[发明专利]一种酸肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种酸肉酱。

背景技术

酸肉是把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水汽， 或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣 椒、生姜等作料，最后压实密封。和一般素酸三五天便可食用不同，酸鱼酸肉须得等三五个 月后，方可取出来吃。不过，腌制周期虽长，但可存放的时间同样很长，有些腌品可以存放数 十年，时间越长味道越佳。

本发明利用少数民族地区的美食--酸肉，制备一种酸甜适中、风味独特的酱。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸肉酱。

本发明的另一个目的是提供一种上述酸肉酱的制备方法。

为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：一种酸肉酱及其制备方法，包括以下 操作步骤：

（1）制备酸肉：①将肉清洗干净后晾干2～8小时，按重量比10比0.8～1.3与食用盐混合 均匀，低温腌制12～24小时；

②将步骤①腌制的肉与配料按重量比10比1～2放入坛瓮中腌制20～50天；

所述酸肉的配料组成为：

蒸八成熟的糯米饭10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份。

（2）浸泡：将步骤（1）腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡2～6小时，去除酸肉的 部分酸味；

（3）腌制：将步骤（2）浸泡的酸肉与白糖按重量比1比2充分混合均匀，腌制1～4小时，中 和酸肉的酸味；

（4）打浆：将腌制的酸肉放入三道打浆机，第一道过筛网孔径1.0～1.2mm，第二道过筛 网孔径0.7～0.9mm，第三道过筛网孔径0.5～0.8mm；

（5）炒制：将步骤（4）的物料和食用油按重量比2-3比1放在锅中大火炒15～20分钟，得 酸肉酱；

（6）包装：将步骤（4）的酸肉酱定量装到玻璃瓶中真空封盖；

（7）杀菌：将瓶装产品放入食品蒸煮锅中加温到100～120℃，杀菌18～25分钟；

（8）冷却：将杀菌的产品在20分钟内冷却至20℃；

（9）贮存：将上述产品箱装入库，常温干燥储存。

本发明所述酸肉是猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、羊肉、鱼肉、兔肉、狗肉、驴肉、龟 肉、蟹肉、虾肉的一种。

本发明具有以下有益效果：

1)本发明是利用少数民族比较传统的方法腌制酸肉制成的深加工产品，可商业化、大 规模生产，可以让更多的消费者享受这种具有少数民族风味的食品。

2)本发明食用方便，保质期长。

3)本发明具有风味独特，酸甜适中的特点。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作详细说明：

实施例1酸牛肉酱的制备方法

（1）制备酸牛肉：①将肉清洗干净后晾干8小时，按重量比10比1.3与食用盐混合均匀， 低温腌制24小时；

②将步骤①腌制的牛肉与配料按重量比10比2放入坛瓮中腌制50天。

所述酸肉的配料组成为：

蒸八成熟的糯米饭15份、桂林三花酒6份、生姜2份。

（2）浸泡：将步骤（1）腌制好的酸牛肉用10℃以下的清水浸泡6小时，去除酸牛肉的 部分酸味。

（3）腌制：将步骤（2）浸泡的酸牛肉与白糖按重量比1比2充分混合均匀，腌制4小 时，中和酸肉的酸味。

（4）打浆：将腌制的酸牛肉放入三道打浆机，第一道过筛网孔径1.0～1.2mm，第二 道过筛网孔径0.7～0.9mm，第三道过筛网孔径0.5～0.8mm。

（5）炒制：将步骤（4）的物料和食用油按重量比2比1放在锅中大火炒20分钟，得酸 牛肉酱。

（6）包装：将步骤（4）的酸牛肉酱定量装到玻璃瓶中真空封盖。

（7）杀菌：将瓶装产品放入食品蒸煮锅中加温到100～120℃，杀菌25分钟。

（8）冷却：将杀菌的产品在20分钟内冷却至20℃。

（9）贮存：将上述产品箱装入库，常温干燥储存。

实施例2酸鱼肉酱的制备方法

（1）制备酸鱼肉：①将鱼肉清洗干净后晾干5小时，按重量比10比1与食用盐混合均匀， 低温腌制20小时；