[发明专利]一种白酒的催陈方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒陈酿技术领域，具体的涉及一种白酒的催陈方法。

背景技术

近几十年以来，随着我国酒业的规模不断扩大，人们物质生活水平的不断 提高，对酒质量的要求也越来越高。人们不再满足于为喝酒而喝酒，喝酒除了 聚餐、宴请外，品酒逐渐成为一种艺术，因而对酒的质量的要求也越来越高。 众所周知，白酒在酿造出来以后，还需要陈酿这个工艺步骤，只有经过陈酿工 艺才去除新酒中的燥辣，增加陈香香气。而目前我国大多数酒厂还是采用古老 的自然陈酿方法，即是在自然环境中常温陈化，长时间的陈放使酒发生酯化、 氧化反应，缓慢地产生较复杂的酯类，通过陈酿提高酒的风味和品质。酒是窖 的时间越长越好，要达到一定的品质，采用这种方法窖酒一般需要10年或8年 才能出厂，这样使酒的生产周期过长，生产成本增加，经济效益不佳。

也有一些酒厂为减少窖酒的时间，采用了r-射线、激光、磁场辐射、紫外线 等陈酿工艺，而这些陈酿工艺设备和设施昂贵、操作困难、产品的成本太高， 并且根本就不能产生陈香香气。另外还有一些厂家往酒中添加一种或几种物质， 使酒在比较短的时间内能达到长期储存的效果。但是又由于人们对酒的陈香味 产生的机理和物质还不清楚，同时优级酒中不允许添加非发酵添加剂，也限制 了此类技术的推广。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是：提供一种白酒的催陈方法，在保证白酒品 质的同时，解决了现有的新酒因窖藏时间长生产成本增加的问题。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种白酒的催陈方法，其特征在于，包括：

a、使新酒散发出的乙醇催熟水果；

b、水果吸收乙醇后产生的酸性物质随空气进入新酒中，该酸性物质与酒中 的醇类反应，使新酒产生乙酸乙酯。白酒的陈化过程中，一部分酒精被氧化而 成为乙醛，乙醛进一步氧化生成乙酸，乙酸进一步与酒精作用生成乙酸乙酯和 高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味， 赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。申请人在通过大量的实验发现，将白 酒和水果放置在一起一段时间后，水果在经过乙醇催熟后可以产生乙酸等物质， 加快了白酒的陈化，在短时间内就可以产生效果，增加酒的醇厚感，去除新酒 中的刺激、燥辣等口味，克服了现有技术中新酒因窖藏时间长生产成本增加的 问题，而且口感良好，酒香浓郁。

优选的，所述步骤a为将新酒存放至容器内，将所述容器四周放置水果。将 新酒装至多个容器中，在容器周围放置水果，实现起来十分方便，而且易于水 果的更换及新酒的移动。

优选的，所述容器与水果的距离为0.3m-0.8m。容器与水果的距离不宜过近， 否则水果很容易被催熟，而距离太远无法达到理想的效果，因此将容器与水果 的距离保持在0.3m-0.8m，可以满足新酒和水果周围的空气循环，而且避免水果 被催熟的过快。

优选的，所述容器四周放置的水果质量与容器的可容纳的酒的质量比为： 1～3：30。申请人经大量实验发现，当容器四周放置的水果质量与容器的可容纳 的酒的质量比为：1～3：30正好可以满足陈化要求，而且避免了水果的浪费。

优选的，所述容器为陶坛，所述陶坛顶部设有开口，所述开口处设有上盖。 陶坛其胚体结构比较粗糙，吸水率大，气孔率大，陶坛材质的通气性对酒的陈 酿具有促进作用，而且相比其他贮酒容器，具有成本低，占地面积小的优点。

优选的，所述步骤a为将水果放入酒窖中。窖藏白酒在温度、湿度相对恒定 条件下，酒中硫化氢等低沸点杂味物质能得到有效的挥发，而有益香味成分能 较好地保留，并且酒精损失大幅减少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量 成分之间进行的各种物理和化学反应能够自然平缓进行，经过长时间的贮存后， 酒体更加细腻、丰满、醇厚。

优选的，所述酒窖的面积与水果质量比为：每1平方米酒窖放置2-3公斤水 果。申请人经大量实验发现，每1平方米酒窖放置2-3公斤水果不仅可以满足陈 化要求，而且避免了水果的浪费。

优选的，水果与新酒放置在一起的时间为2-7天。申请人通过大量的实验发 现，一般将水果与新酒放置在一起2天后即可产生陈化效果，而且也可使水果 保持良好的口感。