[发明专利]一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法

说明书

本发明公开了一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，它包括向苹果汁中加入0.002～0.008g/ml的β‑环糊精，并置入超声波处理釜中，以40‑100W/cm²的超声波功率密度，超声处理5～20min的步骤。本发明可以在相对较低的温度下钝化酶活性，抑制酶促褐变，并且避免了热加工处理对苹果汁理化性质的影响，从而更好的保持苹果汁的营养成分和感官品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法。

背景技术

苹果汁是苹果的主要加工产品之一，其良好的色泽是一项重要的品质指标。由于苹果中的褐变相关酶活性较高，苹果汁的褐变问题一直是制约苹果深加工的关键因素。酶促褐变是指在有氧的条件下，多酚氧化酶(PPO)等褐变相关蛋白催化下氧化酚类底物形成醌类，醌类再进一步聚集成为黑色素的反应过程。酶促褐变不仅造成果蔬汁的色泽的劣变，同时还会导致风味和品质的下降。

目前国内外对酶促褐变的抑制通常采用物理方法和化学方法。物理方法通常集中在高温加热来促使PPO发生蛋白质变性，从而造成催化活性的降低。而温度过高，加热时间过长，不仅破坏热敏性物质并造成风味和品质的下降，也会加速酚类底物的自动氧化，从而产生褐变。化学方法通常是通过添加一些化学抑制剂或采用可食性涂膜，如有机酸类柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸等，或还原剂，如抗坏血酸，亚硫酸盐等。添加剂的使用量如果过多，会对人体造成一定的毒害作用，且化学方法通常和物理方法联用才能达到抑制酶促褐变的效果。这些方法无法满足苹果汁加工业对高效、高品质、绿色环保等的加工需求。因此，如何在保持苹果汁原汁原味，且热敏性有效成分不被破坏的情况下，抑制苹果汁的酶促褐变反应，成为苹果汁加工亟待解决的关键问题。

近年来，非热加工技术以其相对较低的加工处理温度，成为具有应用前景的新兴技术。非热加工技术包括超声波、超高压技术、高压二氧化碳技术、脉冲磁场技术、脉冲电场技术、紫外辐照技术等。其中，超声波技术因其能利用空化效应、局部瞬时热效应和机械效应，具有操作简便、成本低廉、效果显著等特点，受到国内外学者的关注。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，该方法通过向苹果汁中加入β-环糊精并采用超声波处理，从而有效地抑制了苹果汁的酶促褐变。

本发明所提供的方法包括以下步骤：

1)将苹果洗净切片，榨汁并进行汁渣分离，收集苹果汁；

2)向苹果汁中加入0.002～0.008g/ml的β-环糊精，并置入超声波处理釜中，以40-100W/cm²的超声波功率密度超声处理5～20min；

3)停止超声后取出苹果汁，并迅速脱氧密封，即得。

优选地，步骤2)所述的β-环糊精的加入量为0.006g/ml。

进一步优选地，步骤2)所述的超声波功率密度为60W/cm²，超声处理的时间为10min。

本发明采用新型的非热加工方法，即技术超声波协同护色剂来抑制苹果汁酶促褐变。实验表明，相比于单独使用护色剂的方法，采用超声波处理后的苹果汁，能显著抑制褐变的发生，改善苹果汁的色泽品质。相比于其他加工技术，该技术有以下优点：

(1)本发明可以在相对较低的温度下钝化酶活性，抑制酶促褐变，并且避免了热加工处理对苹果汁理化性质的影响，从而更好的保持苹果汁的营养成分和感官品质。

(2)在该技术中，超声波和β-环糊精协同作用，一方面，超声波产生的机械效应/温热效应/理化效应可以有效的钝化褐变相关酶的酶活；另一方面，β-环糊精在超声波的促溶作用下，更多的溶解于苹果汁中，能更加充分地包埋褐变相关酶和褐变色素产物，从而有效地防止褐变发生。