[发明专利]一种牡丹花茶制备工艺中花材的干制方法

说明书

技术领域

本发明属于花茶原料制备领域，尤其涉及一种牡丹花茶制备工艺中花材的干制方法。

背景技术

牡丹为芍药科(Paeoniaceae)芍药属(Paeonia)落叶灌木，牡丹花色艳丽、雍容华贵，素有“花中之王，国色天香”之称，象征着富贵吉祥，历来为世人所珍爱，是中国原产的重要观赏花卉。牡丹花除具有重要的观赏价值外，还含有人体必需的氨基酸、矿物质、维生素等，可以作为膳食、花茶、提取精油。2013年菏泽凤丹牡丹花被国家卫生部批准为食品新原料。

花茶主要指茶叶以外的茶，这类茶虽然不是用茶叶制成，但是却当茶饮用，如菊花茶、玫瑰花茶、金银花茶、荷花茶、杜仲花茶等。随着社会的发展和科学水平的提高，花卉已成为新一代天然保健食品资源。牡丹花茶的历史悠久，具明·薛凤翔《毫州牡丹史》记载，毫州人春天剪牡丹芽，用泉水泡掉苦涩味后，晒干煮茶，清香特别，香味永久。现今据中国科学院等单位对牡丹花瓣和花粉的化学测定结果表明，牡丹的花瓣和花粉中含有多种有益于人体的营养物质，如其中含有的13种氨基酸，8种为人体所必需，且含量丰富；还有多种酶，7种常量元素和5种人体所需的微量元素。因此，牡丹花茶在功能性花茶饮料产业发展中有着极大的开发潜力。

牡丹花茶的加工制作需先将牡丹鲜花经干制工艺处理后加入到茶叶制作的工序中，干制工艺的选择至关重要，直接影响到牡丹花茶成品的质量。常见的干制工艺有热风干制、自然晒干或阴干、接触干制、红外线、远红外线干制及微波干制等，但这些干制方法均存在弊端。热风干制是最常用的一种干制方法，主要以热空气为干制介质，自然或强制地对流方式与食品进行湿热交换，物料表面的水分立即汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散。热风干制由于干制介质中存在氧气，所以干制过程中容易发生酶促褐变和氧化，引起产品的质量变化。氧化反应可促进一些风味物质、功能物质的形成，但也会造成维生素等营养物质的损失。自然干制包括晒干和阴干，与其他干制方法相比，受环境条件影响。晒干的牡丹花色泽暗淡、皱缩明显、干制时间较长，带菌量大、易发霉、生虫、碎裂等。接触干制是指被干制物料与加热面处于直接接触状态的干制，是传统的茶叶加工工艺程序之一，也是部分牡丹花瓣茶的干制工艺。由于牡丹花瓣较薄、纤维含量较低等原因，在部分模仿绿茶加工工艺生产牡丹花瓣茶过程中容易出现局部受热过高而影响牡丹花瓣茶的品质。

在此背景下，引入真空冷冻干燥技术干制牡丹花瓣，对于保持花瓣的原有色泽，保存花瓣中的活性成分，提高牡丹花茶成品质量具有重要意义，是技术发展的方向和市场的迫切需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种牡丹花茶制备工艺中花材的干制方法，以真空冷冻干燥技术为基础，真空冷冻干燥技术(简称冻干技术)是真空技术与冷冻技术相结合的干制脱水技术。该技术采用低温低压下的传热传质机理，将被干制的物料在低于物料共晶点温度下的低温环境中进行冻结，然后将其置于高真空环境中，使物料中的水分以冰晶状态直接升华为气体，从而将物料中的水分除去。干制时间短，流程简单，无污染，干制出感观品质好、营养保留高、有良好的复水性的牡丹干花，同时该牡丹干花具有酚类物质含量高、抗氧化能力强的特点。

为了实现上述目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种牡丹花茶制备工艺中花材的干制方法，包括下述步骤：

a.牡丹鲜花的采摘：采摘新鲜的牡丹花，根据不同类型花茶要求，可采摘花蕾、初开期的单瓣型、皇冠型、绣球型、台阁型、托桂型、金环型、金蕊型、菊花型、荷花型、蔷薇型的牡丹花，以小花为宜；

b.前处理：快速剥去牡丹花最外层花瓣，清除泥污；若是制备花瓣茶，用镊子小心剥下花瓣，保持花瓣的完整性；若是制备花蕾或整朵花茶，则只需去除泥污；

c.低温预冷：将处理好的牡丹花以最佳的单片形态放入冰箱预冷，不应挤压、叠放；

d.真空冷冻干燥：将预冷后的牡丹花快速放入真空冷冻干燥机中，设定-40℃～-70℃的冷阶温度，0.08～0.1MPa的干燥室真空度；15℃～30℃的加热板温度，5mm～15mm物料厚度，干燥24h～96h；

e.存放：将干燥好的牡丹花用密封避光容器分装。

本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。

作为优选，前述的一种以真空冷冻干燥技术为基础的牡丹花茶制备工艺中花材的干制方法步骤a中，所述牡丹花是采摘4月～5月的牡丹花，所述采摘牡丹花的色泽包括粉色系牡丹花、红色系牡丹花和白色系牡丹花。