿病以及免疫系统下降等方面起着重要的作用。苹果作为我国第一大果 品，大部分以鲜食为主，约占苹果总量的85％；而苹果的深加工主要为苹果浓缩汁加工业， 中国的浓缩苹果汁90％以上出口国外，中国浓缩苹果汁的出口量占据全球市场份额的60％， 因此，中国浓缩苹果汁行业对国际市场的依赖性很强。目前浓缩苹果汁行业已出现严重的产 能过剩，苹果二、三级深加工是限制苹果加工产业提高附加值的主要因素。在浓缩苹果汁国 际市场不利的情况下，开拓苹果深加工产品种类和质量、扩大内需，显得尤为重要。

科学研究表明啤酒中约含有17种氨基酸、8种必须氨基酸，富含蛋白质、维生素和矿物 质等多种营养物质，适量饮用啤酒有助于人体健康。根据“2015中国啤酒业年度高峰论坛”报 告显示，我国啤酒在持续发展的情况下，2014年啤酒行业产量为4921.9万千升，出现了24 年以来首次负增长，预示着啤酒行业进入发展的成熟期。啤酒企业将从产品差异化、产品品 质化和产品高端化等方面发力，满足啤酒市场“低浓度、低酒精、功能型、果味型”的发展趋 势。

西打是“Cider”的中文音译名称，是一种特殊的苹果酒，根据BJCP(BEERJUDGE CERTIFICATIONPROGRAM)对其定义，西打为苹果汁发酵后的酒精饮料，可简单分为传统 标准西打酒和特种西打酒。西打酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，在欧、美、澳等 十分流行，是国际饮料酒市场的一大热点。目前，苹果啤酒的酿造方法主要有以下两种：第 一种是果味啤酒，它是将啤酒稀释，然后加入一定量的白砂糖和柠檬酸，再加入一定量的香 料而制成；这种果味啤酒虽有啤酒的风味，但其营养阶值相对较低。第二种苹果啤酒是在啤 酒中加入苹果浓缩果汁或鲜榨果汁，其营养更加突出，但稳定性较差，操作重复，费用也较 高而难以推广。

我国苹果资源丰富，用水果代替粮食生产啤酒，开发成本低廉、资源丰富、营养丰富的 苹果啤酒，将有助于促进苹果深加工，提高苹果产业附加值，丰富饮料酒市场品类，增加啤 酒厂的设备利用率，加强啤酒市场的活跃度，1缓解粮食短缺问题，具有很高的社会价值和实 用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种苹果啤酒的酿造方法。

所述酿造方法是利用浓缩苹果汁为原料，采用啤酒低温酿造工艺，经浓缩苹果汁的稀释、 调配、灭菌冷却、接种啤酒酵母发酵、降温、过滤除菌和灌装、巴氏杀菌酿造而成。

所述浓缩苹果汁的稀释，是在酿造水中加入酒花，煮沸过滤后，用于稀释浓缩苹果汁。

在本发明的一种实施方式中，具体采用以下步骤：

(a)选用含糖量以折光仪计为55°～70°Bx的浓缩苹果汁为原料。

(b)在酿造水中加入酒花，酒花添加量为0.5‰至1‰，煮沸后分三次加入，煮沸时间 为80分钟；将所得酒花液进行过滤，

(c)利用步骤(b)所得滤液将浓缩苹果汁稀释至含糖量为8°Bx到11°Bx。经冷却至 要求的温度后直接加入苹果汁中。

(d)以柠檬酸调节酸度，使果汁pH为5.2～6.2。

(e)将调节好的苹果汁泵入啤酒发酵罐中，控制发酵液温度在10-12℃之间，按照8×10⁶个/mL到10×10⁶个/mL的比例加入啤酒酵母泥或者按照0.5‰至1‰的比例加入酿酒干酵母， 进行酵母菌酒精发酵，每6个小时检测酵母细胞数和糖度，当发酵液残糖开始降至以折光仪 3.5°Bx到4.5°Bx时封罐，进行密闭发酵，温度控制在10-12℃。

(f)每6小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至成品要求的指标时，发酵液温度降至7℃， 维持24小时后排一次酵母；再将发酵液温度降至5℃，维持24小时后排酵母一次；将发酵 液降温至0℃。

(g)维持发酵温度至0℃，发酵罐压保持在1.5-3.5kg/cm²，贮存8-15天，经膜过滤、低 温装瓶、巴氏灭菌，得到苹果啤酒。