[发明专利]一种巧克力味紫薯条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种巧克力味紫薯条及其制备方 法。

背景技术

甘薯营养丰富，富含18种氨基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸，膳 食纤维的含量为米面的10倍，维生素B1和维生素B2是米面的2倍，维生 素E为小麦的9.5倍，维生素C和胡萝卜素比小麦高10倍等。此外，甘薯还具 有许多生理保健功能，日本国立癌症预防研究所对40多种蔬菜进行抑癌试验， 结果发现甘薯的抑癌效果最好。甘薯是一种理想的碱性食品，可调节人体的酸碱 平衡，甘薯中含有丰富的膳食纤维，可预防肠道癌及消化道疾病。紫色甘薯中的 花青素有强烈脱除氧自由基的功能，具有防癌、抗癌、抗过敏、抗突变改善关节 柔韧性和血管弹性调节免疫力等生理功能。可见，紫色甘薯具有更加广阔的开 发和应用前景。

随着研究的不断深入，紫色甘薯日益凸显的营养价值和保健价值越来越受到 人们广泛的关注。紫色甘薯食品的加工也如火如荼地开展，形成了丰富多彩的产 品面貌，如甘薯条、甘薯片、真空油炸薯片香脆薯片、速冻甘薯条等产品。就 紫色甘薯条加工而言，传统甘薯条的生产以薯块切条制作而成，该方法对甘薯原 料要求比较高，适宜的品种少，产生的下脚料多，浪费严重；另外，因紫薯中富 含多酚氧化酶和花青素等成分，在加工过程中易发生酶促褐变和非酶褐变，导致 制品色泽变暗，影响其外观品质及商品价值。因此，为保持紫薯加工制品的外观 品质和商品价值，需要对其加工途径和护色方式进行优化。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种巧克力味紫薯条及其制 备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种巧克力味紫薯条，由下列重量份的原料制成：

紫薯280-300、紫糯米20-30、巧克力7-8、杏仁7-8、五味子0.5-0.6、月 见草0.6-0.8、螺旋藻1-1.2、蔗糖15-20、麦芽糊精3.5-4、柠檬酸0.35-0.4、 复合护色液适量、水适量；所述复合护色液中含有浓度为0.25％植酸、浓度为 0.10％的L-半胱氨酸、浓度为0.3％的柠檬酸。

所述的一种巧克力味紫薯条的制备方法，包括以下步骤：

(1)将杏仁烘干，研磨成杏仁粉，与紫糯米、巧克力混合入锅，加1.5-2 倍水，加热制成紫糯米饭，将紫糯米饭置于搅拌机中，快速搅拌10min，出料， 备用；

(2)将五味子、月见草、螺旋藻混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，过滤得 中药浓缩液；

(3)将紫薯去皮后，迅速置于复合护色液中浸泡90-100min，进行护色处 理；将护色处理后紫薯切片后置于蒸锅中蒸汽加热熟化；再将熟化后的紫薯转至 打浆机中，加少量水，打成紫薯泥；

(4)再在紫薯泥中依次加入步骤(1)、(2)处理后的物料以及剩余各原 料，继续搅拌至均匀，趁热迅速注入模具中；注模后，将表面刮平，在0-5℃条 件下静置至定型，得紫薯糕；

(5)将紫薯糕切成粗细均匀的紫薯条，再摆放于烤盘上置于烤箱中，于60℃ 的烘烤温度下烘烤至紫薯干的含水量为16-18％，出料、冷却，即得。

本发明的优点是：

本发明的紫薯条是利用甘薯泥进行调配浓缩成形、烘烤而成，它改变了甘薯 原有的组织结构和加工性能，形成的产品口感筋道，甘薯香味浓郁，形态饱满， 突出了紫色甘薯条的营养和色泽特点，增加了产品的新颖性；本发明在制作过程 中，由于紫薯富含粗纤维，成型粗糙，因而添加了紫糯米，并将紫糯米制成饭， 通过紫糯米的糯性来改善紫薯条的粗糙外形；本发明采用复合护色液对紫薯进行 护色，复合护色液是一种无硫护色技术，替代了传统亚硝酸盐护色技术，更绿色 健康、安全，且本发明采用的复合护色液可重复使用，利用率高；此外，本发明 采用的巧克力、杏仁等辅料使得紫薯干风味好，且具有滋润肺燥、润肠通便的功 能，同时添加了五味子等中草药成分，具有敛肺滋肾、宁心安神的功效。

具体实施方式

一种巧克力味紫薯条，由下列重量份的原料制成：

紫薯280、紫糯米20、巧克力7、杏仁7、五味子0.5、月见草0.6、螺旋藻 1、蔗糖15、麦芽糊精3.5、柠檬酸0.35、复合护色液适量、水适量；所述复合 护色液中含有浓度为0.25％植酸、浓度为0.10％的L半胱氨酸、浓度为0.3％的柠 檬酸。