[发明专利]一种莜香保健白酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种莜香保健白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高温大曲为糖化发酵剂，采用固态的发酵方法生产莜香绵柔白酒为基酒，选取新鲜杏鲍菇经预处理、匀浆、酶解、离心、杀菌等制得杏鲍菇调味源，加入矫味剂，经勾兑成莜香保健白酒，该保健白酒具有莜香突出、菇香浓郁的多层次复合香气，绵柔爽口，尾净舒适，酒体醇厚，同时，该保健白酒具有增强免疫力、降三高、抗肿瘤等功效。

技术领域

本发明涉及一种莜香保健白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

随着现代生活节奏的加快和生活水平的不断提高，注重味觉享受和健康理念成为饮酒消费主流。在已有公开的保健白酒上，鲜有杏鲍菇制作保健酒的报道，大多采用以高粱或以高粱为主的多种粮食酿造的传统浓香型白酒浸泡中药，香大于味，难以满足现代人的消费观念。传统酿酒原料，高粱、小麦、大米等，属于粮食作物，完全使用这些原料发酵酿酒，不仅与人类争粮，更推动了相关产品价格的上涨，导致居民生活成本的增加，急需寻找其它酿酒原料。日常食用九种食粮中，以莜麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健功效上，是时代杂志评出“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷类。杏鲍菇被誉为“菇中之王”，具有很高的食用药用价值，尤其是杏鲍菇多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、增强免疫力等多种保健效果。

发明内容

本发明以莜麦、杏鲍菇为原料，辅以低聚木糖为矫味剂制备出一种莜香保健白酒，该保健白酒具有莜香突出、菇香浓郁的多层次复合香气、绵柔爽口、尾净舒适、酒体醇厚的特点，同时，该保健白酒具有增强免疫力、降三高、抗肿瘤等功效。

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种莜香保健白酒，主要含有以下成分：莜香绵柔白酒、杏鲍菇调味源、矫味剂；其中，相对于莜香绵柔白酒基酒，杏鲍菇调味源的质量分数为5‰-10‰，矫味剂含量1～5g/L。

所述莜香绵柔白酒的制备：以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高温大曲为糖化发酵剂，进行固态发酵。

进一步地，所述莜香绵柔白酒的制备包括以下步骤：

(1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成2-4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.5h-2h后作辅料；

(2)润料：将粉碎后的原料用30℃-50℃温水浸泡2h-3h，加水量为莜麦投料质量的45％-55％，每隔15-30min搅拌一次，使原料充分吸水；

(3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后，在料的表面喷洒占莜麦投料质量5-10％的水，圆汽蒸60-80min；

(4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风使物料降温至16-25℃，其中，浆水用量为莜麦投料质量的15-30％，清蒸稻壳用量为莜麦投料质量的20-30％；

(5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料量的0.5％-1％的米曲霉、0.5％-1.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度40cm-60cm，堆积时间24h-48h；

(6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵60-80d；糟醅为步骤(7)馏完酒后的糟醅，用量为投料质量20-30％；酒醅为步骤(6)发酵完窖池底部的酒醅，用量为投料质量的5-15％；中高温大曲用量为投料质量20-25％；

(7)蒸馏：将步骤(6)发酵得到的酒醅拌入投料量15-25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01-0.03Mpa，馏酒温度35-42℃，截头去尾，制得莜麦香绵柔白酒，度数为55度。