[发明专利]一种风味萝卜干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及盐渍菜领域，特别涉及一种风味萝卜干及其制备方法。

背景技术

公开号为102960668A的中国专利公开了一种绿色保健糖渍萝卜腌制配方及其腌制 工艺。该发明绿色保健糖渍萝卜不仅可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，而且还具有 降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症和祛痰、减缓筋骨酸痛等作 用。

但是，该发明绿色保健糖渍萝卜在腌制过程中会变软或者软而不脆，导致生产出的 萝卜在食用时的齿感反应表现为脆度低，影响口感，有待改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味萝卜干。该风味萝卜干齿感反应脆度好，口感佳。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种风味萝卜干，包括如下重量份数的组分：

所述萝卜中含水量为85-87％wt。

还包括重量份为0.1-0.4份的抗氧化剂，所述抗氧化剂包括VC钠和异VC钠，按照重量 份，所述VC钠∶异VC钠＝0.5-2∶1。

还包括重量份为0.01-0.06份的着色剂，所述着色剂选用柠檬黄。

还包括甜味剂，所述甜味剂由重量份为0.3-0.8份的甜蜜素和重量份为0.05-0.35 份的安赛蜜组成。

还包括重量份为0.2-0.4份的山梨酸钾。

本发明的另一目的在于提供一种风味萝卜干的制备方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种风味萝卜干的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)采购萝卜，选料整理，去除根、沙土及其它杂质，将原料进行初次腌制；

(2)盐卤中淘洗，去除泥沙等杂质；一次分选修整是对咸坯原料进行挑选修整，剔除外 观不符合要求的咸坯，去除黑点；二次分选是对咸坯切分后的原料进行挑选，剔除外观不符 合要求的萝卜条；

(3)将初次腌制后的原料再进行二次腌制；

(4)脱盐脱水后得到含水量为80-85％wt的重量份为900-1100份萝卜，按照重量份加入 柠檬酸0.1-0.5份、氯化钠90-110份、氯化钙0.5-3份、果胶甲酯酶1-5份、抗氧化剂0.1-0.4 份、着色剂0.01-0.06份、甜蜜素0.3-0.8份、安赛蜜0.05-0.35份和山梨酸钾0.2-0.4份进行 配料并搅拌均匀；

(5)计量真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌；

(6)装箱验收入库，检验合格后出厂。

初次腌制时，所述用盐量为采购的萝卜重量的8％-10％，腌制温度为20℃，所述腌 制时间为30天。

二次腌制时，所述用盐量为初次腌制后萝卜重量的10％-12％腌制温度为20℃，腌 制时间为40天。

所述真空包装中抽真空时间为15-25s，真空度达到0.01MPa，热封时间为1.8- 2.2s。

所述巴氏杀菌法中杀菌温度为75-83℃，所述杀菌时间25-32min。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、柠檬酸能够调节风味萝卜干的酸碱度，改善口味，氯化钠能够调节风味萝卜干的咸度， 氯化钙能够增加人体钙质的摄入，果胶甲酯酶能够使果胶转化为果胶酸，当在萝卜中加入萝 卜、柠檬酸、氯化钠、氯化钠、氯化钙、果胶甲酯酶时，能够提升萝卜干的脆度，降低降低亚硝酸 含量；

2、加入由VC钠和异VC钠组成的抗氧化剂提升风味萝卜干的抗氧化能力，延长保存时间， 但本发明人意外发现，抗氧化剂的加入能够提升风味萝卜干的脆度，降低亚硝酸含量；

3、加入柠檬黄作为萝卜干的着色剂，使萝卜干的的色泽鲜艳，激发人体食欲；

4、加入甜蜜素和安赛蜜，使该风味萝卜干具有增加甜味，口感更佳；

5、山梨酸钾具有良好的抗菌防腐性能，能够延长风味萝卜干的保持时间，同时山梨酸钾 的加入与VC钠和异VC钠产生协同作用，能拿进一步提升风味萝卜干的脆度，降低亚硝酸含 量；

6、本发明改进萝卜干的配方，并且为了适应配方上的改进，在生产工艺上同样进行优 化，进一步提升萝卜干的性能，从而得到本发明风味萝卜干。本发明不仅具有脆度高，口感好， 而且亚硝酸盐含量低，食用安全。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。