[发明专利]一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法

权利要求书

1.一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：所述的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌类菌种，进行浸泡保温发酵，发酵结束后，再按常规方法制得保鲜水磨年糕，整个过程中不添加任何添加剂，所述的常规方法包括米水分离、磨浆、搅拌调节、压滤、粉碎、蒸煮糊化、挤压成型、返生、老化、切片、包装、真空封口、杀菌和成品检验。

2.如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：所述的乳酸菌类菌种是植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳酸链球菌。

3.如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：所述的浸泡保温发酵的工艺参数如下：加水量没过大米后不小于20cm；菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000；恒温发酵温度25-36℃，发酵至pH4.0-4.2。

4.如权利要求1-3任一项所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：

(1)大米清洗

将大米用常规洗米机或人工淘洗；

(2)浸泡保温发酵

往清洗后的大米中加水，加水量没过大米后不小于20cm，加热至25-36℃，保持恒温，加入乳酸菌类菌种，搅拌混匀，菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000，上盖，密封发酵，发酵至pH4.0-4.2；

(3)米水分离

发酵结束后用冷水中止发酵，然后过滤，将米水分离，发酵液经提纯过滤后回用；

(4)磨浆

对分离后的大米进行磨浆，采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机，磨浆过程中加入纯净水，控制米水重量比小于1，控制磨浆后米浆细度80％以上通过80目筛；

(5)搅拌调节

搅拌调节米浆pH为4.0-4.4，得到合格的米浆；

(6)压滤

将米浆注入板框压滤机，注浆压力0.65-0.85Mpa，所得粉饼含水量在40-45％，滤液提纯后回用或废弃；

(7)粉碎

将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为φ1-φ6；

(8)蒸煮糊化

将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力0.2-0.35Mpa，时间为5-7min；

(9)挤压成型

蒸煮糊化结束后，进行挤压成型，模具视产品要求而定，操作上防止过度发热糊化，防止中心出现美拉德反应；

(10)返生

将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内，推入冷库，库温2-10℃，时间8-12h；

(11)老化

将年糕推入老化库，库温12-15℃，相对湿度≤60％，静置8-12h；

(12)切片、包装

根据产品类别、要求，进行切片包装；

(13)真空封口

控制真空度为-0.1Mpa，延时≥10s

(14)杀菌

年糕排列整齐，放入热水中杀菌，水温93℃±1℃，时间70-80min，冷却≤25℃；

(15)成品检验

成品检查无破袋，漏气，畸形，色泽洁白，平整，净含量正确后，即可得到成品保鲜水磨年糕。

5.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：步骤(2)中，菌种加入量与大米的重量比为1:10000。

6.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：步骤(2)中，菌种加入前先用糖水化开。

7.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：步骤(2)中，浸泡大米用的水为纯净水、步骤(3)经提纯过滤后的发酵液或步骤(6)提纯后的滤液。

8.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：步骤(2)中，发酵控温通过太阳能热水器辅以电能，太阳能热水器出来的热水先加热一个储热罐调节水温26-36℃，然后供给发酵罐，发酵罐采用智能温度控制。

9.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：步骤(5)中，磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4，pH高于4.4时，加入步骤(2)得到的发酵液调节，或,继续发酵，低于4.0时加入纯净水稀释或加食用盐调节。

10.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：步骤(9)挤压成型后的年糕，不经返生和老化，直接包装、真空封口、杀菌得到水晶、火锅年糕。