[发明专利]肉糜制品用无硝复配发色剂及其制备和应用

权利要求书

1.肉糜制品用无硝复配发色剂，其特征在于，所述无硝复配发色剂由辅酶Q、琥珀酸钠、Fe³⁺螯合剂、至少一种抗氧化剂、至少一种防腐剂、酸度调节剂组成。

2.根据权利要求1所述的肉糜制品用无硝复配发色剂，其特征在于，

所述Fe³⁺螯合剂为乙基麦芽酚，其形成络合物呈紫红色，为肉糜轻微发色；

所述抗氧化剂为抗坏血酸和茶多酚中的至少一种；

所述防腐剂为乳酸钠、乳酸链球菌素（nisin）、双乙酸钠中的至少一种；

所述酸度调节剂为柠檬酸和六偏磷酸钠的一种。

3.根据权利要求1或2所述的肉糜制品用无硝复配发色剂，其特征在于，

该发色剂的组分按重量百分比为：

辅酶Q0.005-0.1%

琥珀酸钠0.01-0.1%

Fe³⁺螯合剂0.005-0.1%

抗氧化剂0.01%-0.2%

防腐剂0.01%-2%

酸度调节剂0.05%-1%。

4.根据权利要求1或2或3所述的肉糜制品用无硝复配发色剂的制备方法，其特征在于所述方法按以下步骤完成：

将柠檬酸、抗氧化剂和防腐剂一起用水溶解，添加到肉糜中，搅拌均匀，再将乙基麦芽酚溶解添加到肉中，混匀，这些加工环节中肉糜稳定均需稳定在1℃-6℃之间；此时肉糜pH值由正常肉5.6-6.0降低到5.35-5.55之间，将混匀后的肉糜放置4℃冰箱中腌制24h；

将六偏磷酸钠溶液添加到已腌制24h的肉糜中，调节pH值到5.8-6.2之间，再将辅酶Q和琥珀酸钠溶液一起添加到肉糜中，混匀，这些加工环节肉糜温度需稳定在1℃-6℃之间；混匀后的肉糜放置在4℃冰箱中腌制12h。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的肉糜制品用无硝复配发色剂的应用，其特征在于，所述无硝复配配发色剂可应用于香肠、火腿肠、肉脯等肉制品的护色。