[发明专利]一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明方法以高粱、小麦、玉米、大米为主要原料，以麸皮、豆粕为辅料，采取清蒸清吊、分别堆积生产工艺。原料单独蒸煮、加曲堆积糖化；酒醅清吊之后，单独加曲堆积，之后二者混合均匀入窖池发酵。本发明得到的绵柔醇甜型芝麻香酒不但具有芝麻香型酒的幽雅细腻、柔和丰满及典型的烘焙芝麻香味，且具有绵柔、醇甜的风格，符合当前白酒绵柔、净爽的消费趋势。

技术领域

本发明涉及一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

随着中国传统白酒消费习惯的改变和白酒企业工艺创新的发展，白酒十二大香型之间的界定越来越来小，白酒品质的提升和消费新观点的更迭都加速了香型之间的融合与创新。芝麻香型白酒具有幽雅细腻、柔和丰满的特点及典型的烘焙芝麻香味，广受消费者的青睐，但是芝麻香型白酒需要较长的储存期(一般情况要三年以上)才能形成稳定的口感，而且缺少绵柔、醇甜的风格。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种不需要长期储存就能有绵柔、醇甜的风格的芝麻香型酒的生产方法。

所述方法以高粱、小麦、玉米、大米为原料，以麸皮、豆粕为辅料；其中高粱、小麦、玉米、大米的重量配比为70∶15∶10∶5；包括如下步骤：

(1)润料：将原料粉碎后混合抄拌均匀，用40～50℃的水分次润料，抄拌均匀成堆堆放1～2h；其中润料添加的总用水量为原料质量的45％～48％；

(2)熟粮：将润料结束后的原料与占原料质量20％的稻壳混合均匀，蒸煮180～200min，得熟粮；

(3)糖化料：将熟粮晾至28～32℃，撒上原料质量0.4％～0.6％的根霉曲粉、原料质量0.1％～0.15％的米曲霉曲粉，翻拌均匀，入糖化池堆积糖化24h，得糖化料；

(4)酒醅：将糖化料与堆积糟醅按照1∶(4～4.5)的比例混合均匀，降温至28～32℃，入芝麻香水泥窖池发酵45天，得酒醅；

(5)蒸馏：酒醅出池后与占原料质量10％的稻壳、5％的麸皮、2.5％的豆粕抄拌均匀，装甑，接选酒，得到绵柔醇甜型芝麻香酒和糟醅；

其中步骤(4)中的堆积糟醅是步骤(5)中的糟醅经如下处理过程得到的：糟醅出甑放置于晾床上，洒上占原料质量18％～20％的热浆水，之后摊晾至32～35℃，加入占原料质量24％～26％的芝麻香专用曲、占原料质量13％～15％的高温大曲、占原料质量3％～5％的中高温大曲、占原料质量3％～5％的生香酵母，混合抄拌均匀，堆积24h，得堆积糟醅。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中原料是粉碎至4～6瓣；润料分两次进行，第一次加总用水量的50％，半小时后再进行第二次润料。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的熟粮要求熟而不粘、内无生心。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中堆积糖化的堆积厚度为35cm。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)糖化料堆积温度为36～38℃，要求鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的根霉曲粉和米曲霉曲粉的生产方法同专利ZL201310072862.0的霉菌多微功能曲的生产方法。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)取酒之后，糟醅继续蒸煮50～60min，要求豆粕熟而不粘。

在本发明的一种实施方式中，所述热浆水的温度在90℃以上。

在本发明的一种实施方式中，所述堆积糟醅形状为长梯形，堆积水分为52％～53％，堆积高度为60～70cm，堆积温度为45～50℃。