[发明专利]一种豆腐乳产品的制作方法

说明书

技术领域

本发明关于一种豆腐乳产品的领域，特别涉及一种豆腐乳发酵包装系统及其制作方法。

背景技术

豆腐乳(Fermented Bean Curd)系为亚洲人早餐或吃稀饭的最爱。豆腐乳是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制二次加工的豆制食品。豆腐水分含量高容易受微生物污染而腐败，制成豆腐乳后可长期保存，由于其质地与外观及营养价值与乳酪相似故有东方干酪之称。其制作方法例如，先将黄豆研磨成豆浆添加石膏，经过搅拌、固化、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工而成为豆腐乳。二次加工的方法包含两种：1.使用黄豆曲或黄豆米曲：先将曲菌(Aspergillus oryzae)培养于黄豆与米制曲，亦即黄豆、米等蒸煮冷却后制曲；豆腐块经盐渍干燥后混合黄豆曲、米曲和调味液等一同装罐等候熟成；2.接种毛霉菌：将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料一同装罐等候熟成。

豆腐乳既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法，大都用来佐清粥。至于作为调味品，在炒质地较硬的蔬菜时可以加入黄豆米曲豆腐乳熅煮。豆腐乳亦可作为沾酱使用。

一般豆腐乳的制造方法，请参考图1，其为包括底下步骤：步骤一，制造豆浆100，其系将黄豆研磨消泡再滤渣以制成豆浆；步骤二，豆花成形110，将步骤一的豆浆加入凝固剂成为豆花；步骤三，捣碎与滤水以形成豆块120，将步骤二的豆花加以捣碎、滤水后，加压成型为板豆腐；步骤四，切块入料封存130，系将步骤三的板豆腐，切成小块，然后集体放在稻草上自然发酵生霉，并以人工入瓶且加入调味料，再封存一段时日而形成豆腐乳；步骤五，块状豆 腐乳入罐140，系将步骤四的豆腐乳块，取一定数目连同调味料装罐，以形成在市面上所可购得的罐装豆腐乳。

然而，上述传统豆腐乳的制造方法有其必然的缺点。在步骤四、步骤五人工作业耗成本，自动化作则更耗费成本，故一般采人工作业。

上述豆腐乳块，被取一定数目连同调味料装罐。一般市面上豆腐乳块都是装在一大肚型的玻璃罐内，数量众多的豆腐乳块放在同一瓶子内且彼此堆迭置放。食用时，必须打开瓶盖再用清洁不含水的筷子夹取以食用。因此，在现今工作繁忙的社会产生诸多不便。此外，数量众多的豆腐乳块在多潮、炎热气候的地区，瓶内未被取食用的豆腐乳易遭污染而发霉与不卫生，未吃完的豆腐乳丢掉又太浪费，且瓶装不易携带。所以，目前的豆腐乳一般是只有在餐厅或家里食用，消费尚无法普及。对于一切讲究速食的现今工作繁忙的社会，销路受到限制，无法为业界带来进一步拓展。

此外，传统豆腐乳食品的熟成期间最少需6个月，才能发酵出最符合人体所需的有益物质。但是，如此长时间制作豆腐乳食品并不符合经济成本与效益。

基于上述的缺点，本发明所提出的高品质豆腐乳产品的制作方法，方便携带、可单块撕开食用、环保、卫生，并且可以兼顾经济成本效益以及产品的品质。

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种豆腐乳产品的制作方法与包装系统。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

在本发明中，提供一种豆腐乳产品的制作方法与包装系统。其中豆腐乳产品的制作方法，包含：提供多个具有高透气性的第一包装袋，注入发酵菌种以及将多个豆腐乳块封存于这些第一包装袋之内；然后，将内含这些豆腐乳块的这些第一包装袋置入于具有低透气性的第二包装袋之内，并通入二氧化碳、氧气与氮气于第二包装袋之内，以利于这些豆腐乳块在这些第一包装袋之中快速发酵，其中通入气体中二氧化碳所占全部气体的比例约为小于1％、氧气所占 全部气体的比例约为90～99.99％、氮气所占全部气体的比例约为1～9％，以控制菌种的发酵变化；之后，在第一阶段之后，进行第二阶段发酵，第二次通入该二氧化碳、该氧气与该氮气在该第二包装袋之内，以利于这些豆腐乳块在这些第一包装袋之中进一步快速发酵，其中通入气体比例与一次相同或者不相同。透过高透气性的第一包装袋与低透气性的第二包装袋以营造一个可以快速酵的条件。

特定而言，其中第二包装袋具有注入孔以利于二氧化碳、氧气与氮气通入于第二包装袋之内，与排气孔以利于二氧化碳排出于第二包装袋之外。