[发明专利]一种脱腥豆乳加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆乳加工技术领域，尤其是涉及一种脱腥豆乳加工方法。

背景技术

豆乳含有丰富的易为人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等， 且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。但大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶， 此酶在大豆细胞壁破碎后，在少量水存在时就可催化脂类底物氧化降解，产生 以正己醛为主要成分的明显豆腥味，使有些人难以接受，造成食用对象受限制， 影响消费。因此如何消除豆乳的豆腥昧，改善产品的风味，是一项当务之急且 又必须解决的技术性难题。

目前最常用的脱腥方法是采用热磨法(热水磨浆)，即将浸泡好的大豆沥 去水，另加沸水，保持80℃以上磨浆，并在高于80℃温度条件下保温10～15min， 该方法通过钝化脂肪氧化酶的活性来减少豆腥味成分的产生，因操作方便而被 广泛采用。

但是采用热磨法需对温度严格控制，温度低了，脂肪氧化酶没有完全失活， 豆腥味除不掉；温度过高，使大豆的粗蛋白质过度变性，降低出浆率，过程不 易控制，产品质量不稳定，且能耗较高。另外，采用热水磨浆时，所得浆料温 度约为50～60℃(自然冷却)，此温度恰恰是脂肪氧合酶氧化脂肪的最适反应温 度，如果磨浆浆料中的脂肪氧合酶的活力还比较高，那么，脂肪氧合酶有可能 快速氧化脂肪而产生豆腥味。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的豆乳豆腥味重，不能有效去除的问题，提供 了一种工艺步骤简单，可操作性强，能消除产品豆腥味，产品风味与口感佳的 脱腥豆乳加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种脱腥豆乳加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)浸泡：选取干净、成熟、新鲜的大豆，加入异抗坏血酸钠溶液中浸泡 6～8h后，脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用。本发明中大豆采用异抗坏血酸钠溶 液进行浸泡，有利于大豆充分软化，且有利于脱皮，同时异抗坏血酸钠能避免 大豆在浸泡过程中产生酸味。

(2)磨浆：将碳酸氢钠溶于水中配成浓度为0.2～0.3％的碳酸氢钠溶液，将 脱皮大豆与碳酸氢钠溶液按质量比1:8～10混合后，在无氧条件下进行磨浆，磨 浆具体步骤为：先磨至细度为400～800μm的粗磨糊，再将粗磨糊磨至细度为 180～200μm的细磨糊。本发明在无氧条件下进行冷水磨浆，避免脂肪氧化酶接 触氧气激活以氧化多不饱和脂肪酸产生豆腥味，磨浆分两次以提高出浆率，脱 皮大豆与碳酸氢钠溶液进行磨浆，可降低豆浆的腥味及苦涩味，同时采用冷水 磨可操作性更强，还能大大降低能耗。

(3)离心去渣：在细磨糊中加入细磨糊质量3～5％的脱腥剂，在搅拌状态下， 于40～50℃温度下保温2～4h，冷却后离心分离，得生豆浆。本发明加入脱腥剂， 以去除豆浆的腥味，改善其风味。

(4)煮浆：将生豆浆在95～100℃下保温15～30min后加入生豆浆质量 0.2～0.3％的品质改良剂，搅拌均匀，得熟豆浆。品质改良剂能大大改善豆乳的 稳定性、口感和风味，有利于提高产品品质。

(5)真空脱气：在真空度0.04～0.045MPa下对熟豆浆进行真空闪蒸脱气， 脱气后将熟豆浆冷却至7～12℃。通过真空脱气脱除挥发性异味物质，去除豆腥 味；冷却至7～12℃以防止豆腥味回升。

(6)高压匀质：将熟豆浆升温至65～70℃进行高压均质，均质压力25～30MPa；

(7)灭菌包装：将匀质后的熟豆浆进行灭菌后灌装到包装盒中，即得豆乳 产品。

作为优选，步骤(1)中，大豆与异抗坏血酸钠溶液的质量比为1：5～10， 异抗坏血酸钠溶液温度为20～30℃，异抗坏血酸钠溶液中异抗坏血酸钠质量百分 含量为0.03～0.05％。