[发明专利]一种有机窖泥的制备方法

权利要求书

1.一种有机窖泥的制备方法，其特征在于：包括它包括：窖泥配方及操作方法；添加藏 牦牛骨髓的窖泥制备方法；添加酒尾复合液的窖泥制备方法；窖泥培养材料方法。

2.根据权利要求1所述的一种有机窖泥的制备方法，其特征在于：所述的窖泥配方及操 作方法，主要采取以下方法和步骤：

（1）、配方选择：黄粘土50％泥碳10％窖皮泥20％，大曲粉3.5％豆饼粉1.5％，牦牛 骨髓粉1.5％，母糟3.5％，黄浆水5％，尾酒（30-35度）5％；

（2）、具体操作：粘黄土晒干后用锤式粉碎机过一遍成细粉，尽量使物料粗细一致，将黄 土摊开，厚度0.8-1.0m，按规定的数量加入其他固体材料，翻抄两遍，尽量混合均匀，并保持 中间低两边高便于加浆，然后将液体材料一并加入固体材料中间，浸润2-3小时，并根据材 料的干湿酌情补水，使和好窖泥的温度为25℃—30℃，水份控制为50%左右，pH值约为6.5为 宜，经过和泥机后用脚踩揉陇堆，入池发酵时用竹脚板区隔分层以增加界面作用，形成厌氧 环境并防止水分流失；发酵温度35-40度，发酵时间30-40天，发酵过程中防止窖泥失水霉 变，用塑料布密封后上面注入一层洁净自来水即水封法；

（3）、窖泥发酵管理;这种有机窖泥的发酵容器采用祁连山特有的软质青条石构建而 成，此种石材内部微孔空间巨大，适宜于有益微生物的栖息，同时具有保湿及调节水分的功 能，在正常情况下，窖泥入窖后，24小时即出现产气，产气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48 小时—96小时品温不断上升，5天—10天可达32℃—37℃；旺盛期保持越长，窖泥质量越好， 要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成 熟窖泥；4、窖泥鉴定：培养成熟的窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油 滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮；

窖泥配料必须根据具体情况有所增减，就控制pH值来说，黄土、封窖泥、曲药、母糟、黄 水等的酸度有大有小，其使用量亦因之而不等，曲子、酒糟的蛋白质含量又决定了豆饼的使 用量，加强培泥过程中重要环节的控制，才能保证窖泥的质量和原酒的风格。

3.根据权利要求1所述的一种有机窖泥的制备方法，其特征在于：所述添加脏牦牛骨髓 的窖泥制备方法有以下步骤和方法：

（1）检验：经兽检部门检疫合格，健康无病的新鲜牦牛骨，以含骨髓质较多的脊骨、肋 骨、管骨为原料；

（2）清洗：是减少杂质、微生物污染，将原料牦牛骨髓清水浸泡后用高压冲洗，除去毛 杂、血污和部分微生物，清洗用水应符合饮料厂水质国家标准；

（3）冷冻：清洗干净后，放在不锈钢平盘中，立即送至冷库，在-18至-23℃低温下，冷冻 24小时后备用；

（4）破碎：将冷冻骨投人破碎机中，切成l0-30mm的碎骨块，便于在提取工艺中尽可能最 大程度使原料中的有效成分浸出；

（5）浸出：称取一定量的破碎骨块，用温水洗涤，放入压力锅中，加入骨重2倍的水，在压 力3kg/cm2下，浸提2小时；

（6）浓缩：采用真空减压浓缩，减压浓缩至浓度达到标准要求；

（7）干燥：采用真空干燥，在表压0.07MPa，90℃条件下干燥3-5小时，干燥至水分含量＜ 10%；

（8）工艺流程：鲜骨→分选→清洗→冷冻→粉碎→浸出→脱脂→过滤→浓缩→干燥→ 杀菌→贮存。

4.根据权利要求1所述的一种有机窖泥的制备方法，其特征在于：所述添加酒尾复合液 的窖泥制备方法，具体做法是：将30-35度尾酒450kg,藏牦牛骨髓粉20kg，置于500kg坛中， 进行磷酸钙与乳酸的中和反应，经5-7天充分反应后上液由浊变清大量乳酸钙结晶形成，汲 取上清液过滤后贮存备用；酒尾适量使用即可调剂窖泥PH值又可以营造微酸环境适宜于微 生物发酵，同时可为微生物生长增殖提供营养物质，以此为原料配制的酒尾复合液是有机 窖泥培养的关键，用此法即可除去多余的矿物质元素Ga又能达到增己降乳的作用。

