[发明专利]一种有机窖泥的制备方法

说明书

技术领域

本发明一种有机窖泥的制备方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及酿酒中窖泥的技 术领域；具体涉及窖泥有机质营养源选择性制取技术领域。

背景技术

窖泥不仅是浓香型白酒亦是滨河集团九粮香型白酒生产的关键物质，窖泥质量的 优劣影响着生态窖池的形成，生态化的窖池能稳定的酿造出高产优质的固态法白酒，窖池 只有达到生态化才能实现真正意义上的可持续生产。滨河集团通过数十年科研攻关，通过 大量生产实践的验证，创造性的建立了一套完整的窖泥培养工艺技术，该工艺的特点是不 使用和添加任何无机物质，所用材质全部选自当地特有的天然有机材料，利用已有生态窖 池的菌系优势将配方科学搅拌柔熟的生泥入窖以竹脚板隔层厌氧发酵，发酵过程中泥色由 浅变深菌系逐渐达到平衡，厌氧细菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌的生长繁殖处于长期活跃 状态，窖泥培养基本成熟。

通过此方法培养的窖泥成熟期短，菌系的延续保持了较高的一致性保证了产品风 格特点的稳定性，同时窖泥无机成分含量低微，微生物的营养源来自天然有机物保证了发 酵过程的稳定性与持续性避免了窖泥因无机营养物质的盲目添加累积大量碱性元素造成 的窖泥酸碱度失衡出现的微生物大量死亡菌系失衡及窖泥板结现象。

发明内容

有机窖泥与无机窖泥有如下区别：

1、窖泥中所含微生物种类不一样

有机窖池采用酯化泥、窖泥母液、和窖池内的一些物质，使窖泥能快速适应窖池环境， 同时生态窖池中各类微生物菌群丰富，生产产香的香味成分复杂，各类成分谐调；无机窖泥 由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分单一。

表2：无机窖泥与有机窖泥微生物发布特征（个/g干土）

2、窖泥感观不同

有机窖泥由于富含多种微生物，微生物之间共栖共生情况复杂，表现在窖泥外观闻香 细腻，窖泥香气协调，泥色多呈灰褐色，阳光下有荧光色；无机窖泥由于采用纯种己酸菌，配 以无机化肥等发酵，窖泥闻香单一，己酸乙酯单体香突出，泥色以灰色为主。

3、窖泥中所含营养源不同

有机窖泥多以豆类、酯化液、窖内黄水、酒糟等有机物氮磷钾为微生物的营养源；无机 窖泥以纯种培养己酸菌为主，多以无机盐类如磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸铵等无机氮磷钾为 微生物的营养源。

表3：无机窖泥与与有机窖泥水分及营养成分分析

无机窖泥的主要营养物质是磷酸二铵、硫酸铵、氯化铵、氯化钾等酸性物质，这些无机 营养物质在微生物的代谢过程中，产生积累作用，微生物在消耗氮、磷、钾等营养物质后，其 硫酸根、氯根等离子相对增大，导致窖泥中H⁺增多，使窖泥迅速酸化，致使窖泥的团粒结构 破坏，窖泥的蓄水能力下降，表面出现板结、PH值下降的现象（己酸菌的适宜生长PH值在 5.5-6.5之间）。窖泥的酸化会导致Ca²⁺、Mg²⁺、Fe³⁺可加速从泥中的溶出，并于糟醅中的乳酸 形成乳酸钙、乳酸铁等物质。

另外磷酸二铵中含有较多的有害重金属，主要原因是磷肥的生产原料是磷矿石， 其中含有一定量的重金属，这些重金属加入到窖泥中不会被微生物分解，并在窖泥中不断 累积，对微生物产生毒害作用。

本发明添加的祁连山天然藏牦牛骨髓浸提液、九粮香型酒尾复合液的白酒窖泥制 备方法涉及酿酒技术领域。

本发明所述的一种有机窖泥的制备方法，是将精选的粘黄土晒干后用锤式粉碎机 过一遍成细粉，尽量使物料粗细一致。将黄土摊开（厚度0.8-1.0m），按规定的数量加入其他 固体材料，翻抄两遍，尽量混合均匀，并保持中间低两边高便于加浆。然后将液体材料一并 加入固体材料中间，浸润2-3h，并根据材料的干湿酌情补水，使和好窖泥的温度为25℃—30 ℃，水份控制为50%左右，pH值约为6.5为宜，过和泥机后用脚踩揉陇堆，入池发酵时用竹脚 板区隔分层以增加界面作用，形成厌氧环境并防止水分流失；发酵温度35-40度，发酵时间 30-40天，发酵过程中防止窖泥失水霉变，用塑料布密封后上面注入一层洁净自来水即水封 法。