[发明专利]一种莜香保健白酒的制备方法

权利要求书

1.一种莜香保健白酒，其特征在于，以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高温大曲为糖化发酵剂，采用固态的发酵方法生产莜麦香型绵柔白酒为基酒，选取新鲜杏鲍菇经预处理、打浆、酶解、离心、杀菌制得杏鲍菇调味源，加入矫味剂，经勾兑成莜香保健白酒；其中，相对于莜香绵柔白酒，杏鲍菇调味源的质量分数为5‰-10‰，矫味剂含量为1～5g/L；所述莜香保健白酒的度数为30°-40°；所述莜香绵柔白酒的制备包括以下步骤：

(1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成2-4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.5h-2h后作辅料；

(2)润料：将粉碎后的原料用30℃-50℃温水浸泡2h-3h，加水量为莜麦投料质量的45％-55％，每隔15-30min搅拌一次，使原料充分吸水；

(3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后，在料的表面喷洒占莜麦投料质量5-10％的水，圆汽蒸60-80min；

(4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风使物料降温至16-25℃，其中，浆水用量为莜麦投料质量的15-30％，清蒸稻壳用量为莜麦投料质量的20-30％；

(5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料量的0.5％-1％的米曲霉、0.5％-1.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度40cm-60cm，堆积时间24h-48h；

(6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵60-80d；糟醅用量为投料质量20-30％；酒醅用量为投料质量的5-15％；中高温大曲用量为投料质量20-25％；

(7)蒸馏：将步骤(6)发酵得到的酒醅拌入投料量15-25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01-0.03MPa，馏酒温度35-42℃，截头去尾，制得莜麦香绵柔白酒，度数为55度；

所述杏鲍菇调味源的制备，包括以下步骤：

(1)原料预处理：新鲜杏鲍菇清洗后用切片机或刀切割成1-3cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸5-8min，使杏鲍菇软化；

(2)打浆：将杏鲍菇和水按1:(5-10)质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到1-5微米；

(3)酶解：调节杏鲍菇匀浆液的pH，pH范围为5.0-6.0，添加纤维素酶进行酶解，酶解温度45℃-65℃，酶解时间为60min-120min，每隔10-15min搅拌一次，使其酶解充分，其中，纤维素酶的用量为新鲜杏鲍菇用料量的0.5％-1％，纤维素酶酶活为2*10³U/g；

(4)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液；

(5)杀菌：将步骤(4)杏鲍菇酶解液于115-121℃杀菌5-8s，制得杏鲍菇调味源。

2.根据权利要求1所述的一种莜香保健白酒，其特征在于，所述矫味剂为低聚木糖。

3.一种制备莜香保健白酒的方法，其特征在于，以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高温大曲为糖化发酵剂，采用固态的发酵方法生产莜麦香型绵柔白酒为基酒，选取新鲜杏鲍菇经预处理、打浆、酶解、离心、杀菌制得杏鲍菇调味源，加入矫味剂，经勾兑成莜香保健白酒；其中，相对于莜香绵柔白酒，杏鲍菇调味源的质量分数为5‰-10‰，矫味剂含量为1～5g/L；所述莜香保健白酒的度数为30°-40°；

主要包括以下步骤：

(1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成2-4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.5h-2h后作辅料；

(2)润料：将粉碎后的原料用30℃-50℃温水浸泡2h-3h，加水量为莜麦投料质量的45％-55％，每隔15-30min搅拌一次，使原料充分吸水；

(3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后在料的表面喷洒占莜麦投料质量5-10％的水，圆汽蒸60-80min；

(4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风降温至16-25℃，其中，浆水用量为莜麦投料质量的15-30％，清蒸稻壳用量为莜麦投料质量的20-30％；

(5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料质量的0.5％-1％的米曲霉、0.5％-1.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度40cm-60cm，堆积时间24h-48h；

(6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵60-80d，其中，糟醅用量为投料质量20-30％；酒醅用量为投料质量的5-15％；中高温大曲用量为投料质量20-25％；

(7)蒸馏：将步骤(6)的酒醅拌入投料质量15-25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01-0.03MPa，馏酒温度35-42℃，制得莜麦香绵柔白酒；

(8)杏鲍菇预处理：新鲜杏鲍菇清洗后用切片机或刀切割成1-3cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸5-8min，使杏鲍菇软化；

(9)打浆：将杏鲍菇和水按1:(5-10)质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到1-5微米；

(10)酶解：调节杏鲍菇匀浆液的pH，pH范围为5.0-6.0，添加纤维素酶进行酶解，酶解温度45℃-65℃，酶解时间为60min-120min，每隔10-15min搅拌一次，使其酶解充分，其中，纤维素酶的用量为新鲜杏鲍菇用料量的0.5％-1％，纤维素酶酶活为2*10³U/g；

(11)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液；

(12)杀菌：将步骤(11)杏鲍菇酶解液于115-121℃杀菌5-8s，制得杏鲍菇调味源；

(13)勾兑：以莜香绵柔白酒为基酒，将杏鲍菇调味源、低聚木糖加入至基酒中，用蒸馏水降度至30°-40°。