[发明专利]一种浓香型酒糟的制备方法

说明书

本发明公开了一种浓香型酒糟的制备方法，特点是步骤如下：（1）一次发酵：每100g酒糟中添加0.1～1g枯草杆菌粉混匀后移入酒缸中，控制酒糟填充量为60‑80%后密封，在50～55℃下发酵7～15天；（2）二次发酵：每100g酒糟中加入5‑8g陈酒曲混匀后移入酒缸，控制酒糟填充量为60‑80%后密封，于20‑30℃下发酵5‑10天；（3）三次发酵：每100g酒糟中加入1～5g产酯酵母，1～5g酒精酵母，0.1～1g根霉孢子粉混匀后移入酒缸控制酒糟填充量为60‑80%后密封，于25‑30℃下发酵7～15天；（4）四次发酵：将三次发酵好的酒糟在常温下贮藏6个月以上即可，优点是低酸度、高乙酸乙酯。

技术领域

本发明涉及酒糟的再加工技术领域，尤其是涉及一种浓香型酒糟的制备方法。

背景技术

酒糟是米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。经压榨法获得的黄酒酒糟主要用于加工动物饲料；而经蒸馏法获得的白酒酒糟则为充分利用其特有的酒香风味，常作为糟肉、槽鸡、糟香酱等产品的辅料。但受蒸馏工艺的影响，大部分小分子酯类风味物质馏入白酒，仅少量残剩于酒糟中。以此酒糟来加工糟肉、槽鸡、糟香酱等产品时，糟制品酒香味不足。为此，目前生产过程中常在酒糟中添加一定量的浓香型白酒，以增进糟制品的风味。

CN104312843A、CN103627574A公开了利用酒糟制备特香型调味酒的方法，利用在酒糟中加入发酵剂（酶制剂、干酵母、大曲粉等）或添加发酵底物（稻壳、糊化玉米浆等）进行二次发酵后制得特香型调味酒，虽然酒中总酯及关键风味物乙酸乙酯显著升高，但经蒸馏后酒糟中总酯及关键风味物乙酸乙酯并未存在显著变化，且酒糟中总酸含量过高（PH5.0以下），会造成糟制品偏酸。

中国专利“香糟卤及其制备工艺”（公开号CN1274542)中，则利用酒糟中加入香辛料后陈化成香糟，香辛料的加入会抑制酒糟中酵母等微生物的二次发酵，其风味的提升主要来自香辛料本身。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种高乙酸乙酯、低酸度的浓香型酒糟的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种浓香型酒糟的制备方法，将白酒糟依次经过四次发酵制备而得，具体步骤如下：

（1）一次发酵：将蒸酒后的白酒糟岀甄后，分摊冷却至水分含量为45-55%的凉酒糟，以上述凉酒糟为基质，每100g酒糟中添加0.1～1g枯草杆菌粉，均匀混合后移入酒缸中，控制酒缸中的酒糟填充量为60-80%，缸口用塑料薄膜密封，在50～55℃下发酵7～15天；利用枯草杆菌所产蛋白酶降解酒糟中的蛋白质，形成低聚寡肽、游离氨基酸等，促进酒糟的鲜味与营养，同时为后续发酵过程中微生物的生成提供必需的氮源，促进微生物的快速生长与繁殖；

（2）二次发酵：取出一次发酵后的酒糟，每100g酒糟中加入5-8g陈酒曲，均匀混合后移入酒缸中并压实，控制酒缸中的酒糟填充量为60-80%，缸口用塑料薄膜密封，置于20-30℃下发酵5-10天；利用添加的陈酒曲，对酒糟中的残剩淀粉再糖化，为后步发酵提供大量的低碳糖；

（3）三次发酵：取出二次发酵后的酒糟，按每100g酒糟中加入1～5g产酯酵母，1～5g酒精酵母，0.1～1g根霉孢子粉，均匀混合后移入酒缸中并压实，控制酒缸中的酒糟填充量为60-80%，缸口用塑料薄膜密封，于25-30℃温度下发酵7～15天；本步骤利用根霉孢子所产的糖化酶对酒糟进一步糖化，与二次发酵过程中陈酒曲糖化相比，其糖化酶对底物的特异性不同，从而提高了酒糟中淀粉的利用率。同时，利用酒精酵母、产酯酵母等发酵生成乙醇等低分子风味物质；

（4）四次发酵：将三次发酵好的酒糟降至常温，在常温下贮藏6个月以上，进行四次发酵，即得到浓香型酒糟。此步骤中在进一步发酵的同时，主要利用产酯酵母分泌的脂肪酶的作用特性，将脂肪酸、乙酸等合成酯类风味物质，尤其是乙酸乙酯等酒糟风味关键性小分子物质，同时降低酒糟的酸度，保证了酒糟的后风味。