[发明专利]一种荔枝黄酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及荔枝黄酒制造技术领域，尤其涉及一种荔枝黄酒的生产工艺。

背景技术

荔枝，是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果。其味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果 肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可 止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进 食欲之功效。然而中医认为荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说，易导致发热上 火，轻则呕心、四肢无力，重则头晕，所以尽管美味可口，也不能多吃，食用过量就会出现上 述中毒症状，严重还会出现昏迷和循环衰竭等症状。

然而以荔枝果实为原料，经过酵母菌发酵酿造而成的荔枝果酒，能将荔枝中富含 的果糖转化为乙醇和二氧化碳，避免了血糖过低症，保留了荔枝独特的果香。把丰富的荔枝 资源转化为荔枝果酒，不但可以丰富酒类品种、满足市场需求，而且为丰富的水果资源深加 工和综合利用提供了有效途径。

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄 酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其 中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。不同种类 的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。

现有的黄酒口感单一，无法满足人们的需求，随着人们生活水平的提高，需要更多 具有口感、色泽、香味、营养价值高的新型黄酒。因此荔枝黄酒正在成为科研人员主攻的方 向。

发明内容

本发明的目的是提供一种荔枝黄酒的生产工艺，以获得一种色泽、香味、口感均优 异的荔枝黄酒，满足市场需求，促进荔枝黄酒的发展。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

1、一种荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1）原浆米酒的制备

按粳米：水：酒曲=1：0.65：0.005的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将备用粳米淘洗干 净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、冲入纯净水、封缸发酵、蒸馏 得到原浆米酒；

步骤2）荔枝提取液的制备

将新鲜荔枝，剥壳、去核放入步骤1）的原浆米酒中浸泡封缸6个月以上，获取荔枝提取 液；

步骤3）荔枝黄酒的制备

按糯米：水：酒曲=1：0.65：0.008的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将糯米淘洗干净，加 水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、前发酵、后发酵、压榨、陈化、煎酒获 得底酒；最后将底酒进行勾调获得荔枝黄酒。

根据本发明，米酒和荔枝黄酒的制备过程中浸泡24～48小时。

根据本发明，米酒和荔枝黄酒的制备过程中的落缸温度控制在25℃。

根据本发明，步骤1）的米酒的糖化温度为20～25℃，糖化时间为20小时，封缸发酵 温度为20～25℃，发酵时间为7～10天。

根据本发明，步骤1）的原浆米酒为每甑摘酒头2kg后，接酒到酒精度在40度的酒。

根据本发明，步骤3）的荔枝黄酒的糖化温度为20～25℃。

根据本发明，步骤3）的步骤3）的前发酵、后发酵为：在糖化进行到3天，糖化率超过 90%时，加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%；15天 后，再加入步骤2）的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%，接着， 封缸进行后发酵，发酵间温度控制在20～25℃，发酵期保持在6-9个月。

根据本发明，所述陈化的时间为1年。

根据本发明，步骤3）的煎酒的蒸汽为110℃，大气压力为2MPa，蒸煮时间为半个小 时，随后自然冷却，获得底酒。

进一步的，所述步骤3）中的底酒采用液体错流膜除菌微滤系统过滤。

本发明的荔枝黄酒的生产工艺，其有益效果是：

1、所获得的荔枝黄酒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、多酚类物质，酒色透明、具有 浓郁的荔枝香气、适宜的甜度以及良好的口感，满足市场的需求；

2、荔枝黄酒的制备过程中，分两次加入荔枝提取液，促进荔枝中富含的果糖转化为乙 醇和二氧化碳，进一步减少含糖量；