[发明专利]一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法。

背景技术

古人云：“民以食为天，食以安为先”。我国是一个水稻种植大国，全国约70％以上人口每日三餐靠食用大米及其制品来获取人体所需的碳水化合物，蛋白质及其它微量元素，可见主食产品的安全性和重要性，其对我们人类的生存是何等的重要。

年糕是主食产品的一种(QS编号0104)，初步统计全国年消费总量约在150万吨左右，自上世纪90年代超市行业的兴起和发展，带动了食品工业的蓬勃发展，小包装保鲜水磨年糕以方便、实惠，也得到了快速发展。

但自小包装保鲜水磨年糕面世以来，由于其产品的高含水量(40％左右)及较高的水分活度(0.95以上)导致其产品在保质期内因微生物的生长超标而出现腐败变质、损坏现象十分严重，严重影响了企业和消费者的利益。

虽然近几年浙江大学、宁波大学或其它高等院校相继开始了研发和攻关，例如：浙江大学《真空包装年糕保鲜剂研究》；宁波大学《方便年糕保鲜技术研究》；食品工业科技《高温杀菌对水磨年糕品质的影响》；粮油加工杂志《水磨年糕中防腐剂使用情况调研》等等，但上述成果均围绕着添加食品添加剂、防腐剂、加工助剂或改用较高的杀菌温度予以克服或解决，最终均无法解决其长期保鲜保质问题。

2015年4月24日，国家颁布了新的食品安全法和新的GB2760-2014食品添加剂使用标准，明确了大米及其制品(QS编号0104)实行添加剂零添加原则，对年糕加工企业的技术进步，工艺改革，质量监控提出了新的要求和标准(详见GB2760-2014)A3表。

现有的水磨年糕的加工工艺如下，详见图1：

大米清洗→浸泡→磨浆→压滤→粉碎→蒸煮糊化→成型→返生老化→切片包装→真空封口→95℃-97℃杀菌→成品

从整个工艺流程中可以发现，年糕加工除进入真空封口后，其余工序全部裸露在整个空气环境中加工完成，难免受到各种微生物的污染，如采用干法生产则达不到原有口感标准和质量。

如果说年糕加工过程因大部分裸露在空间环节，受空气、加工器具中的带入的微生物的大肆污染会引起食品的腐败变质的话。如果在加工环节的最后一道工序杀菌工艺能有效地抑制杀灭微生物，同样能使产品转危为安。但实际情况是：年糕中主要成分是大米约占79％,而大米中淀粉占75％,蛋白质7％,其余为粗纤维脂肪等。淀粉(单糖)和蛋白质，在大于95℃的加热过程中会发生美拉德反应，反应的结果使产品变硬，变色，失去原有水磨年糕的风味，因此只能将年糕实际杀菌温度控制在95℃以下，时间控制在60min以内，或添加焦亚硫酸钠予以控制。但这样的加工技术参数无论如何都无法使年糕中的细菌全部杀灭，高温保质期很难达到60天以上，一些耐热的细菌或芽孢杆菌，在35％水分的环境中一遇合适的气温(25℃以上)即开始复活，生长繁殖，导致产品腐败变质。水磨年糕(或其他敞开环境生产的年糕)始终无法突破在零添加条件下，达到长久保鲜(≥180天)的技术瓶颈。

发明内容

本发明提供了一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，本着安全可靠方便之原则，率先在国内发明和采用了浅度生物发酵技术(乳酸发酵)，并结合实际配以精准可靠的杀菌参数和工艺，获得了品质优良，色泽洁白，口感良好，营养丰富，保质期长的小包装水磨年糕产品。

本发明采用如下技术方案：

本发明利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌类菌种，进行浸泡保温发酵，发酵结束后，再按常规方法制得保鲜水磨年糕，整个过程中不添加任何添加剂。

所述的常规方法包括米水分离、磨浆、搅拌调节压滤、粉碎、蒸煮糊化、挤压成型、返生、老化、切片、包装、真空封口、杀菌和成品检验。

所述的乳酸菌类菌种是保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌或乳酸链球菌。浸泡保温发酵的工艺参数如下：加水量没过大米后不小于20cm；菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000；恒温发酵温度25-36℃，发酵至pH4.0-4.2。

本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下：

(1)大米清洗

将大米用常规洗米机或人工淘洗；

(2)浸泡保温发酵

往清洗后的大米中加水，加水量没过大米后不小于20cm，加热至25-36℃，保持恒温，加入乳酸菌类菌种，搅拌混匀，菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000，上盖，密封发酵，发酵至pH4.0-4.2；

(3)米水分离