[发明专利]一种中温大曲制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲的制作方法。

技术背景

大曲是白酒生产中的糖化剂和生香剂，也是白酒生产的中间原料。大曲在发酵过 程中除了能使原料中的淀粉生成大量的酒精外，还会生成许多香味物质及香味的前驱物 质，是一种极具物质性和生命力的一种多菌种的微生物产品，其质量的好坏直接关系到曲 酒产出量的多少和质量的高低。但是，在相关技术中，在大曲的制作过程中许多厂家多为单 粮发酵，只是在控制温度，地域的不同，所生产的大曲大同小异。随着国内外消费者生活水 平的提高，更需要营养型，口感型来满足。因此，采用原料搭配的不同，网罗了大自然菌种的 过程中，使三大菌系不同程度的复壮，特别是有目的的增加了蛋白质。因微生物的发育及酶 的生成都需要蛋白质，白酒中的许多香味物质来自蛋白质。

本发明的目的在于提供一种大曲的制作方法，以解决上述问题。

发明内容

本发明的实施例中提供了一种大曲的制作方法，包括精选原料，经过润料后粉碎， 得到小麦粉，大麦、豌豆、香草和川芎分别粉碎为细粉，并将上述材料搅拌均匀，加入活化后 活性干酵母，加水拌和，得到曲胚，将曲胚摆放，发酵得到大曲，称之为种曲，将种曲按一定 比例加入所制曲中得到一般曲。

本发明提供了这种大曲的制作方法，在制曲过程中，添加了各种营养成份和微量 元素，取代了单一物种原料的弊端。

本发明所述中温大曲的具体制作方法如下：

一种中温大曲的制作方法，经过选料，润粮，粉碎，踩曲以及曲胚的发酵过程，其特征在 于：包括以下步骤：精选小麦、大麦、麸皮、川芎、并加入太空诱变菌种，将小麦润料后粉碎得 到小麦碎末，大麦、豌豆，川芎，香草粉碎后得到细粉，加入诱变菌种，并搅拌均匀加入活性 干酵母，得到曲料；在所述曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚摆放在发酵室进行 发酵得到种曲；将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述选料是以下几种料：（1）挑选 小麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于13.5％，淀粉含量大于64％的小麦；（2）挑选 豌豆：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于12.5％，淀粉含量大于65％，蛋白质在25-27 之间；（3）挑选大麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无淋雨的白大麦；（4）挑选麸皮：新鲜，无杂 质，有淡淡麦香味，并且蛋白质在14％-16％之间的白麸皮，见表1；（5）挑选香豆草：选豆草 茎叶为原料，香味纯正，无霉烂变质；（6）川芎选质地坚硬，无霉烂变质。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法如下： （1）向所述小麦喷洒水：（2）将所述喷洒水的小麦搅拌均匀再将搅拌均匀后的小麦堆积成 堆：（3）将积成堆的小麦静置10-16小时：（4）分别粉碎积成堆的小麦、大麦、豌豆、香豆草、川 芎为细粉；（5）将以上材料按小麦74％，大麦10％，豌豆5％，香草5％，白麸皮5％，川芎1％， 扩大培养太空诱变菌1‰，活性干酵母十万分之二，搅拌均匀得到曲料。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，其特征 是：向所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤是向所述曲料中加水并使所述曲 料的含水量为38％-44％，将所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方形曲料中的中心 和四周得到包括凸面和平面的所述曲胚，并将曲胚平放在地面上静置15-20分钟。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作方法，将曲胚 摆放到发酵室之后进行发酵，具体步骤是，使所述曲胚的凸面相对，每三块摆放为斗字形， 相邻两个曲胚的距离为3.5cm。在摆放后盖上草帘，进行关闭门窗进行发酵，所得大曲为种 曲。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方法，将种曲按一 定比例加入普通制曲中，得到一般曲；得到一般曲的步骤是，将所得种曲储存四个月后，用 90％的纯小麦，经温料粉碎后加入5％种曲，加5％粉碎后的香豆草，加水拌匀踩曲，发酵得 到一般曲，用于大生产。

所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方法，根据原料的 不同所制大曲不同，得到大曲的步骤中所述发酵包括以下阶段：

第一阶段，使所述曲胚所处的室内温度小于40℃，并持续2-3天；