[发明专利]一种制备红茶菌固体饮料的方法

说明书

本发明公开一种制备红茶菌固体饮料的方法，该方法包括：将红茶、果汁和蔗糖放入水中煮沸后冷却，滤除茶叶，接入红茶菌种进行发酵，得到红茶菌发酵液；将所述红茶菌发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；将所述混合液喷雾干燥，获得所述红茶菌固体饮料；所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β‑环糊精的混合物。本发明方法在喷雾干燥之前添加填存剂，不仅解决现有技术中喷雾干燥的粗粉容易吸湿结块的问题，而且还提高红茶菌固体饮料的得率，并在干燥过程中保护红茶菌发酵液中的有效成分，提高抑菌主要成分有机酸的有效得率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种制备红茶菌固体饮料的方法。

背景技术

随着社会的发展、生活水平的提高及生活节奏的加快，人们越来越重视健康饮食文化。红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，它是以糖茶水为发酵基质经醋酸菌、酵母和乳酸菌共同发酵红茶产生的一种微甜、微酸爽口的饮料，深受全世界消费者的喜爱。

经检测，该饮料主要成分有乙酸、葡糖酸、葡糖醛酸、柠檬酸、L-乳酸、苹果酸和酒石酸等有机酸，蔗糖、葡萄糖和果糖等糖类，维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂和维生素C，14种氨基酸。此外，对人体有益的微量元素如锌、铜、铁、锰、镍和钴的含量比不发酵的茶水中的要高，对人体有害的元素铅和铬的含量都很少，且比茶水中含量减少许多，这充分说明红茶菌中营养成分丰富。

大量研究表明，红茶菌具有丰富的生理功能，如具有较强的抗氧化能力，抑制基因突变的、抑制癌症细胞的增殖、肿瘤细胞凋亡和终止转移，调节血糖水平并抑制由糖代谢紊乱引起的肝和肾的功能障碍，治疗和修复胃溃疡疾病，调节肠胃道正常菌群功能等。此外，由于菌液中含有大量的苹果酸、乳酸、柠檬酸等有机酸，能抑制其它微生物的生长，具有较强的抑制作用，同时能使产品具有长的货架期。

对于红茶菌的制备工艺已有大量报道，例如：

申请公布号104336728A的发明专利申请文献公开了一种红茶菌固体饮料的制作工艺，将磷酸二氢钾和硫酸镁溶于米曲中后调Ph,灭菌后加入95％食用酒精，接入醋酸菌培养，再加入乳糖。甘油和奶粉后进行冷冻干燥，再与糖、酵母、乳酸菌和红茶粉混合得到。

申请公布号104336728A的发明专利申请文献公开了一种红茶菌饮料的制备工艺，将茶叶加水煮沸后滤茶叶，加入可溶性膳食纤维溶解，再加入茶叶煮沸后滤茶叶，冷却后接入红茶菌培养后得到红茶菌饮料。

但是，关于红茶菌发酵液制备成红茶菌固体饮料的研究尚未见报道。经低温喷雾干燥制备成红茶菌固体饮料，基本保留红茶菌发酵液本身的营养价值，且产品便于携带，对开发新型保健食品、丰富人们饮食文化有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种制备红茶菌固体饮料的方法，该方法能够制备高抑菌活性的红茶菌固体饮料，提高喷雾干燥的得率，保护干燥过程中红茶菌发酵液的有效成分。

一种制备红茶菌固体饮料的方法，包括：

(1)将红茶、果汁和蔗糖放入水中煮沸后冷却，滤除茶叶，接入红茶菌种进行发酵，得到红茶菌发酵液；

(2)将所述红茶菌发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；

(3)将所述混合液喷雾干燥，获得所述红茶菌固体饮料；

所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的混合物。

通过添加复合填存剂，可以增加浓缩液中固形物的含量，从而提高红茶菌固体饮料的得率；此外，复合填存剂不仅能够调节红茶菌固体饮料的口感，提高红茶菌固体饮料的速溶性；还能够降低红茶菌固体饮料吸湿的概率，提高红茶菌固体饮料中有机酸的含量。此外，实验发现，上述三个组分的复合使用，降低了单一组分的添加量，而且提高了喷雾干燥效率。