[发明专利]肉糜制品用无硝复配发色剂及其制备和应用

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品发色剂领域，具体涉及一种肉糜制品复配发色剂以及其使用方法。

背景技术

肉制品传统发色剂主要为亚硝酸钠,亚硝酸钠一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO^-大量残留,残留的NO^-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子,能诱导实验动物发生癌变,调查资料表明,一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。因此亚硝酸钠在肉制品加工中作用虽然很多，但是其对人体危害之大使肉制品实现低硝化或无硝化以及迫在眉睫。

目前,人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类:一类是部分或完全替代亚硝酸盐的添加剂,这种物质应该由发色剂、抗氧化剂、螯合剂和抑菌剂混合组成;另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能够阻断亚硝胺形成的添加剂。迄今为止,还没有找到一种物质能够完全替代亚硝酸盐,而是采用相当于亚硝酸盐的某一作用的一种或几种物质组成的腌制剂替代亚硝酸盐的全部作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型的肉糜制品发色剂，该发色剂可应用于各种肉糜制品中，可降低或替代亚硝酸盐的使用，解决肉制品亚硝酸盐发色引起的致癌风险问题。

本发明第一目的在于提供一种肉糜制品用无硝复配发色剂，所述无硝复配发色剂由辅酶Q、琥珀酸钠、Fe³⁺螯合剂、至少一种抗氧化剂、至少一种防腐剂、酸度调节剂组成。

进一步地，所述Fe³⁺螯合剂为乙基麦芽酚，其形成络合物呈紫红色，为肉糜轻微发色；所述抗氧化剂为抗坏血酸和茶多酚中的至少一种；所述防腐剂为乳酸钠、乳酸链球菌素（nisin）、双乙酸钠中的至少一种；所述酸度调节剂为柠檬酸和六偏磷酸钠的一种。

进一步地，该发色剂的组分按重量百分比为：

辅酶Q0.005-0.1%

琥珀酸钠0.01-0.1%

Fe³⁺螯合剂0.005-0.1%

抗氧化剂0.01%-0.2%

防腐剂0.01%-2%

酸度调节剂0.05%-1%。

本发明第二目的在于提供一种肉糜制品用无硝复配发色剂的制备方法，所述方法按以下步骤完成：

（1）将柠檬酸、抗氧化剂和防腐剂一起用水溶解，添加到肉糜中，搅拌均匀，再将乙基麦芽酚溶解添加到肉中，混匀，这些加工环节中肉糜稳定均需稳定在1℃-6℃之间；此时肉糜pH值由正常肉5.6-6.0降低到5.35-5.55之间，将混匀后的肉糜放置4℃冰箱中腌制24h；

（2）将六偏磷酸钠溶液添加到已腌制24h的肉糜中，调节pH值到5.8-6.2之间，再将辅酶Q和琥珀酸钠溶液一起添加到肉糜中，混匀，这些加工环节肉糜温度需稳定在1℃-6℃之间；混匀后的肉糜放置在4℃冰箱中腌制12h。

本发明第三目的在于提供一种肉糜制品用无硝复配发色剂的应用，所述无硝复配配发色剂可应用于香肠、火腿肠、肉脯等肉制品的护色。

本发明提供的肉糜制品用无硝复配发色剂，本复配发色剂用于肉糜制品腌制中时配合使用二段式腌制方式，达到所需发色效果，该发色剂可应用于各种肉糜制品中护色，可降低或替代亚硝酸盐的使用，解决肉制品亚硝酸盐发色引起的致癌风险问题，配发色剂能螯合肉品中的金属离子形成发色作用，还原高铁肌红蛋白达到稳定肉品色泽，增强肉糜制品生产及储存过程中颜色的稳定性，达到延长肉糜制品货架期的作用。

具体实施方式：

以下实施例仅用于阐述本发明，而非本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。

具体实施例1：

本实施例主要用于中式香肠的护色，其组成为（原料肉1000g计）：

辅酶Q：0.65g

琥珀酸钠：0.37

乙基麦芽酚：0.15

茶多酚：0.3

乳酸链球菌素：0.55

柠檬酸：1.5

六偏磷酸钠：5

纯水：250。