[发明专利]真空微波膨化肉干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种肉干食品(牛肉、猪肉、禽肉)的制备方法。

背景技术

肉干是我国的传统熟肉加工制品，具有营养丰富、风味独特、贮藏期长和便于携带等特点，一直为广大消费者所喜爱。现行肉干加工工艺中存在预煮、浸煮、收汤、干燥或油炸等工艺过程，存在浸煮时的营养成分流失、干燥脱水时间较长、肉块受热不均匀、油炸干燥残油量高，且产品质地坚硬、咀嚼困难等问题。

真空条件下的干燥处理，具有水分汽化温度低，物料脱水时受到的热伤害小，可较好地保持物料的色泽、风味、营养成分等优点，且真空脱水还具有节能降耗意义，是食品物料干燥处理技术发展的重要方向之一。

微波加工技术具有热效率高、传热速度快、物料受热均匀、过程易控、环境友好等优势，成为当今食品工业的重要应用技术，在加热、干燥、杀菌、烘焙、漂烫、解冻工艺过程中得到广泛应用。

膨化食品是采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的酥脆食品，具有便于咀嚼、重量轻、风味多样、营养丰富等特点，是儿童、老人喜爱，在旅游，影院、娱乐场所消费量较大的休闲食品，是我国食品加工产品发展重要门类之一。

发明内容

针对现有肉干制品加工技术存在的不足，将真空、微波、膨化等现代食品加工技术结合，本发明提供一种真空微波膨化肉干的制备方法。

本发明的具体操作如下：

将腌制好的肉片在真空度-0.075Mpa~-0.090Mpa、功率800W~900W、温度55℃~65℃的条件下，真空微波膨化处理10min~25min，得到膨化肉干；膨化肉干的膨化率为5～8%，膨化肉干的内部结构疏松、呈蜂窝状，质地轻盈，口感酥脆。

本发明进一步限定的具体操作步骤如下：

（1）将500g新鲜瘦肉切成4cm×4cm×1cm大小的肉片，室温下加入12g~14g食盐腌制处理3h，取出后清水洗净其表面残盐、血水，得到预处理肉片；

（2）将预处理肉片均匀地摆放于烤盘中，肉片不重叠，肉片之间留有0.5cm的间隙，防止粘结；在真空度-0.075Mpa~-0.090Mpa、功率800W~900W、温度55℃~65℃条件下，处理10min~25min，得到真空微波膨化肉干。

上述肉片为瘦牛肉片或瘦猪肉片或瘦禽肉片。

本发明与其他肉干加工工艺相比，具有加工过程中物料受热温度低、营养成分氧化程度低，可有效地保留产品的色、香、味和营养素。同时在加工量相同的前提下，本发明的能量消耗低，热能利用效率高。本发明获得到的膨化肉干制品的膨化率为5～8%，营养丰富，内部结构疏松，呈蜂窝状，质地轻盈，口感酥脆，便于咀嚼消化吸收，消费受众广泛。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步地说明。

实施例1

真空微波膨化肉干的具体制作操作如下：

1.将500g新鲜瘦牛肉切成4cm×4cm×1cm大小的肉片，室温下加入14g食盐腌制处理3h，取出后清水洗净其表面残盐、血水等，得到预处理肉片。

2.将预处理肉片均匀地摆放于烤盘中，肉片不重叠，肉片之间留有0.5cm的间隙，防止粘结。控制真空微波膨化装置参数为真空度-0.085Mpa、功率1000W，温度60℃的条件下，膨化15min，得到真空微波膨化肉干。

膨化率为7.97%。

实施例2

真空微波膨化肉干的具体制作操作如下：

1.将500g新鲜瘦猪肉切成4cm×4cm×1cm大小的肉片，室温下加入13g食盐腌制处理3h，，取出后清水洗净其表面残盐、血水等，得到预处理肉片。

2.将预处理肉片均匀地摆放于烤盘中，肉片不重叠，肉片之间留有0.5cm的间隙，防止粘结。控制真空微波膨化装置参数为真空度-0.090Mpa、功率900W，温度55℃的条件下，膨化25min，得到真空微波膨化肉干。

膨化率为6.74%。

实施例3

真空微波膨化肉干的具体制作操作如下：

1.将500g新鲜瘦禽肉切成4cm×4cm×1cm大小的肉片，室温下加入12g食盐腌制处理3h，取出后清水洗净其表面残盐、血水等，得到预处理肉片。

2.将预处理肉片均匀地摆放于烤盘中，肉片不重叠，肉片之间留有0.5cm的间隙，防止粘结。控制真空微波膨化装置参数为真空度-0.090Mpa、功率850W，温度50℃的条件下，膨化15min，得到真空微波膨化牛肉。

膨化率为6.73%。