[发明专利]一种中温大曲制作方法

权利要求书

1.一种中温大曲的制作方法，经过选料，润粮，粉碎，踩曲以及曲胚的发酵过程，其特征 在于：包括以下步骤：精选小麦、大麦、麸皮、川芎、并加入太空诱变菌种，将小麦润料后粉碎 得到小麦碎末，大麦、豌豆，川芎，香草粉碎后得到细粉，加入诱变菌种，并搅拌均匀加入活 性干酵母，得到曲料；在所述曲料中加水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚摆放在发酵室进 行发酵得到种曲；将种曲按一定比例加入所制曲中得到一般曲。

2.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述选料是以下几种 料：（1）挑选小麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于13.5％，淀粉含量大于64％的小 麦；（2）挑选豌豆：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，且含水量小于12.5％，淀粉含量大于65％，蛋 白质在25-27之间；（3）挑选大麦：颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无淋雨的白大麦；（4）挑选麸 皮：新鲜，无杂质，有淡淡麦香味，并且蛋白质在14％-16％之间的白麸皮，见表1；（5）挑选香 豆草：选豆草茎叶为原料，香味纯正，无霉烂变质；（6）川芎选质地坚硬，无霉烂变质。

3.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作 方法如下：（1）向所述小麦喷洒水：（2）将所述喷洒水的小麦搅拌均匀再将搅拌均匀后的小 麦堆积成堆：（3）将积成堆的小麦静置10-16小时：（4）分别粉碎积成堆的小麦、大麦、豌豆、 香豆草、川芎为细粉；（5）将以上材料按小麦74％，大麦10％，豌豆5％，香草5％，白麸皮5％， 川芎1％，扩大培养太空诱变菌1‰，活性干酵母十万分之二，搅拌均匀得到曲料。

4.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作 方法，其特征是：向所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤是向所述曲料中加水 并使所述曲料的含水量为38％-44％，将所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方形曲 料中的中心和四周得到包括凸面和平面的所述曲胚，并将曲胚平放在地面上静置15-20分 钟。

5.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作 方法，将曲胚摆放到发酵室之后进行发酵，具体步骤是，使所述曲胚的凸面相对，每三块摆 放为斗字形，相邻两个曲胚的距离为3.5cm；在摆放后盖上草帘，进行关闭门窗进行发酵，所 得大曲为种曲。

6.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方 法，将种曲按一定比例加入普通制曲中，得到一般曲；得到一般曲的步骤是，将所得种曲储 存四个月后，用90％的纯小麦，经温料粉碎后加入5％种曲，加5％粉碎后的香豆草，加水拌 匀踩曲，发酵得到一般曲，用于大生产。

7.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的大曲制作方 法，根据原料的不同所制大曲不同，得到大曲的步骤中所述发酵包括以下阶段：

第一阶段，使所述曲胚所处的室内温度小于40℃，并持续2-3天；

第二阶段，当所述曲胚干硬之后，将所述曲胚进行翻转，并使曲胚所处的外界温度为55 ℃-60℃，持续时间为7-15天；

第三阶段，使所述曲胚所处的室内温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到所述大曲。

8.根据权利要求1所述的一种中温大曲的制作方法，其特征在于：所述的中温大曲制作 方法，将原制曲用单一成份的原料改加为多种物料，使营养成份和微量元素极大丰富，并以 此作为种曲；并为一般曲中扩大培养，更有利于应运到生产中，使所培养的微生物更接地 气，所述大曲均在发酵室中完成。