[发明专利]一种用动态扩培法制备椰果生产菌的方法

说明书

一种用动态扩培法制备椰果生产菌的方法，具体步骤如下：(1)种子来源：将木葡糖醋酸杆菌的菌种从平板接到烧杯培养基中，28‑32℃静置培养24‑48h，再将液态种子转接到烧杯培养基中，28‑32℃静置培养24‑48h，得到初级种子液；(2)动态扩培过程：扩培容器为发酵罐，发酵罐径高比1:3，将培养基加入发酵罐中，灭菌后冷却至28‑32℃后加入菌液，菌种添加量为3％‑7％，维持扩培温度28‑32℃，搅拌速度20‑100r/min，通气量0.5‑1V/V·min，扩培时间4‑8h，得到发酵用种子液。本方法主要克服了菌种扩培时间长、发酵时间长、过程不易控制的技术问题，对实现椰果工业化生产有实际意义。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，尤其是涉及一种利用发酵罐动态扩培椰果发酵用的菌种、并用该菌种生产椰果的方法。

背景技术

椰果又称高纤椰果、纳塔，是木醋杆菌在液态培养基中生长所形成的代谢产物，其本质为细菌纤维素。椰果是具有高咀嚼性、口感滑爽、透明度高的水晶纤维，能与各种果汁调配，可以被赋予各种缤纷色彩和风味，具有良好的可塑性。椰果产品以其爽滑、脆嫩、细腻而有弹性的独特口感倍受消费者青睐。木醋杆菌发酵后形成的果块，结构稳定，持水性强，耐酸，耐热，在高温条件下不会溶解，具有良好的可加工性能。另外，椰果富含膳食纤维，被认为是目前发现的最好的膳食纤维之一，有“白色金矿”的美誉，在日本、我国台湾和内地成为一种非常流行的食品，深受广大消费者的欢迎。

现代众多研究者对细菌纤维素菌株筛选、培养基原料选择等方面做了大量研究，但对于扩培方式、发酵工艺的研究报道很少，适于工业化的椰果生产工艺方面研究报道更少，甚至有报道称木葡糖醋酸杆菌其菌种特性并不适合用于发酵罐扩培及发酵。当前椰果发酵所用的菌种大都是采用发酵桶静态扩培3天而成，扩培周期长、接种量较大且菌种质量不宜控制，本发明基于这一现状，在筛选出一株适用于工业化生产的椰果产生菌株基础上，以此菌株为出发点研究菌种扩培的工业化方法。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种用动态扩培法制备椰果生产菌的方法。本方法主要克服了菌种扩培时间长、发酵时间长、过程不易控制的技术问题，对实现椰果工业化生产有实际意义。

本发明的技术方案如下：

一种用动态扩培法制备椰果生产菌的方法，具体步骤如下：

(1)种子来源：将木葡糖醋酸杆菌的菌种从平板接到烧杯培养基中，28-32℃静置培养24-48h，再将液态种子转接到烧杯培养基中，28-32℃静置培养24-48h，得到初级种子液；

(2)动态扩培过程：扩培容器为发酵罐，发酵罐径高比1:3，将培养基加入发酵罐中，灭菌后冷却至28-32℃后加入菌液，菌种添加量为3％-7％，维持扩培温度28-32℃，搅拌速度20-100r/min，通气量0.5-1V/V·min，扩培时间4-8h，得到发酵用种子液，即所述椰果生产菌。扩培4-8h后，液态菌种呈乳白色，菌种浓度达到10⁹cfu/ml。

步骤(1)所述培养基组成为：葡萄糖：80-120g/L、酵母提取物：0.1-0.12g/L、CaCO₃：0.1-0.3g/L、pH为6.8。

步骤(2)所述动态扩培培养基组成为：葡萄糖40-80g/L、椰浆5-20g/L、冰醋酸5-20g/L、酵母膏0.01-1g/L、七水合硫酸镁0.2-0.5g/L、pH为2.5-3.5。

步骤(1)所述木葡糖醋酸杆菌选用木葡糖醋酸杆菌SY 1a(Komagataeibacterxylinus SY 1a)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M2015196，保藏时间2015年4月6日，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。