[发明专利]一种豆腐复合凝固剂及其制备方法、应用

说明书

技术领域

本发明涉及豆腐加工技术领域，尤其是涉及一种豆腐复合凝固剂及其制备方法、应用。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，其营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。

在制备豆腐过程中，需要经大豆浸泡、清洗、制浆、凝固、成型等几道工序。其中成型是最主要的环节之一。豆腐的质地、口感、口味、外观形态等都受到成型工序的影响，豆腐成型工序的关键在于豆浆的凝固。凝固剂是生产豆腐不可或缺的辅料。

目前市售的豆腐有传统的石膏和卤水豆腐，也有近几年流行的葡萄糖酸内酯豆腐。卤水豆腐以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85％-88％，较硬，用卤盐作为凝固剂，蛋白质凝固速度快，但持水性与出品率差，不易长期放置；石膏豆腐以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90％左右，松软，凝固速度慢，保水性能较好，但制成的豆腐带有一定的苦涩味；内酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯是一种新型的凝固剂，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤或石膏豆腐，且存在风味发酸、烧制易碎、韧性差、不耐煮等现象。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的豆腐复合凝固剂所存在的上述问题，提供了一种豆腐复合凝固剂，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好。

本发明还提供了一种豆腐复合凝固剂的制备方法，步骤简单，对设备无特殊要求，制备成本低，适合工业化大规模生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种豆腐复合凝固剂，所述豆腐复合凝固剂由以下质量比的组分组成：1～3份乳酸钙，5～10份葡萄糖，1～3份蔗糖酯，10～20份氯化镁，50～60份葡萄糖酸-δ-内酯，1～3份干酪素钠，0.1～0.3份卡拉胶。本发明提供了一种豆腐复合凝固剂，其中乳酸钙以替代硫酸钙，相比硫酸钙，乳酸钙制成的豆腐在保持优良保水性的同时，能使制得的豆腐苦涩味大大降低，使豆腐风味更佳，但乳酸钙作为凝固剂，蛋白质凝固速度慢，因此加入氯化镁以提高凝固速度，同时氯化镁还能使豆腐具有特殊的豆香味，可解决葡萄糖酸-δ-内酯制得的豆腐缺少豆香味的问题；但加入氯化镁后，制得的豆腐质地较硬，口感很差，葡萄糖酸-δ-内酯可大大改善豆腐的质地，正好解决加入氯化镁后豆腐质地较硬的问题，但葡萄糖酸-δ-内酯制得的豆腐口味平淡，且略带酸味，结构强度差，不适合刀切及翻炒，基于该问题，本发明加入了葡萄糖和卡拉胶，葡萄糖微甜，具有特殊的甘蔗味，可有效掩盖从而去除葡萄糖酸-δ-内酯所带来的酸味，同时使豆腐外表光泽更为鲜亮，改善外观品质，卡拉胶可改善豆腐的质地结构，使制得豆腐富有弹性，不易破碎，口感更佳；蔗糖酯能提高本发明中各组分在水中的分散均匀性，同时抑制豆腐中脂类与水分的析出，能改善感官效果；干酪素钠可避免在豆腐成型时出现局部凝结过硬的现象，保证豆腐成品的口感均匀细腻。本发明中各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好。

一种豆腐复合凝固剂的制备方法，具体步骤为：按上述重量份配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即可。通过粉碎混合即可得到本发明的豆腐复合凝固剂，步骤简单，对设备无特殊要求，制备成本低，适合工业化大规模生产。

一种豆腐复合凝固剂在制作豆腐时的应用，将豆腐复合凝固剂与水混合后得豆腐复合凝固剂水溶液，再将豆腐水溶液加入豆浆中即可。

作为优选，豆腐复合凝固剂与水按质量比1：2～4混合。

作为优选，豆腐复合凝固剂水溶液的加入量为豆浆质量的3～5％。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)提供了一种豆腐复合凝固剂，各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好；

(2)提供了一种豆腐复合凝固剂的制备方法，按配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即可，步骤简单，对设备无特殊要求，制备成本低，适合工业化大规模生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。