[发明专利]一种清凉开胃咸鱼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种清凉开胃咸鱼及其制备方法。

背景技术

咸鱼在中国一直备受欢迎，不仅是由于风味独特、易于保存，而且鱼肉中含有丰富 的多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪可以减少中风发病率、降血压、抗心血管病，但却易被氧化， 而过多摄入脂肪氧化的产物也是衰老、心脏病、癌症和脑功能障碍的诱因，脂肪酸含量及成 分因鱼的种类而有明显不同，脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸氧化形成醛、醇、酮、 酸、烃类等挥发性化合物。适度脂质氧化对咸鱼制品风味起积极作用，但是加工过程中出现 的过度脂肪氧化会导致产品发黄出油，并对风味产生影响，是影响产品质量的主要原因之 一。添加化学合成的抗氧化剂，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6二叔丁基化羟基甲苯( BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等，作为控制脂肪氧化的手段之一，对于控制脂肪氧化效果 明显。但是，这类抗氧化剂安全性备受质疑。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种清凉开胃咸鱼及其制备方 法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种清凉开胃咸鱼，由下列重量份的原料制成：

鲢鱼400-450、辣椒叶14-15、薄荷叶4-5、银条菜6-8、无花果8-10、苹果醋10-12、三七1- 1.2、生地黄1.2-1.5、莱菔子0.8-0.9、白砂糖4-5、葱白粉5-6、花椒粉3-4、胡椒粉2-3、食盐 15-20、水适量。

所述的一种清凉开胃咸鱼的制备方法，包括以下步骤：

（1）将辣椒叶置于干燥机中干燥后，再转至超微粉碎机中粉碎，所得物料与20倍清水混 合，加入水体积0.1%的食盐，在50℃下浸提2小时，真空抽滤，所得抽滤液经60℃真空旋转蒸 发得浓缩液；

（2）将鲢鱼去除腮、鳞和内脏，自来水冲洗干净，放在架子上于4℃环境中晾15分钟，将 步骤（1）所得浓缩液涂抹在鲢鱼的表面，然后于4℃温度条件、85%-90%湿度条件下放置3-4 天；

（3）将三七、生地黄、莱菔子混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，过滤得中药浓缩液，将中 药浓缩液进行喷雾干燥处理后，得中药粉；

（4）将薄荷叶、银条菜、无花果分别切碎后，兑入苹果醋浸泡8-10分钟，再混合打浆，将 所得浆液煮沸后过滤除渣，冷却备用；

（5）将步骤（3）、（4）处理后的物料与剩余各原料混合，得腌制料；将腌制料涂抹于步骤 （2）处理后的鲢鱼的表面，然后于4℃温度条件、75%-80%湿度条件下放置3-4天；再转至通风 处晾晒7-10天，即得。

本发明的优点是：

本发明对辣椒叶进行破碎、浸提后取浓缩液，同时添加了0.1%的食盐，有助于辣椒叶中 富含的多酚类物质的析出，辣椒叶多酚具有清除超氧阴离子能力及DPPH自由基能力，同时 可以提高白鲢咸鱼加工过程中的抗氧化酶活性，能够有效控制鲢鱼脂肪氧化，改善咸鱼的 脂肪过度氧化引起的发黄现象，同时辣椒叶本身作为调味料也赋予鱼肉香味，使得咸鱼制 品的色香味均得到提升；此外，本发明采用的薄荷叶、银条菜等辅料具有提神醒脑、开胃化 食、补肝肾、强筋骨的功能；同时添加了莱菔子等中草药成分，具有消食除胀、降气化痰的功 效。

具体实施方式

一种清凉开胃咸鱼，由下列重量份的原料制成：

鲢鱼400、辣椒叶14、薄荷叶4、银条菜6、无花果8、苹果醋10、三七1、生地黄1.2、莱菔子 0.8、白砂糖4、葱白粉5、花椒粉3、胡椒粉2、食盐15、水适量。

所述的一种清凉开胃咸鱼的制备方法，包括以下步骤：

（1）将辣椒叶置于干燥机中干燥后，再转至超微粉碎机中粉碎，所得物料与20倍清水混 合，加入水体积0.1%的食盐，在50℃下浸提2小时，真空抽滤，所得抽滤液经60℃真空旋转蒸 发得浓缩液；

（2）将鲢鱼去除腮、鳞和内脏，自来水冲洗干净，放在架子上于4℃环境中晾15分钟，将 步骤（1）所得浓缩液涂抹在鲢鱼的表面，然后于4℃温度条件、85%湿度条件下放置3天；

（3）将三七、生地黄、莱菔子混合用4倍量的水浸提后浓缩，过滤得中药浓缩液，将中药 浓缩液进行喷雾干燥处理后，得中药粉；

（4）将薄荷叶、银条菜、无花果分别切碎后，兑入苹果醋浸泡8分钟，再混合打浆，将所得 浆液煮沸后过滤除渣，冷却备用；

（5）将步骤（3）、（4）处理后的物料与剩余各原料混合，得腌制料；将腌制料涂抹于步骤 （2）处理后的鲢鱼的表面，然后于4℃温度条件、75%%湿度条件下放置3天；再转至通风处晾 晒7天，即得。