[发明专利]一种豆豉及其制作方法

权利要求书

1.一种豆豉，由豆豉主料和熬煮浓缩调料制成，其特征在于：所述的豆豉 主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黄豆80～100份、马铃薯生全粉20～ 30份、琼脂15～22份、食用油3～10份、杏仁1～2份、核桃仁1～2份、红枣 粉1～2份、脱脂奶粉1～2份；所述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作 而成：熬煮汤汁100份、生姜0.5～1份、精盐10～20份、八角茴香3～7份、 草果3～5份、辣椒1～5份、味精1～1.5份。

2.如权利要求1所述的一种豆豉，其特征在于：所述的豆豉主料由如下重 量份的原料制作而成：黑豆或黄豆90份、马铃薯生全粉25份、琼脂18份、食 用油7份、杏仁1.5份、核桃仁1.5份、红枣粉1.5份、脱脂奶粉1.5份；所 述的熬煮浓缩调料由如下重量份的原料制作而成：熬煮汤汁100份、生姜0.8 份、精盐15份、八角茴香5份、草果4份、辣椒3份、味精1.2份。

3.如权利要求1或2所述的一种豆豉，其特征在于：所述的熬煮汤汁通过 以下方法制备得到：将洗净劈开后牛骨、牛肉、牛脂肪与水按18～25：28～32： 18～24：100的重量比入锅煮汤3～3.5小时，滤出汤汁，罐装备用；拣出牛肉 切成肉段，晒干后备用。

4.如权利要求1或2所述的一种豆豉，其特征在于：所述的熬煮浓缩调料 的制备方法是：将备用的肉段放入汤汁中，加入生姜、精盐、八角茴香、草果、 辣椒、味精后沸煮1～1.5小时后，浓缩得到熬煮浓缩调料。

5.一种根据权利要求1或2所述的豆豉的制作方法，其特征在于：包括以 下步骤：

1)选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的 新鲜黄豆或黑豆；

2)洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；

3)浸泡：在温度为30～40℃的条件下，将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中 浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率 控制在120～130％；

4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时，停火焖豆3～4小时，待蒸煮豆含水量 在40～55％时出锅冷却；

5)培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀， 再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时，即 得豆曲；

6)发酵：将豆曲、马铃薯生全粉、琼脂、食用油、杏仁、核桃仁、红枣粉、 脱脂奶粉及熬煮浓缩调料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为 18～24小时；

7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，将豆豉烘干至含水分35％以下；

8)检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35％ 以下；

9)包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。