[发明专利]一种豆乳脱腥剂及其制备方法、应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种添加剂，尤其是涉及一种豆乳脱腥剂及其制备方法、应用。

背景技术

豆乳含有丰富的易为人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等，且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。但大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶，此酶在大豆细胞壁破碎后，在少量水存在时就可催化脂类底物氧化降解，产生以正己醛为主要成分的明显豆腥味，使有些人难以接受，造成食用对象受限制，影响消费。因此如何消除豆乳的豆腥昧，改善产品的风味，是一项当务之急且又必须解决的技术性难题。

目前最常用的脱腥方法是采用热磨法(热水磨浆)，即将浸泡好的大豆沥去水，另加沸水，保持80℃以上磨浆，并在高于80℃温度条件下保温10～15min，该方法通过钝化脂肪氧化酶的活性来减少豆腥味成分的产生，因操作方便而被广泛采用。

但是采用热磨法需对温度严格控制，温度低了，脂肪氧化酶没有完全失活，豆腥味除不掉；温度过高，使大豆的粗蛋白质过度变性，降低出浆率，过程不易控制，产品质量不稳定，且能耗较高。另外，采用热水磨浆时，所得浆料温度约为50～60℃(自然冷却)，此温度恰恰是脂肪氧合酶氧化脂肪的最适反应温度，如果磨浆浆料中的脂肪氧合酶的活力还比较高，那么，脂肪氧合酶有可能快速氧化脂肪而产生豆腥味。

另外，也有添加螯合剂、控制pH值等方法以抑制脂肪氧化酶活性来减少豆腥味成分的产生。但上述方法存在着安全性差、会影响豆乳风味等问题。

发明内容

本发明是的目的是为了提供一种配伍合理，安全性好，能彻底去除豆乳腥味的豆乳脱腥剂。

本发明还提供了一种豆乳脱腥剂制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，各组分分散性好，适合工业化大规模生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种豆乳脱腥剂，所述豆乳脱腥剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纤维素酶，10～20％环糊精，3～5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉。本发明提供了一种豆乳脱腥剂，其中木瓜蛋白酶与纤维素酶协同增效，有利于细胞内物质渗出，能最大限度地溶出有效成分，并提高增加蛋白质的溶出率和出浆率，同时降低豆浆的豆腥味，同时豆浆有一定的苦涩味，因此本发明中又加入了环糊精，通过环糊精的包埋以去除该苦涩味急豆浆中的部分腥味物质，但环糊精加入量必须严格限定，以保证去除苦涩味的同时最大程度减少营养损失；半胱氨酸能破坏脂肪氧化酶分子的空间结构，使脂肪氧合酶失去活力，还可以与已生成的挥发性物质发生反应，以减弱已形成物质的致腥程度，另外半胱氨酸的加入也可以补充大豆蛋白质中含硫氨基酸的不足；小麦胚芽粉通过利用小麦芽中的酶(主要是醛脱氢酶)以除去豆浆的豆腥昧，充分降低大豆中的腥味、异味成分，同时大豆中的淀粉酶又促能使小麦胚芽粉中的淀粉糖化，改善豆浆的风味。本发明的脱腥剂中各组分协同配合，能最大限度提高蛋白质得率，使豆腥味脱除彻底，并改善豆乳的风味。

一种豆乳脱腥剂制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦胚芽粉在30～40℃温度下恒温干燥至水分含量为1.5～2.5％，冷却后待用。小麦胚芽粉在30～40℃温度下恒温干燥至水分含量为1.5～2.5％，通过干燥以去除小麦胚芽粉的生腥味，避免小麦胚芽粉的加入而影响豆乳的风味，同时通过严格控制水分含量以保证小麦胚芽粉的流动性，烘干温度不能过高，否则会使小麦胚芽粉中的酶失活。

(2)按0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纤维素酶，10～20％环糊精，3～5％半胱氨酸，余量为小麦胚芽粉的配比称取各组分后，先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再加入小麦胚芽粉混合均匀即可。环糊精可作为木瓜蛋白酶、纤维素酶的载体，因此先将木瓜蛋白酶、纤维素酶、半胱氨酸与环糊精混合均匀，再最后加入小麦胚芽粉，从而保证各组分的分散均匀性。

一种豆乳脱腥剂在豆乳加工过程中的应用。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)提供了一种豆乳脱腥剂，其配伍合理，安全性好，各组分协同配合，能最大限度提高蛋白质得率，使豆腥味脱除彻底，并改善豆乳的风味；

(2)提供了一种豆乳脱腥剂制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，各组分分散性好，适合工业化大规模生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1