[发明专利]一种豆豉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种豆豉及其制作方法。

背景技术

豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，经微生物发酵制成的传统调味副食品， 以豉香诱人、风味独特而深受消费者喜爱。豆豉不仅是我国传统调味品，而且 古代医籍早有豆豉防治疾病的记载，据中国药典记载：豆豉具有开胃增食、消 积化滞、驱风散寒以及预防心血管疾病等功效。近年来，医学研究发现豆豉中 存在溶栓酶，该酶具有较高纤溶活性及良好的抗凝、溶栓作用，不溶解血细胞， 不引起内出血，体内半衰期长，而且可通过消化道直接吸收。另外，该酶来源 于传统食品，安全可靠，无毒，并可用细菌或霉菌发酵，进行大量生产。因此， 豆豉具有很高的药用价值，有望被开发成为新一代溶栓、防栓药物，其市场应 用前景良好。

随着人们生活水平的提高，人们对食物调味剂愈来愈重视。现在的食品不 仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康。鉴于 此，专利CN102919805A公开了一种豆豉及其制作方法，披露了“由如下重量 百分比的黑豆或黄豆40～60％、马铃薯15～35％、琼脂10～25％、食用油1～ 15％、辣椒0～10％、盐1～10％、味精1～5％、山梨酸钾0.01～0.06％”制 成而成的豆豉，该豆豉通过黑豆或黄豆、马铃薯、琼脂、混合以及添加食用油、 辣椒、盐、味精和山梨酸钾等制成，以其特有的香气，使人增加食欲，促进吸 收，还提供人体需要的多种矿物质和维生素等营养物质。然而，该豆豉中由于 加入山梨酸钾，使得豆豉有淡淡臭味，部分消费者难以接受，并且该成分为化 学添加剂，食品安全级别受到影响。

发明内容

本发明提供了一种豆豉及其制作方法，通过黑豆或黄豆、马铃薯、琼脂、 混合以及精选熬煮浓缩调料，使得豆豉香气浓郁，食用口感好，还能促进人体 吸收，增加食欲。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，其特征在于：所述的豆豉主 料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆80～100份、马铃薯生全粉20～ 30份、琼脂15～22份、食用油3～10份、杏仁1～2份、核桃仁1～2份、红枣 粉1～2份、脱脂奶粉1～2份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作 而成：熬煮汤汁100份、生姜0.5～1份、精盐10～20份、八角茴香3～7份、 草果3～5份、辣椒1～5份、味精1～1.5份。

作为优选，所述的一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，其特征在 于：所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆90份、马铃薯 生全粉25份、琼脂18份、食用油7份、杏仁1.5份、核桃仁1.5份、红枣粉 1.5份、脱脂奶粉1.5份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成： 熬煮汤汁100份、生姜0.8份、精盐15份、八角茴香5份、草果4份、辣椒3 份、味精1.2份。

进一步，所述的熬煮汤汁通过以下方法制备得到：将洗净劈开后牛骨、牛 肉、牛脂肪与水按18～25：28～32：18～24：100的重量比入锅煮汤3～3.5小 时，滤出汤汁，罐装备用；拣出牛肉切成肉段，晒干后备用。

一种豆豉的制作方法，包括以下步骤：

1)选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的 新鲜黄豆或黑豆；

2)洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；

3)浸泡：在温度为30～40℃的条件下，将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中 浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率 控制在120～130％；

4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时，停火焖豆3～4小时，待蒸煮豆含水量 在40～55％时出锅冷却；

5)培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀， 再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即 得豆曲；

6)发酵：将豆曲、马铃薯生全粉、琼脂、食用油、杏仁、核桃仁、红枣粉、 脱脂奶粉及熬煮浓缩调料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为 18～24小时；

7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，将豆豉烘干至含水分35％以下；

8)检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35％ 以下；