5.根据权利要求1所述的一种有机窖泥的制备方法，其特征在于：所述窖泥材料培养方 法如下：

第一步选择菌种来源：以十年以上老窖的窖底泥为菌源，经在特定的条件下富集培养 作为有机窖泥的自然菌源，更贴近老窖窖内微生物区系，窖泥菌系全面，窖泥质量好；

第二步选择泥土：所用泥土有以下几种：泥土、粘性土壤、粘黄土、腐殖质、泥炭、窖皮 泥、有效磷；

（1）泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，在培养泥之前，对泥土的选择要做到须对土 壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的分析，选用微生物群较 少的土壤，微生物含量较多，会造成基酒质量有杂味；

（2）粘性土壤：土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸着营养与调剂pH值，同时，培养 好的窖泥建窖后不易渗漏，能保持黄水的容量，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为 砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质；

（3）粘黄土：粘性强，杂质少，不含沙质的中性或微酸性有机菜园土或田边土，一般以表 层以下5-20cm为好，深层不含杂质或沙质的土壤也可；

（4）腐殖质：是窖泥培养的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例较大，一般土壤所含 腐殖质仅有1%—2%，而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些，黄粘土中腐殖质含量约 为0.5%，用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中，占比为1.5%—2.5%为宜，且土质无异臭 味；

（5）泥炭：有机质含量较高，为土壤微生物提供良好的碳源，并具有保水防止窖泥老化 作用；

（6）、窖皮泥：有机质含量丰富，富集着大量的窖泥功能菌，并具有调节发酵体系酸碱度 的作用；

（7）有效磷：磷是增强细菌代谢的重要元素，细菌生长主要靠细胞增生，新细胞的形成 又必须有核蛋白，而磷是核蛋白的重要物质成分，磷是己酸菌大量增殖的必须物质，同时， 磷又是参与乙醇、乙酸化合成己酸这一发酵过程的重要物质，磷含量的多少是衡量窖泥质 量优劣的一项重要指标；

土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细胞基质的重要组成部分，一般土壤中 有效磷较低，100mg干土中含有有效磷3mg-7mg,而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以 上；藏牦牛骨髓中蛋白质含量在90%以上，常量元素以矿物质钙、磷含量为最高,在有机窖泥 的培养配方中加入藏牦牛骨髓是生态窖池长盛不衰的重要物质保障；（8）其他材料：母槽， 黄水复合液，豆饼粉，大曲粉，尾

酒复合液；母糟用发酵正常，未蒸酒的母糟，并进行粉碎或打成浆状；

黄水复合液：黄水中内含有机酸、乙醇、腐殖质、酵母自溶物，以及一些驯化的生香菌 类，是己酸菌绝佳的营养物，将其制成黄水复合液后效果更佳，具体做法是：将200kg黄水置 入500kg坛中，加入100℃开水，使混合液体的温度为50℃—60℃，然后加入大曲粉2kg— 3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封坛；然后在30℃以上温度下培养10 天—15天，即成黄水复合液；

豆饼粉：豆饼粉要注重用量，用量过大，会使窖泥臭味加重，从而影响酒质；豆饼粉要粉 碎得越细越好；

大曲粉：培养窖泥初期，大曲粉对泥土起接种与升温的作用；以后，曲粉中的微生物大 量死亡，形成菌体自溶物，供土壤微生物用，所含淀粉可逐渐转化为腐殖质，也可为细菌所 用；

酒尾复合液：酒尾适量使用即可调剂窖泥PH值又可以营造微酸环境适宜于微生物发 酵，同时可为微生物生长增殖提供营养物质，以此为原料配制的酒尾复合液是滨河集团有 机窖泥培养的核心技术，具体做法是：尾酒（30-35度）450kg保持温度25℃,藏牦牛骨髓粉 20kg置于500kg坛中，进行磷酸钙与乳酸的中和反应，经5-7天中和反应后上液由浊变清，汲 取上清液过滤后贮存备用，将含有大量乳酸钙成分的上清液以0.1℃/min速度连续降温3-4 小时形成结晶通过精滤即可除去多余的矿物质元素Ga又能降低乳酸含量从而达到增己降 乳的作用；

第三步泥土处理：

（1）、培泥用水：培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100℃以上，沸腾15分—30分钟 后，封口，然后降温至35℃左右使用，一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低 水的硬度；

（2）、泥土处理泥土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒5 天—10天，使土壤中的水份达到3%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；去杂是要防止土壤中 钙过量存留，因为石块是钙的重要来源，过多的钙能加速窖泥的老化；晾晒是为了杀灭土壤 中的微生物，防止杂菌在窖泥培养过程中的生长繁殖，否则，不仅会消耗养分，而且影响原 酒的净度。